健康饮食的重要性及饮食安全要求

（一）健康饮食的目的。俗话说：“人是铁，饭是钢”。人之所以要吃饭是因为我们需要从食品中摄取一些人体必须的营养素。所谓营养素，是指从食物中摄取的，维护机体生长发育、活动、正常代谢所需的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐（矿物质）、维生素五大类。水和膳食纤维，以及食物中其它对机体有益的成分也属于营养素。而所有营养素中，有三类物质非常重要，一个是碳水化合物，一个是蛋白质，一个是脂肪。我们日常吃的食品，主要营养成分就是它们。营养素在人体内的功能各不相同。总的来说，大致可以分为三个方面：一是供给能量和维持体温；二是作为“建筑”材料构成和修补身体组织；三是作为调节物质，维持机体的正常生命活动。

（二）营养素的来源。每种食物中都含有多种营养素，只是各种营养素的数量不等。碳水化合物主要取自粮谷类、薯类、豆类和糖类。肉、蛋、奶、水产品和豆类是蛋白质的良好来源，动、植物油供给我们所需的脂肪，奶类、水产、坚果、蔬菜和饮水带给我们无机盐，维生素则可以从水果、蔬菜、谷类及动物内脏中获得。中国居民平衡膳食宝塔建议每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，可参照高能量（2800千卡）膳食安排；年老、活动少的人需要能量少，可参照低能量（1800千卡）膳食来安排。

（三）平衡膳食营养。膳食营养应该均衡，所谓均衡是指不同的营养素在身体里面的健康科学的需求量。营养的均衡包括以下两种：一是总量的均衡。中国营养协会及中国卫生部的居民膳食指导中心曾向社会公布一个关于平衡膳食的宝塔。其中，塔底就是我们的主食谷物和豆类；第二层是蔬菜水果；第三层是肉类、蛋白质；第四类才是乳类；第五类是油和盐，每类都有国家推荐给所有居民一天应摄入的量。二是品种上的均衡，就是每天变换着花样来吃。中国居民膳食指南倡导：健康的饮食要保证：食物多样，以谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。

健康与饮食是密不可分的，平衡膳食、充足营养可以有效地提高人体对疾病的免疫力。摄取的营养素不合理可导致龋齿及各种肚肠疾病；糖尿病，肥胖症，及骨质疏松症；高血压、心绞痛、脑血管疾病以及癌症等慢性疾病。

（四）饮食安全与卫生。饮食与人的健康密切相关，饮食不当会导致疾病，养成良好的饮食卫生习惯可减少“病从口入”。世界卫生组织对于饮食安全与卫生提出了以下五点要求：一是保持洁净。拿食品前要洗手，准备食品期间还要经常洗手；便后要洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；避免虫、鼠及其它动物进入厨房和接近食物。二是生熟分开。生的肉、禽和海产食品要与其它食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。三是煮透食品。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；最好使用温度计；熟食再次加热要彻底。四是在安全温度下储藏食品。熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。还有一些食物不宜放进冰箱冷藏保存，例如香蕉、黄瓜、番茄、柑橘、柠檬等。五是利用安全的水和原料。使用安全的水。自来水只要煮开也是安全干净的可饮用水。有人认为，自来水里面有用于消毒的氯，直接饮用不利健康。实则不然，自来水煮开了以后，氯会自动挥发；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；如果要生食水果和蔬菜，一定要洗干净；不吃超过保鲜期的食物。

【互动问答】

听众：请问霉豆腐、霉黄豆等可以吃吗？(www.xing528.com)

李汴生：霉豆腐的做法跟酱油一样，都是经过发霉制成。其中所用的霉菌为益生菌，和黄曲霉菌有所不同，这种菌是可以吃的，不会给人体带来危害。东方的饮食有很多学问，许多食物经过正常的发酵都是可以吃的。不过，如果发酵处理不好，也会产生杂菌。比如说豆腐发酵制成的毛豆腐，长出来的应该是全白的毛，但有时候也会混杂一些其它颜色的点，这就是杂菌。杂菌如果少，对发酵影响不大，如果多了，则属于发酵不良。由此可见，微生物也有有益的和有害的两种。现在工业上，为了更好的发挥益生菌的作用，通常采用纯种发酵方式，人为地把好的菌种接进去让其生长。

听众：请问李老师对吃素有什么看法？

李汴生：关于吃素食是否健康的问题，在国际学术界争论一直很大。有些资料报道，吃动物蛋白尤其是摄入量比较大的时候，人们患结肠癌的比率比较高，因此有些人开始提倡不吃动物蛋白，只吃植物蛋白。但是究其原因，患结肠癌可能与蛋白质最后代谢的成分有关系。因为蛋白质中含有硫元素，代谢后会形成硫化物，对肠道有腐蚀作用，而植物蛋白所含的硫化物相对较低。吃素能否满足人体营养需求？从目前调查结果来看，少部分人群可以满足，但相当一部分人会出现营养不均衡。素食在西方特别是宗教人群成为一种潮流和习惯，便我个人认为，素食会导致体内蛋白质不足，身材比较清瘦。现在国际上的主流观点，尤其是世界卫生组织推荐的营养膳食指南告诉我们，少吃一些动物蛋白，同时搭配食用植物蛋白。我本人也比较赞同这种观点，比如大豆蛋白的蛋白质营养成份非常接近于肉类，也是一个很好的植物蛋白，学会搭配饮食是有利于人体健康的。

听众：请问转基因是否属于危害食品？

李汴生：转基因食品是近二、三十年来由发达国家最早发明的，事实上基因杂交技术在农业上早已运用多年。比如有一种水果叫苹果梨，其实就是把苹果和梨嫁接到一起，这种杂交也是基于基因产生的一种科学手段。我们认为，转基因食品是健康的，只是现在有些转基因的手段可能令人质疑，我们现在转入的基因到底是何物质？物种之间是有基因屏障的，不同的物种没有办法杂交，只有相层次的物种参与杂交才能形成转基因这个东西。但现在的基因改造，逐渐偏向跨物种的趋势，它也可以把其他物种中不完整的基因，取中间小部分镶嵌在另外一个基因里面，改造其中的某一个遗传特性，这个在当代的科学技术条件下也是可以做到的。