食品安全问题及其危害性

（一）什么是食品安全？是指食品生产或食用时不会使消费者受害的一种担保，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。广义上说，食品安全包括食品供给数量和质量卫生上的安全。

1.数量上的安全。即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，要求人们既能买得到又能买得起生存必需的基本食品。在50年代末60年代初，中国经历3年自然灾害的时候，人们首先考虑的问题是能否吃得饱，而不是考虑食品是否对人体有害。但随着30多年的改革开放，现如今人们的生活水平逐渐提高，人们渐渐开始更关注食品的质量问题。

2.质量上的安全。目前国内普遍关注、且危害性较大的是指食品质量卫生上的安全。例如，食品的源头质量，食品加工过程中的质量，食品流通过程中的质量，等等。食品质量安全问题不仅是中国关注的问题，也成为了全球关注的一个重要问题。

（二）食品安全危害的分类。食品中导致损害人身体健康的东西到底是什么呢？根据对人类造成的危害来源与性质，我们将食品安全问题（通称危害）划分为以下三类：

1.生物性危害。这种危害是由生物引起，主要包括微生物和寄生虫。根据全世界统计数据，此种危害侵害人体身体健康的比例占到60%甚至70%，是食品安全危害中最主要的一类。俗话说“病从口入”，日常生活中一旦致病的微生物进入食品渠道，就会污染我们的食品，导致人们拉肚子、感冒发烧等。可见，生物性危害时时刻刻影响着我们身体的健康。

2.化学性危害。主要指天然存在的有害物质。例如，平时我们所说的苏丹红、三聚氰氨、吊白块或者塑化剂等污染的化学物质。其危害的程度仅次于生物性危害。

3.物理性危害。此种危害所占比例相对较少，主要是外来因素导致。例如，日本核电站的泄露以及核辐射等，都会导致食品污染。曾有媒体报道称，来自日本的海产品，人们应尽量小心避免食用，因为它可能给人体带来辐射，危害人体健康，这种就是物理性危害。

（三）生物性危害的种类。生物性的危害主要是由微生物引起，微生物的种类又可分为以下几类，下面我将对其作详尽的阐述，教大家生活中如何预防。

1.细菌性危害。主要包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害，平时我们所说的致病菌，都属于这一类。它会导致人体生病或者产生食物中毒现象，如呕吐、腹泻等。生活中许多细菌人们无法用肉眼看到，只能经过染色处理放在显微镜下拍出来，通过细胞成色不一样的原理来区分辨认细菌种类。例如，大肠杆菌经过染色以后呈现紫红色，它存在于人体肠道中，与人类有着非常密切的关系。大肠里面存在很多种大肠杆菌，我们称其为肠道菌，这些菌中有些是对人体有益的，比如益生菌、乳酸菌等。但也有一些是有害甚至致病的，它将导致人体产生腹泻、腹痛、脱水，甚至发烧等病症。众所周知，人体的排泄物里面就含有大量有害的大肠杆菌。因此，养成饭前、便后洗手的习惯，防止肠道菌所引起的污染十分重要。又比如，金黄色葡萄球菌，仅次于大肠杆菌的对人体污染，是影响食品健康第二类致病菌。对其染色处理后，呈金黄色球状，因此称之为金黄色葡萄球菌。除此之外，还有较常见的沙门氏菌。研究表明，在鸡蛋检测中，沙门氏菌的检出率十分高。2010年至2013年，美国国内市场上发现几亿只鸡蛋受到沙门氏菌的污染，最终不得不全部召回。我国鸡蛋中是否含有如此之多的沙门氏菌呢？由于中国与美国的饮食习惯不同，中国人烹饪鸡蛋通常会炒熟，加热过程足以把沙门氏菌破坏掉。而美国人喜欢吃半生的煎蛋，蛋黄基本上没有熟，若蛋黄中有沙门氏菌的污染，烹饪过程就不能杀死它。由此可见，杀灭致病菌最有效的方法是加热，正如先辈教导我们不喝没有煮开的生水，要喝煮开的开水一样的道理。其实，许多食品通过加热、煮熟的方式，就可以有效将食品中大部分的致病菌控制住。从吃生食到吃熟食，这是人类进化历史上一个重要的飞跃。

2.真菌性危害。主要包括真菌及其毒素和有关毒磨菇造成的危害。众所周知，广东是一个乙肝病发的高发区，其中乙肝病毒是最容易导致肝脏损害的。给肝脏损伤最厉害的是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素就是由真菌黄曲霉菌引起的。花生是食品中最容易滋长黄曲霉毒素的一类食品，国际上认为黄曲霉毒素是一类致癌物，且致癌性十分强。食品一旦污染了黄曲霉毒素，具有很强的耐热性，即使加热到100度，也很难杀死它或破坏它。根据目前市面上的商品调查，花生的不易储藏性导致污染黄曲霉的比例非常高，市面上散装花生油不利于人体健康，建议不要购买。由于黄曲酶毒素怕碱，对花生油进行碱练，可以将里面的黄曲霉毒素破坏95%以上。所以，精炼过的花生油比较安全，更利于人体健康。

3.病毒和立克次氏体性危害。主要包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害，这些病毒在国内或国外都经常发生。中国上世纪90年代末，在上海曾经爆发过大规模流行性甲肝病毒。据资料显示，当时有上万人感染，最终导致数千人死亡。如此惊人的数字背后，正是因为人们食用了生的毛蚶，被毛蚶体内生血液中的病毒所感染。直到现在，许多潮汕人仍喜欢吃生食，这不是一种好的饮食习惯，长此以往将带来潜在的危害。

4.寄生虫性危害。主要包括原生动物（如有溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和寄生虫（如牛、猪绦虫和某些吸虫、线虫等）对人体造成的危害。虽然随着科学发展，如今的寄生虫数量已大量减少，但是婴幼儿仍会发生蛔虫病，蛔虫就是一种典型的寄生虫。除此以外，广东省是寄生虫病的高发地区。根据调查，许多广东人喜欢生吃一些鱼类，尤其是淡水鱼类，这些鱼类体内也会有寄生虫，从而导致摄入后产生的疾病。(www.xing528.com)

5.昆虫和动物性危害。包括蝇类、蟑螂、螨类和老鼠等生物，它们本身会传播疾病，也是容易携带疾病的携带体，一旦它们爬到食品上面，也不可避免的会导致人体生病，造成生物性危害。

（四）化学性危害的种类

1.天然毒素。主要包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等。与此同时，野生蘑菇中暗藏许多毒蘑菇，毒蘑菇中含有天然毒素，如果误食，严重者往往导致死亡。木薯中含有一种生物碱，若未经过浸泡处理，溶出生物碱，食用后也会导致人体中毒甚至死亡。此外，河豚虽然肉质鲜美，若烹饪方式不当，河豚毒素往往也会夺取人们性命。

2.农药残留。主要包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留。农药残留是人们最关心也谈论最多的一种化学性危害，人们食用的肉、蔬菜、水果、粮食作物中，都曾使用过农药。目前，许多国家已经淘汰，甚至禁止使用农药，但我国只禁用了一些剧毒性农药或污染环境较大的农药，仍在使用一些低毒和低残留农药。诚然，农药能帮助人们耕作，杀死害虫，但也会残留在农作物上，其利弊如何衡量，值得我们深思。

3.兽药残留。主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留。例如，瘦肉精的主要成分是肾上腺类、β激动剂、β兴奋剂，用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率。但科学研究表明，食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。在美国，瘦肉精是一种合法药物，我国从美国进口的所有肉类，都要进行瘦肉精检测。美国人认为，他们使用瘦肉精类似于我们使用农药，认为瘦肉精到了一定程度会自动代谢。我国以前也赞同这种观点，但在我国实践中，瘦肉精的使用规范难以控制的。因为生猪大多由散户豢养，无法监督是否按规定使用，容易导致使用过量、过度，从而造成瘦肉精残留现象。

4.重金属。主要包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标。近年来，随着工业的发展，化学对环境的污染越来越引起我们重视。工业废水会造成重金属的污染，电镀行业以及其他金属、矿产行业都会产生废水，而这些废水中含有大量铅、汞、砷、铬等重金属，严重影响人们的身体健康和正常代谢，严重影响儿童的发育。与此同时，重金属进入水体后，从而进入土壤，导致食品中重金属残量超标。例如，近几年来，广东、湖南、江西等省矿区周边的土地严重污染，种植的水稻铬严重超标，出现了铬大米。面对这个问题，目前只能采用种植一种生物吸附铬的方式，整治受污染的土地，但这种整治大约需要10年的时间。

5.滥用化工原料作为食品添加剂。主要包括违规使用禁止使用的化工原料，超量、超范围使用食品添加剂。例如，往牛奶中掺入三聚氰氨，检测牛奶时，其蛋白质的含量十分高。但三聚氰氨对人身体产生很多毒害。再如，往食品中添加苏丹红，可使食品颜色鲜艳且不易褪色，但苏丹红具有极强的致癌性，对人体的肝、肾等器官也具有明显的毒性作用，是国家明令禁止在食品中添加的一种化工原料。

此外，不合格的塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷以及其它材料制作的食品包装、容器与设备，各种放射性同位素污染过的食品原料；多环芳族化合物、多氰联苯污染过的环境等，都会人们身心健康带来危害。

（五）减少食品安全危害的主要途径

1.避免选择含有危害因素的食品。减少食品危害最好的方法就是尽量少食用疑似有毒食品，尽量到正规的超市、菜市场挑选安全、健康、无毒的食品，少吃腌制食品、烧烤食品。广东人很喜欢吃腊味，腊肉腌制以后肉质特别香，但腌制腊肉的过程当中，腊肉中一些成分会发生变化，亚硝酸盐超标，吃多了会给身体带来损害。因此人们应理性的选择食品，少食用不健康的食品，避免选择含有危害因素的食品。

2.避免危害物污染食品，破坏或减少食品中危害物。日常生活中，我们可以利用许多方法来减少食品里面出现的危害物。比如通过食品加热，将其煮熟，危害物就不再危害人体健康了。最常见的四季豆，若未完全熟透就食用，很容易造成中毒。植物油的碱炼，也是去掉黄曲霉毒素最好的办法。由此可见，学会如何通过采用各种措施和路径来抑制危害物食品的出现是十分重要的。