高级茶的精制:
这里所谓的高级茶是指人工采摘,或虽机器采摘,但经人工捡过,这样的茶制成后,除筛掉细末捡掉粗片,以及叶茶类的枝叶分离外,最重要的是放几天以后的再干,也就是前面曾说的覆火,芽茶类用低温干燥,叶茶类可用高温干燥,但也以90℃为上限。
普及型茶叶的精制:
这类茶在当代几乎都是机器采青,制造过程也大量仰赖自动化设备,初制完成后,必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。
后发酵茶的精制:
后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶,这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成,其欣赏价值不高,必须经过长时间的陈放,这里所说的长时间的陈放是指五年、八年,二十、三十年,茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味的地方,不是使用抽真空冷冻的方法,而是自然地陈放在空气中,需要包装、防尘、防潮但透气。增加温度湿度可以增快陈放效果,但成品的品质低劣。其他茶类也有陈放老茶的做法,那是在成品茶以后的处理方式,可见本网站加工单元的说明。
加工
茶到了精制之后,己是品,可以包装上市了,但为了使茶更加多样化,可以拿来做些加工。
加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方式加以叙述。
熏花:(www.xing528.com)
茶有个特性,就是很会吸收别的气味,如在油漆的地方,茶快会有油漆味。我们就利用他的这种特性,让他吸收我们喜欢的花香,如我们将茉莉花与之拌在一起,他就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶,将桂花与之拌在一起,他就会吸收桂花的香而成桂花茶……等。花是要新鲜的花,而且是含苞待放的花,因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花,茶叶不是会受潮吗?所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢?依花干是否尚有效用而定,如茉莉花干已无滋味上的效用,可以筛掉,留一些在茶内只是点缀一下而已。桂花则不一样,干燥过的桂花尚有滋味上的效用,所以桂花茶是不筛掉桂花干的,而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢?八小时左右,这里所说的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加热,但花与茶与拌在一起后会发热,太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。熏花又有人写成窨花,花茶也有人叫作香片。
熏花是可以多次进行的,因为如果只是熏一次,香气并未入里,冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次,也就是在再干后,重新拌入另一批新鲜的花朵,再重复制作一次,这样制成的茶就称为双熏花茶,如果还嫌不够,还可以再重复熏制一次,那就是三熏花茶了。但大家得记住,我们是在喝茶,只是藉花衬托茶味而已,所以制茶老师父会提醒我们:「七分茶,三分花」。
什么茶配什么花有没有一定准则?没有,但一般人会考虑相不相配的问题,如茉莉花与桂花,比较起来茉莉花较年轻,桂花较成熟,所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花,用冻顶或铁观音熏桂花。
焙火
如果我们想让制成的茶有股火香,感觉得比较温暖一点,可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味,焙火轻者喝来感觉比较生,焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重?焙火轻者,颜色较亮,焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。
在品饮的口感上有何差异呢?喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应有何不同呢?喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶比较不寒,茶是性寒的食物,焙火可以让他不那么寒,但不至于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素,茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。
包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部分,茶叶完成干燥的步骤过程时称为茶叶之粗制,其制品称为粗制茶或毛茶,由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。
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