为落实《办法》对食品加工人员的卫生要求，《餐具清毒卫生管理规范》对从业人员的健康要求、卫生培训要求、个人卫生要求、标准洗手消毒程序和工作服管理等卫生工作进行科学规范。
（一）健康要求
根据《规范》第11条的要求，餐饮业从业人员应按《食品安全法》的规定，从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明，并且每年必须进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有《食品卫生管理条例》（以下简称《条例》）第23条所列疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。此外，餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（二）从业人员的卫生培训要求
《规范》第14条对从业人员卫生培训提出如下要求：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗；从业人员应按照培训计划和要求参加培训；食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
（三）从业人员个人卫生要求
《规范》第12条对从业人员卫生提出如下要求：
（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。
（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（5）不得将私人物品带入食品处理区。
（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（四）标准洗手程序
1.标准手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。
2.洗手程序(www.xing528.com)
步骤1：在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。
步骤2：双手涂上洗涤剂。
步骤3：双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。
步骤4：用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
步骤5：关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
步骤6：用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
3.标准洗手方法
标准洗手方法如图7-1所示。
图7-1 标准洗手方法
（a）掌心对掌心，搓擦手指；（b）交错掌心，对手背搓擦；（c）手指交错，掌心对掌心搓擦；（d）两手互握互搓指背；（e）拇指在掌中转动搓擦；（f）指尖在掌心中搓擦。
（五）从业人员工作服管理
《规范》第13条对从业人员工作服管理提出以下要求：
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（5）每名从业人员不得少于两套工作服。
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