（一）《餐饮业食品卫生管理办法》对餐饮具卫生提出的要求
国家卫生部发布的《餐饮业食品卫生管理办法》（以下简称《办法》）第16条对餐饮具的卫生控制提出以下要求：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。此外，应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（二）《餐具消毒卫生管理规范》对餐饮具卫生提出的要求
为落实《办法》对餐饮具的卫生要求，卫生部颁布的《餐具消毒卫生管理规范》（以下简称《规范》）第16条对餐饮具的清洗消毒工作提出更细致的要求。
（1）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（3）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
（4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
（5）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1-2015《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB 14930.2-2012《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
（6）洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
（7）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
（三）具体措施及注意事项
为贯彻实施《办法》和《规范》对餐饮具的卫生要求，餐饮具的清洗消毒过程可以简单概括为“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。
1.清洗与消毒(www.xing528.com)
无论采用机械的或手工的物理消毒还是化学消毒方法，首先必须将餐具上的残渣污物刮干净。刮去残渣，既有去除污染物的作用，又能提高化学洗涤剂、消毒剂效果，降低洗涤剂、消毒剂需用浓度和缩短浸泡洗消时间，起到增强洗涤、消毒餐具效果的作用。使用物理消毒方法消毒时，应注意提高餐具的洁净度，因此在消毒之前要用热碱水或经卫生监督机关批准使用的表面活性剂等洗涤剂洗刷，然后用水冲洗，冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂。以上即通常说的“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序。
湿热消毒方法操作简单，便于掌握，杀菌效果也可靠。煮沸法适用于餐具量不多的小型餐厅、酒楼。为操作方便，先将清洗过的餐具盘碗侧立摆入金属丝筐内，再放入消毒锅，消毒到要求的时间后，立即用吊杆提起，将餐具送入保洁柜（橱）内存放备用，防止二次污染。
蒸汽消毒主要采用蒸汽消毒柜和消毒车，适用于大中型餐厅和饭店等餐具用量多的企业，因为蒸汽消毒柜、消毒车多为非高压的流通蒸汽消毒，因此要注意消毒柜或消毒车的密闭性，一旦漏气要及时维修，保证消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟。
上述两种消毒方法很适合餐具消毒，简便易行，效果可靠。红外线餐具消毒箱、微波消毒柜消毒因其瓷器破损率大而应用不广。紫外线消毒法主要适用空气及台面等环境的消毒，不适用于餐具消毒。
消毒液不仅可以达到一般消毒目的，而且其突出优点是适于不耐热餐具、茶具洗净后的消毒。消毒时将洗净的餐具、茶具全部浸泡在消毒液中，浸泡3～5分钟后用清水冲洗干净就可，操作过程中注意避免二次污染。消毒液一般可连续使用4小时，但应注意当消毒液中混入食物残渣或油脂等物质时，应更换消毒液，否则会影响消毒效果。
2.清洗消毒注意事项
（1）餐具的清洗、消毒程序要分别进行，即“三池分开”。在洗碗消毒机上这三步也是分别进行的。餐具清洗洁净之后再实施消毒。
（2）凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮的玻璃或塑料餐茶具、酒具，可采用药物消毒。
（3）要有与营业规模相适应的专门消毒设备，要有足够周转数量的餐具，以便保证餐餐件件消毒。
（4）要固定专人负责，定时进行消毒。
（5）消毒完毕的餐具、茶具，应放在密闭保洁橱内，防止污染。
（6）使用的消毒剂必须是经过卫生主管机关批准的，并按认可的产品说明来配制使用。消毒剂应对操作人员无伤害，易冲洗，消毒效果可靠。
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