（一）实施HACCP的基础
良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）是建立HACCP的前提性条件或支持程序。HACCP的支持程序一般都要符合政府的卫生法规、各行业的生产规范、良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）。通常，HACCP的支持程序主要涉及以下几方面。
（1）清洁。清洁程序是食品生产过程中影响食品安全的一个关键因素。
（2）校准。校准程序可以保证使用的检验工具、监测设备或测量仪器等得到精心维护，从而确保这些监测工具的测量精确性。
（3）虫害控制。虫害控制程序对生产安全、优质食品是非常重要的。虫害控制要求建立完备的文件和记录。
（4）人员培训。负责HACCP方案制订、验证和审核的人员必须经过培训。培训内容要用文件的形式记录并保存下来。
（5）产品的标志和可追溯性。产品的标示内容应包括产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或者保质期、批号、生产商。可追溯性包括两个基本要素：一是能够确定生产过程的危害输入种类（如杀虫剂、除草剂、化肥等）和输入来源；二是能够确定产品的去向。针对发生安全危害的主要原因来采取相应的纠偏措施。
（6）挑选合格供应商。向所有供应商提供本企业的标准采购说明书，明确对采购原材料的要求标准并以文件的形式记录和保存。
（7）生产操作手册。包括良好生产规范（GMP）、卫生标准操作规程（SSOP）和作业指导书。
（二）实施HACCP的步骤
食品种类不同，食品加工条件、生产工艺、管理水平和生产人员素质等也存在差异，因此，不同食品企业制订的HACCP计划也就不同。目前，还不存在一个成熟完备的方法适用于所有食品的HACCP监控。各企业都是结合本企业的实际情况来制订本企业的食品HACCP计划。
以下步骤1～5可看作是预备工作，步骤6～12是正式步骤。
步骤1：组建HACCP小组。为保证HACCP方案的顺利实施，应由训练有素、专业面广的成员组成HACCP小组。HACCP小组成员应该首先接受正规培训。
步骤2：进行产品说明。产品说明应包括产品的具体营养成分、物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、储存方法和食用方法。(www.xing528.com)
步骤3：明确产品用途。产品用途是指所预期的最终消费者对该产品的食用方法。明确产品用途时特别要注意那些特殊敏感人群，因为有些对正常人来说食用安全的食品可能会给特殊敏感人群造成危险。
步骤4：绘制流程图。加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料接收到成品储运的整个加工过程（包括相关配料等辅助加工步骤）。绘制流程图的时候，为保证流程图的现实性，最好有现场工作人员参加提供生产细节。
步骤5：现场验证流程图。流程图精确与否对危害分析的正确性和完整性是非常关键的。对流程图列出的步骤必须亲临加工现场进行验证。
以上5个步骤可以看作是制订HACCP计划的预备步骤，也可以看作是制订HACCP计划的前期准备工作。以下是根据HACCP的7个基本原理（进行危害分析，确定预防措施、确定关键控制点、确定关键限值、监控关键控制点、确定纠偏步骤、建立审核程序、建立记录和文件管理系统）实施的7个步骤。
步骤6：进行危害分析，确定预防措施。目前，将危害分为生物性、化学性、物理性和品质危害4类。生物性危害包括细菌、毒素的危害及影响这些生物性危害的因素。化学性危害包括各种化学污染。物理性危害包括各种物理性污染。品质危害包括不符合消费者要求的食品品质及环境危害、动物待遇、操作危害、职业和安全危害等。品质危害一般不会引起消费者生病或受到伤害（如环境中的臭味、虐待动物、设备故障导致品质差异问题等）。
步骤7：确定关键控制点，（Critical Control Point，CCP）。CCP对控制食品安全是非常重要的，CCP数量取决于食品种类或食品生产工艺的复杂性、性质和范围。食品生产过程的CCP主要有操作人员与环境卫生条件、产品配方控制、特殊卫生措施、冷却、杀菌、交叉污染等。
在制订HACCP计划时，通过树形决策图帮助寻找CCP。值得注意的是，CCP的控制对象是产品，由于加工过程的特异性，对于已经确定的CCP，如果出现工厂位置、原料配方、加工过程、仪器设备、卫生控制、其他支持性计划以及用户的改变等情况，都可以导致原来的CCP完全改变。
步骤8：确定关键限值。关键限值起到决定产品的安全与否、质量优劣与否的重要作用。
在实际生产过程当中，建立操作限值也是确保产品安全的一项重要措施。这是因为，操作限值与关键控制限值相比，是一种更加严格的限值标准，实际工作中能够切实起到降低发生偏差危险的作用。
步骤9：监控关键控制点。监控就是按照事先制订好的HACCP计划进行观察或测量并以此判定一个CCP是否处于控制之中，要准确真实地进行记录监控，用于以后的验证和文件管理。监控有现场监控和非现场监控。
步骤10：确定纠偏措施。纠偏措施是针对CCP的关键控制限值所出现的偏差而采取的专门程序或行动。每一个CCP都应该有一个甚至多个纠偏措施以保证HACCP体系的正常运转。
步骤11：建立审核程序。审核是检查整个HACCP体系是否有能力保证企业生产出符合规定的、安全的、高品质的食品以及HACCP的各项控制措施是否得到贯彻执行。
步骤12：建立记录和文件管理系统。保存准确的记录是HACCP体系的关键部分，所有记录都要求在现场实际工作时完成，严禁事后补写。
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