亚硝酸盐中毒及预防措施

（一）中毒的原因

1.摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜

蔬菜中含有较多量的硝酸盐。某些还原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、摩根变形杆菌和产气杆菌等，在温度、水分、pH和渗透压等都适合的条件下生长繁殖可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

（1）新鲜蔬菜在储藏初期，亚硝酸盐含量无明显增多，如存放条件不好，开始腐烂变质，其含量可以明显增高。

（2）蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量可发生变化，腌制2～4天后含量增加，7～8天时最高。食盐浓度为5%，温度越高（37℃左右）所产生的亚硝酸盐越多，10%盐水次之，15%盐水不论温度多高，亚硝酸盐含量均无明显变化。所以，腌制的蔬菜在8天左右，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。

（3）烹调后蔬菜存放在不洁容器中，如果温度较高，存放过久，亚硝酸盐含量可增高。所以，有时细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。

2.在短时期内食入大量蔬菜

在吃菜很多时，就有大量的硝酸盐进入胃肠道。若病人胃肠消化功能低下，使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，会很快产生大量的亚硝酸盐而引发中毒。这种情况下引起的中毒，通常被称之为肠原性青紫症。

3.饮用不洁的水

某些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。如用这种水煮粥或在不洁的容器内存放过久，由于细菌的作用，硝酸盐将转变成亚硝酸盐。水在不洁的锅内过夜或微火长时间加热，亚硝酸盐的含量增加，用这种水煮饭可引起中毒。

4.过量使用或误食

在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制鱼和肉的发色剂。如过量使用或其中硝酸盐被还原为亚硝酸盐，也可引起中毒。此外，误将亚硝酸盐作为食盐、发酵粉等食用也可引起中毒。

5.不洁乳制品

有的乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种乳制品喂养婴儿时，也可出现肠原性青紫症。(www.xing528.com)

（二）亚硝酸盐的毒素特性

当大量亚硝酸盐被吸收进入血液时，可将血红蛋白中二价铁离子氧化为三价铁离子，形成高铁血红蛋白血症，血液失去携带氧的能力，对缺氧最为敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。

此外，亚硝酸盐有松弛平滑肌的作用，特别是对小血管的平滑肌的松弛作用更强，致使血管扩张、血压下降。

（三）中毒症状

亚硝酸盐中毒潜伏期长短可因摄入亚硝酸盐的量和中毒原因而异。中毒表现主要为口唇、指甲和全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸困难等症状，也可有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状，严重者常因呼吸衰竭而死亡。

（四）治疗方法

误食亚硝酸盐或者食用富含亚硝酸盐的食品时，立即催吐、洗胃和导泻，以促进毒物尽快排出。催吐可采用清水洗胃，灌服50～100g的活性炭悬浮液，以50%硫酸镁50ml导泻。出现中毒症状时，应立即送往医院治疗。特效解毒剂为静脉注射或口服1%亚甲蓝（美蓝）溶液。也可静脉注射维生素C，但需较大剂量且作用缓慢，只能作为辅助治疗。必要时可以输入新鲜血液。

（五）预防措施

（1）加强亚硝酸盐管理，防止误食。

（2）蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。

（3）胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。

（4）不要用苦井水煮饭做菜。

（5）腌渍蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天再食用。但现腌的菜，最好马上就食用，不能存放过久。