食源性疾病：感染性、中毒性及其他疾病来源

（一）食源性疾病的含义

食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病以及其他疾病。其病源主要有病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。其症状也各不相同，从轻微胃肠炎到致命的神经毒症状以及肝肾综合征等。

食源性疾病具有三个基本要素：即食物是传播疾病的媒介，引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子，临床症状为中毒性或感染性表现。

（二）食源性疾病的范畴

1.食物中毒

食物中毒是最常见的食源性疾病。

2.食物传播性疾病

因摄入了被各种致病菌和病毒污染的食物和水而引起的细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传播引起的人畜共患传染病以及寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。

3.其他

食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。(www.xing528.com)

（三）食源性疾病的暴发因素

食源性疾病的暴发因素大致分为社会因素、经济因素及病原和检测技术因素三类。

1.社会因素

社会因素主要是指饮食习惯的改变和数亿人口的跨国流动。生活方式与食源性疾病关系密切。此外，现代人喜吃生食和海产品，而许多鲜果和蔬菜都是大肠杆菌等细菌的载体，加之排放的有毒化学物质通过海水而进入人类的食物链，以及人口跨国流动导致居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理压力很重，这些都增加了食源性病原体传播的机会。

2.经济因素

经济因素主要是指预包装方便食品、贸易全球化和新工艺、新技术等的运用。生活节奏的加快导致消费者对快餐的需求量增大，而贸易的全球化又容易引起食源性疾病的跨国传播，这些也影响到食源性疾病的暴发。此外，转基因食品等新资源、化学合成添加剂等新的食品添加剂、食品辐照等新的食品加工工艺等，也可能引发新的食品安全问题。

3.病原和检测技术因素

病原和检测技术主要是指自然选择造成微生物变异，但新的知识和分析鉴定技术的建立需要时间。一方面，新的食源性病原体不断出现且可能发生变异；另一方面，对已经发现的细菌，受限于当时的知识和分析技术，可能需要一定时间才能找到与食源性疾病的关系。因此，食源性疾病面临很大挑战。