食源性疾病与食物中毒的综合分析与预防措施

本章概览

了解食源性疾病的含义及范畴；理解食源性疾病暴发的因素；了解各种人畜共患的疾病的特点；深刻理解食物中毒及其流行病学特点；掌握各种引起食物中毒的食源及预防措施。

案例导入

据中新网2014年8月11日消息，7月底在日本静冈市举行的烟花大会上，有400多名游客在吃完冰镇小黄瓜后相继出现了腹痛和血便症状。截至8月10日，共有453人被检验出含出血性大肠杆菌O157，其中108人病情较为严重，正住院接受治疗，有4人出现溶血性尿毒症候群。

中国疾控中心传染病所专家熊衍文表示：“出血性大肠杆菌O157主要存在于被污染的生蔬菜、肉类中。食用带有这种致病菌的食物后，会出现腹泻、发烧发热等症状，甚至是出血型肠炎，患上致命的溶血性尿毒症的概率是3%～5%，会有生命危险。”

上海商学院食品学院胡国平教授说：“大肠杆菌在自然条件下存活的时间不长，只有几周，最多为一到两个月。此外，大肠杆菌是可以在水中存活的，所以水源是最常见的污染途径。携带大肠杆菌的粪便污染了水后，再用水去清洗或者腌制食物，食物就会被污染。”(www.xing528.com)

据胡国平介绍，在中国一些中小城市以及农村中，水污染比较严重，也不太讲究卫生。像一些菜市场，用脏水洗蔬菜，就容易让蔬菜受污染。目前欧美一些国家已经严格要求水源中不得含有大肠杆菌，中国的食品检测中，大肠杆菌和菌落总数也是最常见的两个指标。

日本的冰腌小黄瓜尽管采取了冰镇和腌制两道储藏加工程序，但依然不排除细菌存活的可能。

“冰镇的食物在低温下，病菌会被抑制生长，但是一旦回到常温的环境后，病菌会再次大量繁殖。另外，腌制的食物，如果盐分充足，腌制很透，那么会杀死病菌，但是如果只是简单腌制，细菌也会继续存活。”胡国平称。

通过上述案例，日常生活中我们应掌握哪些知识可预防食物中毒呢？