食品腐败变质如何优化保存控制

食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，主要由微生物作用而引起食品成分和感官性状发生改变，降低或失去营养价值或商用价值的过程。

（一）食品腐败变质的原因

1.微生物作用

微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解，食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。

2.酶作用

酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。由于动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品，蛋白质含量丰富，保存不当就会腐败变质。蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使食品温度升高，微生物的活动加剧，而加速食品的腐烂变质。

3.非酶作用

非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等。食品因氧化作用而致变质，如油脂的酸败。这是油脂与空气中的氧气接触而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身变黏，比重增加，出现难闻的气味和有毒物质。其他如维生素C、天然色素（如番茄色素等）也会发生氧化，使食品质量降低乃至变质。

（二）食品腐败变质的实质

食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量及其他条件的影响而异。食品腐败变质的鉴定，一般是从感官（视觉、嗅觉、颜色、味觉等）、物理（食品浸出物重量、折光率、黏度等）、化学（挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、pH、K值等）和微生物（细菌总数、致病菌、大肠菌群等）等四个方面进行评价。

1.食品中蛋白质的分解

肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，氨基酸再在细菌酶的作用下通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

2.食品中脂肪的酸败

食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸可进一步断链形成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，这些产物都有特殊的臭味，如醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。

3.食品中碳水化合物的分解

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、真菌和酵母所产生的相应酶的作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高并带有甜味、醇类气味等。

（三）食品腐败变质的危害

食品腐败变质的原因很复杂，腐败变质的产物对人体的危害也是多方面的。

1.感官性状变化产生腐败气味

食品在腐败过程中发生复杂变化，分解出许多厌恶性物质，例如蛋白质分解产物有胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，都是强烈气体物质，使人嗅后厌恶。脂肪酸败产生醛、酮类等，并进一步分解出现特殊的酸败味。此外，食品外形的组织溃烂、黏液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量。(www.xing528.com)

2.降低或丧失食用价值

食品腐败变质使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。

3.腐败变质产物对人体的危害

腐败变质食品由于微生物污染，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害。

（四）食品腐败变质的预防措施

1.低温防腐

低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和其在食品内化学反应的速度。低温防腐一般只能抑制微生物的生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此，保藏时间应有一定的期限。一般情况下，肉类在4℃可存放数日，0℃可存放7～10天。-10℃以下可存放数月，-20℃可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在-30℃～-25℃为宜。

2.高温灭菌防腐

食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两种。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品。例如，罐头的高温灭菌常用100℃～120℃。巴氏消毒法是将食品在60℃～65℃加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，亦有用80℃～90℃加热30秒或1分钟的高温短时巴氏消毒法，或以130℃～135℃加热3～4秒的超高温瞬时灭菌法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

3.脱水与干燥防腐

将食品水分含量降至一定限度以下（如细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。这是一种保藏食品较常用的方法。脱水可采取日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法虽然简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分变为固体冰，然后在较高的真空下使固态变为气态而挥发。此种方法可使大多数食品长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。

4.提高渗透压防腐

常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。糖渍食品是利用高浓度（60%～65%）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过，此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。

5.提高氢离子浓度防腐

大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。

6.添加化学防腐剂

化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此，在使用时，只能限于我国规定允许使用的几种防腐剂，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类及对羟基苯甲酸酯类等。

7.辐照保藏防腐

食品辐照保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用60钴、137铯产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。