食品的物理性污染及预防措施

（一）物理性污染物分类

食品的物理性污染物来源复杂，品种繁多。根据污染物的性质将物理性污染物分为两类，即杂物和放射物。其中，一些物理性污染物可能并不威胁消费者健康，但却严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，无法确保食品应有的质量。

食品的物理性污染存在偶然性。物理性污染物纷繁复杂，以致食品卫生标准无法囊括全部的物理性污染物，从而给食品物理性污染的预防及卫生管理带来诸多困难。近年来，食品的物理性污染事件增多，食品的物理性污染物已经成为威胁人类健康的重要污染物之一。

（二）食品的杂物污染及预防

1.食品的杂物污染途径

按照杂物污染食品来源将污染食品的杂物分为来自食品产、储、运、销的污染物和食品的掺杂、掺假污染物。

食品在产、储、运、销过程中，都有可能受到杂物的污染，主要污染途径有：生产时污染，如厨房加工场所多密闭性不好，粮食收割时混入草籽，动物在宰杀时受血污、毛发、粪便等污染；食品储存过程中的污染，如苍蝇、昆虫的尸体和老鼠对食品的污染；食品运输过程中的污染，如车辆、装运工具、不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染；意外污染，如戒指、指甲、烟头、废纸等污染。

食品掺杂掺假是一种人为故意向食品中加入杂物的行为。近年来，由于这种因素而引发的食品安全问题应引起足够的重视。掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多，如粮食中掺入沙石，肉中注水，奶粉中掺加大量的糖，牛奶中加入米汤、牛尿等物质。2008年9月发生的“三鹿肾结石奶粉事件”，就是不法分子在牛奶中掺加三聚氰胺，婴幼儿食用该种奶粉之后，造成4名婴幼儿死亡、几万名婴幼儿受到不同程度伤害的严重食品安全事件。

2.食品的杂物污染预防

要加强对食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关，执行《良好生产操作规范（GMP）》；改进生产加工工艺和检验方法，尽量采用小包装；制定食品卫生标准，如《小麦粉标准》（GB 1355-1986）就规定磁性金属物的含量控制在0.003g/kg；严格执行《食品安全法》，严厉打击食品掺杂掺假行为。(www.xing528.com)

（三）食品的放射性污染及预防

1.食品的放射性污染源

食品放射性物质的污染来源，主要有以下几方面：核试验产生的放射性物质；和平利用原子能过程中产生的核废料，因处理和排放不当造成对环境的污染；意外核事故造成的严重核燃料泄漏。此外，食品中也有一些天然放射性物质。我们只讨论环境中认为的放射性核元素污染及向食品中的转移。

环境中放射性核元素可通过食物链各个环节向食品转移而污染食品。其转移途径有：向水生生物体内转移，向植物体内转移，向动物和人体内转移。放射性核元素进入水体后，可随着生物体表逐渐向内渗透或直接进入水生植物体内。鱼及水生动物直接吸收。放射性核元素进入植物的途径是通过沉降物、雨水和污水将放射性核元素带到植物表面并渗入植物组织直接污染，植物根系也可以从土壤中吸收放射性核元素。环境中放射性核元素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内，储存于组织器官中。除了直接受到核辐射的危害外，主要是通过食物链的层层蓄积，积累到相当高的浓度后，对人体健康产生危害。放射性核元素进入人体的量取决于在食品中的含量，也和烹调方法有关系。据调查，乳制品放射性核元素最多，其次是蔬菜、水果、谷类和面食制品。

2.放射性污染的预防

通过饮食小剂量放射性核元素引起的放射病，潜伏期较长且多引起癌变。有的对生殖系统造成危害，还有致畸、致突变性。在一般情况下，食品存在放射性污染的可能性是比较小的。注意加强对污染源的经常性卫生监督，定期检查，做好预防工作。

目前，食品放射性污染源主要是以半衰期较长的131碘、137铯和90锶等为常见。特别是半衰期较长的90锶大多蓄积于骨骼内，影响造血器官发挥生理功能，并且不容易排出，对人体健康有严重的危害。某些海底动物，如软体动物蓄积90锶，牡蛎能蓄积大量的65锌，某些鱼类能蓄积55铁。

食品在严密包装的情况下，只是外部受到放射性物质的污染，而且主要途径是通过干燥灰尘，可用擦洗和吸尘等方式去除。若放射性物质已进入食品内部或已渗入食品组成成分中，则无法去除。防止食品放射性污染主要在于控制放射性污染源。在使用放射性物质时，应严格遵守操作规程，禁止任何能够引起食品如包装产生放射性的照射。严格执行国家卫生标准，使食品放射性核元素污染量控制在限制浓度范围之内。