食品生物性污染及预防措施

（一）细菌污染

1.致病菌污染

致病菌对食品的污染有两种情况：第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。

2.条件致病菌污染

该污染在通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下可有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等，这些细菌能在一定条件下引起食物中毒。

3.非致病菌污染

非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

（二）霉菌及病毒对食品的污染

1.霉菌(www.xing528.com)

（1）概况。霉菌广泛分布于自然界，大多数对人体无害，但某些霉菌污染食品后，会产生有毒的代谢产物——霉菌毒素，当人体进食被霉菌毒素污染过的食品后，健康便受到损害。目前已知的霉菌毒素约100种。

霉菌毒素对食品的污染并无传染性，目前已被确认致使试验动物致癌或病变的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、展青霉素、橘青霉素等，以黄曲霉毒素危害最大。

（2）黄曲霉毒素污染食品的情况。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性、动物性食品也被广泛污染，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽被污染严重，胡桃、杏仁、榛子、高粱、小麦、黄豆及豆类、马铃薯、蛋、乳及乳制品、干的咸鱼和辣椒等均有被黄曲霉毒素污染的报道。

（3）黄曲霉毒素的毒性。黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。人摄入大量黄曲霉毒素可发生急性中毒使肝脏受损；长期少量持续摄入黄曲霉毒素可导致纤维组织增生。有许多实例证实，人类因食用污染严重的黄曲霉毒素食品而引起急性中毒。

（4）黄曲霉毒素的致癌性。我国肝脏发病率高的地区居民食物中，黄曲霉毒素污染严重，黄曲霉毒素实际摄入量高。在东南亚、泰国调查发现，不同地区熟食及市售食品黄曲霉毒素含量的高低与肝癌发病率也有类似关系。

（5）防霉及去毒措施。首先是防霉。避免食品被霉菌毒素污染最根本的是防止食品霉变，而防霉措施主要应从霉菌生长所需的条件如温度、湿度、空气着手，化学熏蒸剂及γ-射线照射防霉效果好且安全，但必须按规定剂量及方法使用；其次是去毒。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工温度下不能将其去除，采用剔除霉粒、碾压加工、适当搓洗及物理吸附等方法去除。

2.食品的病毒污染

病毒不仅在自然环境，如土壤、水体、空气中存在，而且在一些物品和金属仪器上也存在，其存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。病毒性疾病既可以通过食物、粪便传染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，这说明病毒存在的普遍性。研究表明，无论在哪种食品上残存的病毒，一旦遇到相应的寄主，病毒到达寄主体内即可产生爆发性的繁殖，引起相应的病毒病。为避免疾病的发生，需要妥善管理食品原料产地生产加工的环境条件，消费者在食用过程中也要认真对待，确保安全。