食品污染的类型和来源

（一）食品污染的概念

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。在人类食物的组成成分中，一般不含有害物质或含量极微，不致对人体产生危害。但食物从生长到收获，生产、加工、储存、运输、销售、烹调等各个环节中，可使某些有害物质污染食品，致使食品的营养价值和卫生质量降低，对人体健康造成危害。

（二）食品污染的类型

根据污染食品的有害物质的性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。

1.生物性污染

（1）微生物性污染。主要包括细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等。一些致病菌主要来自患者、病畜和带菌者，通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。霉菌在自然界分布广泛，有病害的农作物、空气、土壤及容器都可使食品受到霉菌污染。

（2）寄生虫及虫卵污染。通过污染食品而危害于人的寄生虫有蛔虫、绦虫、囊虫、中华枝睾吸虫等。寄生虫及虫卵污染一般是通过患者、病畜的粪便污染水源或土壤后，再间接污染食品或直接污染食品。各种食品都有可能受到寄生虫及其虫卵的污染，从而使人致病。特别是肉类及水产食品。

（3）昆虫污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，食品很容易招致昆虫产卵，滋生各种害虫。昆虫除作为病原体和中间寄主外，由于多数有翅、可飞，所以，在传播疾病中更具有其独特的作用。

2.化学性污染

污染食品的有害化学物质，主要包括一些金属毒物及其他无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷和亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质等。

化学性污染一般有以下几种来源：第一，工业“三废”（废水、废气、废渣）污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物。第二，化学农药的广泛应用，使食品受到污染或残留。第三，食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可被溶解而污染食品。第四，化学添加剂的过量使用。为了延长食品的使用期限，改善食品的质地与口味等，在食品中允许添加适量的化学添加剂，如防腐剂、增稠剂、甜味剂等，过量使用会给人体健康带来危害。

3.物理性污染(www.xing528.com)

某些杂物如沙石、木块等杂物由于各种原因可能污染食品。此外，由于核能工业的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。

（三）食品污染对人体健康的危害

食品污染对人体健康的危害，涉及面相当广泛。例如，食品受病原微生物污染，在食品上大量繁殖或产生毒素时，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体，可表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。

（四）食品污染的预防措施

为了控制和防止有害物质对食品的污染，消除食品中存在的有害因素，不断提高食品的卫生质量，必须采取以下措施。

（1）大力进行防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。

（2）根据国家颁布的《食品安全法》，有关部门应对食品企业（食品加工厂和商店）、饮食行业、公共食堂进行卫生管理与监督，凡不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。

（3）加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”，不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。

（4）加强对食品包装材料和容器具的卫生管理，执行食品运输和储存的相关规定，确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。

（5）卫生检疫部门做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。

（6）应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残留的农药，减少对环境的污染和在生物体内的存留。