食谱的分类与编制方法

（一）根据时间分类

根据时间的分类，可分为一餐食谱、一日食谱和一周食谱。

1.一餐食谱

由于各餐营养要求不同，一餐食谱一般有早餐食谱、午餐食谱、晚餐食谱，加餐时应充分考虑到各餐的营养需求，合理安排食物。

（1）早餐。

①早餐是金，一般来说一天工作的中心都安排在上午，早晨的第一餐是营养摄取最关键的一餐。早餐要安排一些营养丰富的食物，营养健康的早餐要有足够的碳水化合物、膳食纤维和优质蛋白质及含钙食物，包括粗粮谷物、蔬菜水果及蛋奶制品或豆制品。燕麦是谷物中膳食纤维和碳水化合物含量较高的食物原料，并且含有独特的水溶性膳食纤维。燕麦能像海绵一样吸收胆固醇并将其排出体外，减少胆固醇在大肠、小肠被吸收的机会，从而帮助降低血液中的胆固醇含量，减少心脏病的罹患概率。

②早餐食谱举例：面包、水煮鸡蛋、牛奶。

加餐：水果或酸奶。

（2）午餐。

①午餐膳食一方面补充上午体力与脑力劳动营养物质的消耗，同时也为下午的工作补足各类营养。午餐要求荤素搭配，经常变换菜色，口味不宜太油腻，以免影响下午的工作。午餐膳食由淀粉类食物、优质蛋白质食物、膳食纤维丰富食物组成，根据劳动强度的不同适量安排不同口味、不同食材制作的汤类。

②午餐食谱举例：米饭、红烧鸡块、清炒莜麦菜、西红柿鸡蛋汤。

加餐：水果类或小点心。

（3）晚餐。

①尽管劳累一天，但晚餐后体力与脑力劳动强度降低，为了不积累更多的能量，一般晚餐安排以低热能、口味清淡、易消化的食物为主，适当选择碳水化合物的食物，控制蛋白质、脂肪食物，增加新鲜蔬菜与水果的摄入量。

②晚餐食谱举例：烙饼、拌三丝、肉丝炒豇豆、二米粥。

2.一日食谱

一日食谱包括早、中、晚三餐食谱，首先应该根据平衡膳食的方法和要求，把每一个人一天所需要的各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的量计算出来，再根据主副食的不同需要，编制出一日三餐菜饭的名称、数量。其次在安排主食食谱时，可根据每人的需要量，营养搭配，即主食中不足的营养，要从副食中补齐。

（1）主副食品种和数量的确定。

①主食原料的选用必须参照就餐人员的进食量确定。如进餐人员一人一天需要的平均能量供给量为2400 kcal，按粮食供给量占一天总热能的55%～65%计算，则粮食提供的热能为1320～1560 kcal，即需要粮食377～445g。确定每日平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，与三餐的能量分配保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。如果每人全日粮食的使用量为420g，则三餐粮食用量分别为126g、168g、126g。为了充分发挥蛋白质的互补作用，主食应提倡食粮混食，膳食中兼用一部分粗粮及杂豆，补充精米精面所缺乏的维生素、无机盐及膳食纤维。

②在副食的安排上，应在确定主食用量的基础上再确定副食的数量及品种。如某人一天热能需要量为2400 kcal，按照蛋白质提供热能占总热能的15%计算，蛋白质每日需要量应为84g，根据进餐人员的营养需要通过动物性食物、大豆及豆制品、蔬菜水果粮食等满足人体对蛋白质的需要。

（2）一日食谱编制举例。

某男性，29岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%；全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制定一日食谱。

①确定用餐对象全日能量供给量。

根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量表”，查表确定用餐对象全日能量供给量。

查表可知该男性每日所需总能量为2400kcal。

②计算三大营养素每日应提供的能量。

三大营养素应提供的能量分别为：

蛋白质：2400kcal×15%=360kcal

脂肪：2400kcal×25%=600kcal

碳水化合物：2400kcal×60%=1440kcal

③计算三大营养素每日需要量。

蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g

脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g

碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g

④计算三大营养素的三餐分配量。

a.早餐（30%）：

蛋白质：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g

碳水化合物：360g×30%=108g

b.午餐（40%）：

蛋白质：90g×40%=36g

脂肪：67g×40%=27g

碳水化合物：360g×40%=144g

c.晚餐（30%）：

蛋白质：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g

碳水化合物：360g×30%=108g

⑤确定主食和副食品种。

早餐主食：面包。

早餐副食：牛奶、鸡蛋。

午餐主食：米饭。

午餐副食：草鱼、香芹、豆干。

晚餐主食：米饭。

晚餐副食：瘦猪肉、辣椒、白菜。

⑥确定主食和副食数量。

a.早餐主副食品数量的确定：

早餐需要摄入碳水化合物的量为108g。

面包为主食，原料为面粉，查表可知每100g面包含蛋白质8.30g、脂肪5.10g、碳水化合物58.10g。

面包需要量为：108g÷58.1%=185g

面包供给的蛋白质为：185g×8.3%=15.3g

早餐供应1个重量为50g的鸡蛋。

鸡蛋供给的蛋白质：50g×12.8%=6.4g

其余的蛋白质由牛奶提供。

牛奶的需要量：（27g-15.3g-6.4g）÷3.1%=171g

b.午餐主副食品数量的确定：

午餐需要摄入碳水化合物的量为144g，米饭为主食，原料为大米。

查表计算可知米饭的需要量为144g÷25.6%=563g。(www.xing528.com)

大米的需要量：144g÷77.2%=187g

米饭供给的蛋白质：563g×2.5%=14g

副食为草鱼、香芹、豆干，只需计算草鱼和豆干，假如二者提供的蛋白质各占一半，则草鱼和豆干提供的蛋白质均为（36g-14g）÷2=11g。

草鱼需要量：11g÷58%÷16.6%=114g

豆干需要量：11g÷16.2%=68g

c.晚餐主副食品数量的确定：

晚餐需要摄入碳水化合物的量为108g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为108g÷25.6%=422g。

大米的需要量：108g÷77.2%=140g

米饭供给的蛋白质：422g×2.5%=10.5g

副食为瘦猪肉、辣椒、白菜，

只需计算瘦猪肉，瘦猪肉需要量为（27g-10.5g）÷20%=83g。

最后确定蔬菜的量，设定香芹为100g，白菜200g，辣椒100g。

全日的脂肪需要量为67g，脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。

食物中的脂肪含量如下：

面包提供的脂肪：185g×5.1%=9.4g

米饭提供的脂肪：（563g+422g）×0.2%=2g

牛奶提供的脂肪：171g×3.7%=6.32g

鸡蛋提供的脂肪：50g×11.1%=5.6g

草鱼提供的脂肪：114g×5.2%=5.9g

豆干提供的脂肪：68g×3.6%=2.4g

瘦猪肉提供的脂肪：83g×6.2%=5.1g

烹调用油的量：67g-（9.4g+2g+13g+5.6g+5.9g+2.4g+5.1g）=23.6g

⑦初步确定食谱。

一日食谱举例见表3-9。

表3-9　一日食谱

⑧食谱能量和营养素的复核计算进行食谱调整。

经计算该食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较，均在100±10%范围内。复核计算结果对食物中品种数量进行调整，该食谱基本符合要求。

3.一周食谱（1～5或1～7天）

根据进餐对象不同的营养需求，科学选择食物原料，进行合理搭配，要求一周食谱编制选料多样，荤素搭配合理，烹调技法和调味方法丰富，以达到平衡膳食的要求。

中学生一周食谱举例见表3-10。

表3-10　中学生一周食谱

（二）根据就餐对象的群体分类

根据就餐对象的群体分为一般食谱和特殊食谱（慢性病人食谱、宴会食谱、带量食谱等）

编制一般人群食谱可根据就餐者的性别、年龄、工作性质、劳动强度及所处的环境条件等不同的膳食要求选择食材，合理搭配，满足食物多样性和比例适当。编制特殊食谱一定要考虑进餐对象特殊的营养要求，科学选材，合理搭配。设计早中晚餐，加餐时应考虑到特殊人群营养需要，食物的养生与治疗作用，充分发挥食材的食养功能，合理选择与搭配食材，科学安排各餐。如设计高血压人群食谱时应以清脂、降脂食材为主，适当选择含钾丰富的食材，控制胆固醇含量丰富的食材，避免咸、酱菜类的食用。糖尿病患者应保证主食的摄入，选择的主食原料以支链淀粉丰富的米类、杂粮类、块茎类为主，优质蛋白质食物原料以畜禽肉、蛋奶、鱼虾为主，豆类食物为辅，控制脂肪和胆固醇的摄入，保证新鲜蔬菜、水果的摄入。婴幼儿食谱应考虑到其生理特点，保证每餐优质蛋白质食物的摄入，充分考虑时令蔬菜、水果的营养性，注意粗细粮搭配，充分发挥食物营养素的互补作用，提高混合食物的营养价值。

1.慢性病患者食谱编制

高血压老人一周食谱举例见表3-11。

表3-11　高血压老人一周食谱（特殊）人群

2.宴会食谱的编制

宴会是宾馆、饭店、饭庄酒楼等经常性的业务性工作，宴会的就餐标准不同，则宴会的菜单编制方法不同。

（1）宴会的分类。

宴会的种类有便宴、家庭宴会、婚宴、生日宴会、酒会、冷餐会、高档宴会等。

①一般来说便宴是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种聚餐形式，就餐标准不高，菜肴比较丰富，注重主食与小吃的安排，可能存在脂肪、蛋白质偏高，膳食纤维偏少的问题。

②家庭宴会是以家庭成员为主的宴会，由于主题不同菜点安排上要突出特色，一般可分为节日家宴、团圆家宴、老人寿宴、百日宴等，营养特征可能存在能量过高、动物性食物偏多等问题。

③酒会是以社交为目的的宴会，一般安排各种冷菜、小点为主，重视菜点颜色搭配，可能存在酸碱性食物不平衡、蛋白质偏多、能量偏高等问题。

④高档宴会一般安排较多的高档海味类菜肴和高档工艺菜肴，豪华、隆重，可能存在能量偏高，脂肪、蛋白质含量丰富食物偏多、膳食纤维略少的问题。

（2）宴会菜单编制的要求。

①用料要广泛，色彩要丰富。

②烹调方法多样、口味丰富。

③保证酸碱平衡，各类营养素比例适合。

④主食菜品兼顾，力争做到糖、蛋白质、脂肪符合进餐人员需要。

（3）宴会食谱的编制方法。

通常的宴会食谱菜点品种偏多，能量超标，酸碱不平衡，沿袭多年的习惯设计有些菜单已成定式，已严重影响到进餐者的身体健康。作为餐饮工作人员应了解各种食物的营养特点及性味功能，能针对进餐人员的特点在不同季节运用营养配餐知识科学设计宴会食谱，对人体进行食补配膳。

①要了解参加宴会的人数及其性别、年龄和工作性质，根据参加人员的基本情况计算出能量供给量，根据就餐标准制定出主副食谱。

②依据宴会时间、参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。

③对宴会食谱进行与营养分析与调整，根据分析结果，调整食谱，符合膳食平衡要求。

（4）宴会食谱举例。

10人量便宴菜单：

冷菜：五香牛肉　　　　姜汁菠菜　　　　葱油鱼条

麻辣肚丝　　　　糖醋菜卷　　　　蒜蓉菜薹

热菜：清蒸鲈鱼　　　　银芽鸡丝　　　　虫草鸭子

麻婆豆腐　　　　青笋虾仁　　　　烧二冬

盐煎肉　　　　　清炒西蓝花

汤菜：三鲜汤

主食：米　饭　　　奶黄包　　　担担面