不同劳动强度人群的营养与膳食优化方案

人类在体力或脑力活动中，机体本身的差异（性别、年龄、体格、健康状况等）、从事工作的种类（工作性质、劳动强度、持续时间、工作日长短等）及外界环境条件（气象条件、噪声、振动、环境污染等）的变动，都会对机体产生影响，为了适应这些活动，机体常通过神经体液的调节来维持机体内的平衡与稳定。然而在这些调节过程中，机体的营养状况占有重要的地位，合理营养可保证良好的工作效率，能提高劳动能力和健康水平。

（一）体力劳动者的营养特点

机体在参加劳动时，全身各器官系统的积极活动都要消耗能量。根据机体在劳动时对热量及各种营养素消耗特点，提出体力劳动者的合理营养。

首先应保证供给体力劳动者足够的热量，这部分热量应以富含碳水化合物及蛋白质的食物构成。机体在参加劳动时消耗热量较多，特别是从事重体力劳动时，由于氧供给不足致使碳水化合物的糖酵解（无氧分解）过程明显增强，使机体储存型的碳水化合物（血糖及肝糖原等）急剧下降，此时，则需依靠蛋白质的糖原异生作用来维持血糖。这种异生作用往往动用了体内储存型蛋白质，从而可使机体伴有蛋白质营养不良。

因此体力劳动者的膳食中应补充适量的碳水化合物及蛋白质，这对维持机体的正常活动是有重要意义的。特别是补充释放能量快的碳水化合物食品，如谷类等，以供机体对能量的急需。与此同时补充一定量的蛋白质。补充的这一部分蛋白质不仅可在体内提供一定量，还可以维持机体组织成分的稳定。目前认为以补充在体内转化率高的优质蛋白质为好，如植物性的大豆蛋白、动物性蛋白（以鱼肉、牛肉、兔肉等动物食物为宜），这类食物蛋白质含量高，而脂肪含量较低。通常情况下，蛋白质为机体提供的热量为12%，碳水化合物为60%～70%，脂肪以17%～20%为宜。当进行重体力劳动时，随着蛋白质和碳水化合物摄入量的适当提高（分别占总产量的14%和75%以上），这时脂肪的摄入量应适当降低，因为机体在进行重体力劳动时，碳水化合物的糖酵解过程明显增强，释放出乳酸使体液pH降低，减少了脂肪酸的消耗，致使机体脂肪积存，血糖降低。从事重体力劳动时，机体可因出汗或分解代谢上升引起无机盐、水溶性维生素等的损失，故膳食中应及时补充纳、钙、B族维生素、维生素C等营养素。

（二）脑力劳动者的营养特点(www.xing528.com)

脑细胞的代谢很活跃，而脑组织中几乎没有能源物质，所以需要不断从血液中得到氧和葡萄糖来满足脑的需要。平时脑组织90%热能是由分解葡萄糖供应的，脑细胞中储存的糖原很少，只够几分钟使用，主要靠血液输送来的葡萄糖氧化供能，所以碳水化合物是脑力劳动者经济而方便的热源，应保证供给。

脂类物质是脑组织和神经组织极为重要的物质，特别是不饱和脂肪酸和磷脂，磷脂包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等。其中卵磷脂和神经鞘磷脂都含有与记忆力有关的胆碱和不饱和脂肪酸，因此脑力劳动者要多食用含磷脂较多的蛋类食品。

人类的记忆、思维、语言和运动等各种能力均与脑组织的兴奋和抑制机制有密切的关系，而脑组织在代谢中需要大量的蛋白质来更新。实践证明，在膳食中优质蛋白质含量充足时，可使大脑皮质处于较好的生理功能状态；而当蛋白质营养不良时，则易疲劳，工作效率下降。所以从事脑力劳动和神经系统紧张工作的人员，在膳食中必须食有足够量的优质蛋白。大豆蛋白含赖氨酸多，对脑营养有特殊意义，同时蛋、奶、鱼类等动物性蛋白质生物学营养价值高，易于利用，应优先选择。碳水化合化物是脑组织可利用的唯一能源。

据检测，100g脑组织每分钟需葡萄糖5mg，成年人全脑每分钟需葡萄糖70mg，一天需葡萄糖110～130g。粮谷类的淀粉在肠道中水解需要一定时间，可以使血糖平稳上升，并不会达到极限高度，因而富含淀粉的食物是葡萄糖的最好来源。此外，为了保证有足够的葡萄糖向脑持续供给，还要尽量注意避免饥饿和过度疲劳。低分子糖如蔗糖进食过多，易造成脑缺氧，使人出现焦躁、烦闷等精神不安状态，并增加体内维生素B1和钙的消耗，而影响记忆。富含淀粉的食物主要有粮谷类和豆类、薯类等。

脑细胞的活动靠血液运送氧和葡萄糖来进行能量的补给，而能量代谢与维生素B1、维生素B2、尼克酸有密切关系。而维生素C的代谢，对紧张脑力劳动者要求也较强，所以他们在膳食中必须供给充足的B族维生素和维生素C。用眼紧张的工作人员在较长的脑力劳动之后往往眼痛头晕，甚至会造成眼睑浮肿，因此，需要补充较多的维生素A，而富含维生素A的食物是动物肝脏和蛋黄。对于脑力劳动者来说及时补充钙十分重要，要及时补充含钙丰富的食物，如虾皮、贝类、海带、豆类、新鲜蔬菜等。另外脑力劳动者也很需要微量元素铜、锌、碘等，因此脑力劳动者要多食用含微量元素铜、锌、碘等较多的动物内脏、蛋黄、水产品等食品。