常见调味品及其营养价值

中国烹饪使用的调味品种类很多，不同类调味品，营养价值存在差异。

（一）酱油和酱

酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成的调味品。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量比较高，可达3%～10%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量只有2%；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20%以上。酱油及酱中也含有一些维生素与无机盐，但由于本身使用的量占人体膳食的比例不高，对人体营养素供给量的影响不大。但若进行了一些特殊营养素的强化，则可成为人体营养素的一个来源。例如，一些国家和地区在酱油中进行铁的强化，就可以作为人体铁的一个重要补充和来源。

（二）醋

醋是一种常用的调味品，与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有丰富的钙和铁。

（三）糖

糖是一种重要的调味品，在日常生活和菜品制作中广泛应用。作为调味品使用的糖主要有白糖、红糖、麦芽糖等。(www.xing528.com)

白糖属于精制糖，以蔗糖为主，主要的营养素为碳水化合物，占99%，其他的营养素种类很少；红糖未经精制，碳水化合物的含量低于白糖，但无机盐、钙、铁的含量明显高于白糖。

食糖和蜂蜜的营养素含量见表2-12。

表2-12　食糖和蜂蜜的营养素含量（按100g计）

（四）味精

味精是一种常用的增加鲜味的调味品。味精中主要的呈鲜成分是谷氨酸，正常的含量应是84.2%，此外还含有一定量的碳水化合物，含量为16.9%。