牛奶中的维生素和无机盐的差异及影响因素

牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素L、维生素D及B族维生素，但是，牛奶中维生素的含量因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不同而有所差异。在牧场放牧的奶牛，牛奶中维生素A及胡萝卜素的含量要比在牛棚中饲养的奶牛要高；在有青饲料季节，奶中维生素C和胡萝卜素的含量较高；夏季因日照多，奶中维生素D含量比冬季高。牛奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。所以，牛奶不仅是儿童和青少年健康发育的最理想食品，也是老人、孕妇、乳母和患者最好的营养食品。

视野拓展

喝酸奶的益处(www.xing528.com)

酸奶是将鲜奶加热消毒后接种上嗜酸乳酸杆菌，在30℃的环境中培养，经过4～6小时发酵而成。牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并可进一步转化为乳酸或其他有机酸。有机酸的存在增加了人体对钙、磷和铁的消化吸收率，在乳酸杆菌的作用下，酪蛋白也可以发生一定程度的降解，形成一种预备消化的状态，增加人体对酪蛋白的利用。受乳酸杆菌的作用，部分乳脂肪发生分解，变成易被人体消化吸收的状态。发酵过程中，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸和叶酸等。因而，酸乳的营养价值与普通乳相比，有了很大的提高。

酸奶除了营养素的含量和组成有一定的变化外，常饮酸奶对调节人体的生理功能也有一定的用：可抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群，防止一些腐败菌产生的胺类对人体的不利影响；进入人体肠道中的活乳酸杆菌，能大量繁殖，并产生乳酸、醋酸等有机酸，有利于刺激肠道蠕动，使便秘得到改善；特别是牛奶中的乳糖大多被分解，可以缓解乳糖不耐症的产生。因此，酸奶适合于不同年龄的人群饮用。