蛋的营养丰富，不宜生食

（一）蛋白质

蛋类蛋白质蛋白质含量比较高，平均为13%～15%，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可到95以上；全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质，因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。

（二）脂类

蛋的脂类主要集中在蛋黄中。蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的卵磷脂；胆固醇的含量也比较高，每100g蛋黄可达1500 mg以上，以游离胆固醇为主，易被人体消化吸收。

（三）无机盐与微量元素

蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的含量只有3%左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与饲料有关，若在饲料中进行各种微量元素的强化，可增加蛋类微量元素的含量。

（四）维生素(www.xing528.com)

蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等。当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、光照时间等种因素的影响，饲料中维生素的含量高、家禽光照的时间长、有青饲料的季节等都可使蛋类维生素的含量增加。蛋类缺乏的维生素是抗坏血酸。

生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的吸化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说也不宜生食。

禽蛋的种类很多，各品种间主要营养素的含量与比例有一定的区别，但总的来说差别不大。

常见蛋类营养素含量见表2-10。

表2-10　常见蛋类营养素含量（以每100g计）