果品的营养价值及抗营养因子的视野拓展

果品类根据营养价值的不同，分为鲜果类、干果类、硬果类、瓜类。尽管大多数鲜果和瓜类如西瓜、哈密瓜、甜瓜等的营养价值与蔬菜有许多相似之处，但也有许多不同的特点。

（一）碳水化合物

鲜果中的碳水化合物以葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量也很高。鲜果的品种很多，不同品种的鲜果中碳水化合物的种类和含量有一定的区别。

苹果、梨等仁果类水果的碳水化物以单糖为主，因而口感比较甜，葡萄糖和蔗糖的含量相对双较少；浆果类水果如葡萄、草莓、猕猴桃等以葡萄糖和果糖为主；桃、杏等核果类水果及柑橘类水果蔗糖的含量比较高。由于单糖和双糖的甜味不同，因而水果中单糖和双糖的糖的含量和比例直接影响到水果的甜度及风味，使水果各具特色。

干果是各种鲜果经脱水后制成的果品，如葡萄干、杏脯等含糖量较高。

未成熟的水果中含有一定的淀粉，随着水果的成熟，淀粉逐步转化为单糖或双糖，例如香蕉未成熟时淀粉的含量为26%，成熟的香蕉淀粉含量只有1%，而糖的含量则从1%上升到20%。

水果中的膳食纤维主要以果胶类物质为主，是由原果胶、果胶和果酸组成。山楂、苹果、柑橘含果胶类物质比较多，具有很强的凝胶性，加适量的糖和酸就可以加工制成果冻和果浆、果酱产品。

（二）脂肪和蛋白质

坚果（或硬果）是指具有坚硬外壳的一类果实，包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等。坚果类分为两类：含淀粉类和含脂肪类。栗子、莲子、白果等属于含淀粉类坚果，其中含淀粉较高；花生、芝麻、核桃等属于含脂肪类坚果，其中含脂肪较高。

常见脂肪类坚果脂肪酸的含量见表2-5。

表2-5　常见脂肪类坚果脂肪酸的含量（以每100g可食部计）　单位：mg

坚果类一般都具有比较高的营养价值，含有丰富的优质蛋白质和人体必需脂肪酸，特别富含具有补脑健脑作用的卵磷脂。

（三）维生素、无机盐

水果中含有丰富的维生素，特别是维生素C，在鲜枣中的含量特别高，鲜枣的维生素C可达到300～600mg/100g；其他水果例如山楂、柑橘中维生素C含量也比较高，可分别达到90 mg/100g、40 mg/100g。但水果中维生素C的含量也并非都很高，仁果类水果中的维生素C含量就不高，苹果、梨、桃、李、杏等水果中的维生素C含量一般不超过5mg/100g。水果特别是枣类中含有比较多的生物类黄酮，对维生素C具有保护作用，这也是枣类中维生素C含量高的一个重要因素。

一些黄色的水果中含有一定量的胡萝卜素，例如杧果、杏、枇杷中的胡萝卜素含量中分别为3.8 mg/100g、1.3 mg/100g、1.5 mg/100g。

此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。

部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量见表2-6。

表2-6　部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（以每100g可食部计）　单位：mg

（四）色素与有机酸(www.xing528.com)

富含色素是水果的一大特色，色素赋予水果各种不同的顔色。使水果呈紫红色的色素是花青素，花青素是水果中的重要色素，这种色素能溶解于水，在果皮中的含量高，果肉中也含有一定的量。花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定，遇碱成紫蓝色，而遇铁、铝则成为灰紫色。

使水果呈黄色的色素主要是胡萝卜素，其中β-胡萝卜素可部分转化为对人体具有生理活性的视黄醇。

水果富含有机酸，主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，此外还含有微量的琥珀酸、苯甲酸、醋酸等。柑橘类、浆果类水果中柠檬酸的含量最多，常常与苹果酸共存；仁果类水果中苹果酸的含量最高；葡萄中含有酒石酸；而琥珀酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中，特别是葡萄、柿子、香蕉中。

由于有丰富的有机酸的存在，水果多具有酸味，具有增加食欲的作用，还能保护维生素C。

视野拓展

蔬菜和水果中的抗营养因子

蔬菜和水果中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，我们将这类物质统称为抗营养因子。抗营养因子的存在不仅会影响蔬菜和水果中本身营养素的消化吸收，也会干扰同时摄入的其他食物中营养素的消化吸收，当含量比较高时还可能产生食物中毒现象。抗营养因子的存在受植物遗传因素、环境条件和不合理的加工、储藏条件等多种因素的影响，了解抗营养因子在蔬菜和水果中的存在规律及对人体的作用，有利于我们对食物的选择，有利于采用合理的烹饪方法降低其对人体的不利影响，预防食物中毒的发生。

1.毒蛋白

毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝结素，这是一种糖蛋白，对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素。前面已经介绍过，植物红细胞凝结素在生大豆中含有一定的量，在其他豆类，例如菜豆、绿豆、芸豆等类中都有，在扁豆、刀豆、蚕豆等豆类中也发现有类似的毒性。大豆凝结素在常压下蒸汽处理1小时就可被灭活。在豆类和马铃薯中还含有一类似毒蛋白，具有蛋白酶抑制剂，存在的范围广，能抑制胰蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化吸收；菜豆和芋头中还含有淀粉酶的抑制剂，因而，应禁忌生食或不熟的豆类和薯芋类。

2.氰苷类物质

蔬菜水果中含有一些氰苷类物质。氰苷类物质存在于很多可食的植物中，特别是在豆类、仁果类水果的果仁、木薯的块根中含量比较高。在酸或酶的作用下，氰苷类可水解产生氰氢酸，它对人和动物体内生物氧化过程起重要作用的细胞色素具有强烈的抑制作用，具有比较大的危害性。现在还发现，用含氰的工业废水灌溉农田，作物虽不会被毒死，但被灌溉的作物中有毒氰化物的含量明显增加。

3.硫苷类化合物

甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣类物质，其主要成分是硫苷类化合物。过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物作用，其作用机制是妨碍碘的吸收；致甲状腺肿物质对甲状腺素的合成具有竞争性抵制作用，油菜、芥菜、萝卜等植物的可食部分中致甲状腺肿物质的含量并不高，但籽粒中的含量比茎叶中的含量要高出20倍以上。

4.皂苷

皂苷又称皂素，能与水生成溶胶溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫。皂苷有溶血作用。皂苷主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物，分布在表皮，虽然含量并不很高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感。需要注意的是，茄碱即使煮熟也不会被破坏。

5.草酸

草酸几乎存在于一切植物中，但有些植物中含量比较高，例如菠菜中草酸的含量为0.3%～1.2%，食用大黄中草酸的含量为0.2%～1.3%，甜菜中草酸的含量为0.3%～0.9%，其他蔬菜例如莴苣、芹菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯、豌豆等中草酸的含量只有上述蔬菜中草酸含量的10%～20%。草酸对食物中各种无机盐特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用。

6.亚硝酸盐

一些蔬菜中的硝酸盐含量比较高。施用硝态化肥会使蔬菜中的硝酸盐含量增加。蔬菜在腐烂时极易形成亚硝酸盐；而新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方也容易产生亚硝酸盐；腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐食用过多会产急性食物中毒，产生肠原性青紫症；长期少量摄入也会对人体产生慢性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时，有致癌作用。

7.生物碱

鲜黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本是无毒的，但经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，就能产生很大的毒性作用。秋水仙碱可溶解于水，因而通过焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。