常见豆制品的营养价值及优化方法

（一）豆腐

豆腐是我国人民发明并喜爱的一种豆制品，在东南亚和日本、朝鲜等国家和地区也广为流传，由于营养素过剩性疾病发病率的日益增加，豆腐以其独特的营养价值在目前也受到了欧、美等国人民的关注。

豆腐根据其原料的不同可分南豆腐与北豆腐两种。南豆腐的原料为大豆，制成的成品含水量约为90%，质地细嫰，蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在1%，另外还含有一些碳水化合物。北豆腐的原料一般采用提取脂肪后的大豆，制成的豆腐含水量为85%，蛋白质含量增加，一般在7%～10%，脂肪的含量明显低于南豆腐，不到1%，质地比南豆腐硬。

豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所增加，以蛋白质为例，整粒大豆蛋白质的消化率为65%，加工为豆腐后，蛋白质的消化率提高至92%～96%。此外，钙、铁、锌等无机盐与微量元素的消化率也有所提高。

（二）豆浆

豆浆也是我国人民常饮的一种豆制品。豆浆含蛋白质为2.5%～5%，主要与原料使用的量和加水量有关；脂肪含量不高，为0.5%～2.5%；碳水化合物的含量为1.5%～3.7%。豆浆的营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用，因为豆浆中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。

（三）豆腐干(www.xing528.com)

与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，只有65%～78%，因而各种营养素的含量都有所增加。千张又称百叶，千张水分含量更低，蛋白质的含量可达到20%～35%，其他的各种营养素含量都有不同的增加。

（四）发酵豆制品

包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。大豆经过发酵工艺后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，某些营养素的含量增加，特别是核黄素，由于微生物在发酵过程中可以合成，以湖南豆豉为例，每100 g含核黄素0.61 mg，明显高于其他豆制品。

（五）豆芽

大豆与绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是豆类在发芽的过程中能产生抗坏血酸，虽然其含量受发芽情况的影响而有很大的不同，但在一些特殊气候与环境条件下，却是一种良好的抗坏血酸的来源。