其他豆类的营养价值及优势

豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等称杂豆，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别。这些豆类碳水化合物含量比较高，为50%～60%；蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，为25%；脂类的含量比较低，约为1%。

大豆和杂豆营养价值比较见表2-3。

表2-3　大豆和杂豆营养价值比较（以每100g计）　单位：mg

我国上述豆类的种植比较广，品种比较多，是一类重要的食物。下面介绍常见豆类的营养价值。

（一）豌豆

豌豆中蛋白质含量为20%～25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的含量较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂类含量低，只有1%；碳水化合物的含量高，为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多，但其消化吸收率并不一定高。未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的抗坏血酸。

（二）赤小豆

赤小豆中蛋白质含量为19%～23%，以球蛋白为主，其中的胱氨酸与蛋氨酸为限制性氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，为1%～2%；碳水化合物的含量为55%～60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等；磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。

（三）绿豆

绿豆营养素的组成和含量与赤小豆相似，但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性强，久煮不烂，因而常用于制作粉丝。

视野拓展

大豆中的抗营养因子(www.xing528.com)

大豆中存在有一些抗营养因子，影响人体对大豆中各种营养素的消化与吸收，因而，大豆不作加工整粒食用时，不但蛋白质的营养价值很低，其他的营养素例如钙、碳水化合物的消化吸收率都很低。下面介绍大豆中几种主要的抗营养因子。

1.蛋白酶抑制剂

大豆及其他豆类中都含有蛋白酶抑制剂，包括能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的物质，存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂，或称为胰蛋白酶因子，对人体胰蛋白酶具有一定的抑制作用，影响人和动物对蛋白的消化与吸收，从而对动物，特别是幼小动物的生长不利。但抗胰蛋白酶因子用蒸汽加热的方法就可失其活性。

2.植物红细胞血凝素

植物红细胞血凝素是一种能凝结人和动物血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。

3.植酸

大豆中含有的植酸能与锌、钙、镁、铁等元素融合，影响这些元素被人体消化吸收与利用。在pH为4.4～5.5时，大豆中的植酸可溶解35%～75%，但蛋白质很少溶解，因此，在控制pH的条件下，可制得含植酸很少的蛋白质。大豆发芽时，植酸酶的活性增加，分解植酸可提高大豆中钙、铁、锌等无机盐与微量元素的利用率。

4.寡聚糖、水苏糖与棉籽糖等

此类物质不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产生胀气，因此被称为肠道胀气因子，主要存在于烘炒过的大豆中，豆腐在加工的过程中基本上被消除，腐乳中的胀气因子可被根霉分解。

5.皂苷及其他苷类

大豆中含有皂苷及其他苷类1%～3%，皂苷曾被人为是一种对人体有害的物质，但对它的进一步研究认为，它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。

6.膳食纤维

大豆中还含有一定量的膳食纤维，存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收。