大豆主要指黄大豆、青大豆、黑大豆等。大豆中含有丰富的蛋白质、脂类，有比较多的无机盐，B族维生素的含量也多于粮谷类。
（一）蛋白质
大豆蛋白质的含量平均为30%～50%，是一般粮谷类的3～5倍，多于牛肉的含量，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，除蛋氨酸含量略低以外，其余与动物性蛋白质相似。大豆中的蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸、是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。大豆蛋白质消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别，干炒大豆为60%，煮整粒大豆时为65%，加工成豆浆后为85%，豆腐的蛋白质消化率为92%～96%，
（二）脂类
大豆脂肪含量丰富，平均含量为18.3%，不饱和脂肪酸占80%以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8%。大豆油在人体内的消化率高达97.5%，具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。大豆脂肪中含有1.8%～3.2%的磷脂，可降低血液中的胆固醇含量、血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并具有溶解“脂褐素”（老年斑）、促进腺体分泌等多种功能，因而日益受到人们的广泛关注。(www.xing528.com)
（三）碳水化合物
大豆中的碳水化物含量不高，只占25%，其中一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半则为棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于大豆细胞壁，不能被人体消化吸收，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。
（四）无机盐与维生素
大豆含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B1.维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E，但由于膳食纤维等抗营养因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素的含量也比粮谷多数倍。
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