（一）蛋白质
谷类可提供一定量的蛋白质，随谷类的品种和种植的土壤、结构、气候及栽培的条件等不同而存在一定的差异。由于所含必需氨基酸不平衡，主要是缺少赖氨酸（玉米缺色氨酸），所以蛋白质的生物利用率较低。谷类蛋白质的含量一般在7%～15%。燕麦最多为15.6%，小麦为10%，大米和小米为8%。因谷粒外层蛋白质含量高，故经过精加工的精米、精面蛋白质含量低于粗米和标准粉，胚芽的蛋白质营养价值比较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制氨基酸。谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高，但作为主食，在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。
（二）碳水化合物
谷粒中含碳水化物70%～80%，主要是淀粉，消化率很高，也是人体热能最经济的来源。淀粉主要集中在胚乳内，糊粉层深入胚乳细胞间也有少量的淀粉。其他部分一般不含淀粉。谷类淀粉中含有两种形式的淀粉：直链淀粉与支链淀粉。一般谷类中直链淀粉占20%～25%，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉。
（三）脂类
脂类在谷类中的含量不高，只占1%～2%，主要分布在糊粉层和胚芽，以甘油三酯为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽的甘油三酯以不饱和脂肪酸为主，可达到80%以上，其中亚油酸占60%，具有比较高的营养价值。
（四）无机盐
谷类含有丰富的磷，此外钙、铁、锌、镁、铜、钼等微量元素的含量也比较高。所有无机盐的分布都与膳食纤维的分布相平行，主要存在于谷皮与糊粉层，因而在加工的过程大多被丢失。另外，谷类含有一定量的植酸，与无机盐形成不溶性的植酸盐，很难被人体消化吸收，因而，谷类无机盐的营养价值比较低。(www.xing528.com)
（五）维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，集中分布在谷类的糊粉层和胚芽部分，因而加工的方法与程度可影响谷类原料中维生素的含量。黄色玉米和小米中还含有一些胡萝卜素。玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工处理转化为游离型才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有比较多的维生素E，小麦胚芽是提取维生素E的良好原料，具有比较高的营养和经济价值。谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低。从米、面加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养素，特别是维生素，加工精度不宜过高。
常见粮食中维生素的含量见表2-2。
表2-2 常见粮食中维生素的含量（以每100g计） 单位：mg
续表
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