各类食品原料的营养价值与优化

本章概览

掌握各种不同类型的食品原料的营养价值特点，了解这些食品对人体有哪些特殊的生理功能，学会针对不同人群的膳食应该选择食物，从而掌握日常生活中合理地选择食物，科学地搭配食物，做到每日膳食食物之间相互代替，保持营养搭配合理。

案例导入

王大妈今年已76岁了，身患高血压、动脉硬化、脑梗及骨质疏松等多种病，长年吃降压药和治疗心脏病的药物，平时饮食多以粮食为主，每天也进食肉类及少量蔬菜。可每隔两三个月王大妈总觉得浑身乏力，走路都成问题。她总认为，人是铁，饭是钢，可能是她的饭吃得少了，于是每顿就吃很多，一天的主食能吃0.5kg多，但仍然改变不了症状。无奈之下，只好去医院打点滴，补充大量的钾。挂了三天吊瓶，精神好多了，腿走起路来也有劲了。

现在如果让你建议，从饮食上来调整，你该怎么做才能保证王大妈每日精神状态好、腿脚有劲呢？

食品原料指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。食品原料应符合以下条件：含有人体需要的营养成分，以满足人体对营养物质的需要；不应含有对人体有害的成分（即无毒无害）；食品的感官性状良好。

了解各种食品原料所含的化学成分与营养价值，对于我们识别食品原料的质量，正确地保管及合理地选择、搭配食品原料，最大限度地发挥食品原料的食用价值和营养价值，具有重要的指导意义。食品原料的营养价值是指某种食品原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的、营养价值较高的食品原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。用这一标准去衡量食品原料，除了母乳对于出生4～5个月以内的婴儿是比较全面的食物以外，世界上没有任何一种食物能达到这一要求。从实际情况看，由于食品原料的种类不同，所含有的营养素分布与含量都存在差异，都有各自的特点，即使是同一种原料，由于不同的品种、产地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件及不同的烹饪加工方法等，都会影响到食物中营养素的组成与含量。

一、评价食品原料营养价值的意义

食品原料营养价值的评价意义在于以下几方面。

（1）了解不同食品原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发并利用新的食物资源。

（2）了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制。

（3）指导不同人群的膳食选择与营养配餐、营养食谱编制，使食品原料的选择与搭配更加合理。

（4）方便餐饮服务人员指导就餐者就餐，提供方便快捷的营养指导与咨询。(www.xing528.com)

在评价食品原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非常重要的作用。

有些食品原料中还含有一些天然存在的抗营养因子，如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子；鸡蛋中的抗生物素因子；植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。

二、食品营养价值的评价方法

食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值的评价，一般主要根据如下几方面。

（1）营养素的种类及含量。首先考虑的应该是食物中营养素的品种及不同营养素含量多少。一般认为，食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。

（2）营养素的质量高低。营养素含量多少固然十分重要，而其质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低。如评定食物中蛋白质的营养价值时，除测定其含量外，还需分析它的质量即必需氨基酸的含量、组成、配比、消化吸收情况等；如评定食物中铁的营养价值时，不仅要考虑到食物中铁的含量，还要考虑它的吸收利用情况，如肝脏或瘦肉中富含的铁易吸收，而菠菜中的铁不易吸收。评定食物中蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。

（3）营养素在加工烹调过程中的损失和变化。加工烹调过程可以使食物成分发生变化，营养素出现不同程度的损失，以矿物质和水溶性维生素损失最甚，从而影响了食物的营养价值。如米、面加工精度过高，淘洗次数过多，烹调温度过高，将损失较多的B族维生素；大豆加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质的消化吸收和利用，因为加工去除或破坏了大豆中的抗营养素因子。

（4）认识食物的营养价值时，还应注意到某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。如大豆中的抗胰蛋白酶因子，高粱含有较多的单宁等。

（5）食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

（6）食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸及钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用渗入体组织的程度。

（7）食品的色、香、味、形，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。所以食品感官状态也是评价食品营养价值的一个重要标志。在同一类食品之间，往往因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等而有很大的不同，在考虑食品营养价值时应该注意。