矿物质的重要性及碱性食品对血液酸碱平衡的影响

（一）矿物质概念

矿物质又称无机盐，是指维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，如钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌等，除碳、氢、氧、氮以有机物形式存在外，其余元素均为无机盐的矿物质。矿物质占人体体重的4%～5%（碳、氢、氧、氮约占人体体重96%）。矿物质与有机营养素不同，其既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中具有重要的作用。

（二）矿物质分类

人体几乎含有元素周期表中自然界的所有元素，但它们的含量差别很大。在从人体中已检出的81种元素中，按它们在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量元素和微量元素两大类。

1.常量元素

常量元素也称主量元素或宏量元素，指占人体体重在0.01%以上的，每日膳食需要量在100mg以上的元素。除碳、氢、氧、氮外，还包括硫、磷、钙、钠、钾、氯和镁7种元素。其中前6种是蛋白质、脂肪、碳水化合物与核酸的主要成分，称基本结构元素；后5种则是体液的必需成分，称常量矿物质元素。一般把钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁称为必需常量矿物质元素。

2.微量元素

微量元素又称痕量元素，是相对于宏量元素而言，指占人体体重在0.01%以下，每日膳食需要量在100mg以下的元素。在人体中某些化学元素存在数量极少，甚至仅有痕量，但有一定生理功能，且必须通过食物摄入，称之为必需微量元素。按其生物学作用可分为三类：

（1）人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。

（2）人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、矾及镍。

（3）具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需元素功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。

（三）矿物质的生理功能

矿物质在人体内虽然含量不高，但是其生理意义却不容忽视。

（1）矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷，主要存在于骨骼和牙齿中，铁集中在细胞，是血红蛋白及细胞色素酶的重要组成成分。

（2）调节体液的酸碱平衡。

（3）维持细胞内外液渗透压的平衡。(www.xing528.com)

（4）构成酶的成分或参与酶的激活和维持神经和肌肉的兴奋性，如盐酸对于胃蛋白酶元、氯离子对于唾液淀粉酶等。

（5）构成某些特殊生理功能物质的重要成分，如血红蛋白和细胞色素系统中的铁、甲状腺素中的碘等。

（四）矿物质的生物有效性

1.概念

矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。

2.矿物质的影响因素

食品中矿物质的总含量，不足以准确评价该食品中矿物质的营养价值，因为这些矿物元素被人体吸收利用率还决定于如下因素：

矿物质的化学形式，颗粒大小与溶解性，食物组成，食品烹调加工及人的年龄、性别、生理状态等。

（五）矿物质的安全性

每种微量元素当过量摄入时，可产生有害作用。在低于此量的一定范围内，对机体正常生命活动无影响，这可能是机体的一种耐受表现，但也可能是该元素维持着体内某种重要生理功能的表现，因此这段剂量范围称“安全和适宜摄入范围”。如果剂量低于此范围时，总会出现一定生理功能的不良反应，则表明该元素是机体所必需，此时出现的是缺乏效应。

微量元素的有害作用即毒性，是指微量元素在体内过量时，引起机体发生各种功能障碍的能力，可表现为急性中毒、慢性中毒、致癌和致畸作用。

（六）酸性食品与碱性食品

食物在体内经过消化、吸收、代谢后产生的残渣，所含的成酸元素如氯、磷、硫等较多的食品称为酸性食品；含较多的成碱元素如钾、钠、镁、钙等较多的食品称为碱性食品。大部分的鱼、肉、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于酸性食品，可降低血液等的pH。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。

人们在日常饮食中必须注意酸性和碱性食品的适宜搭配，以便于维持机体正常的酸碱平衡，也有利于食品中各种营养成分的充分利用。