（一）维生素B1
1.生理功能
维生素B1能够构成辅酶，维持体内正常代谢，并且能促进胃肠蠕动、维持神经、肌肉的正常功能。
2.缺乏症
维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，严重病人可引起心脏功能失调、心力衰竭和精神失常。维生素B1缺乏时，容易引发脚气病。
3.食物来源与参考摄入量
维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏（肝、心及肾）、肉类、豆类、花生及粮谷类、干果及坚果中。水果、蔬菜、蛋、奶中含量较低。粮谷类是我国人民的主食，也是维生素B1的主要来源，但因维生素B1多存在于麸皮及胚芽中，如米面碾磨过于精白，米过分淘洗，蒸煮中加碱，均可造成维生素B1的大量损失。
我国维生素B1的每日推荐摄入量为：1～14岁0.6～1.5mg，成人男性1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mg。
常见食物中维生素B1的含量见表1-13。
表1-13 常见食物中维生素B1的含量（每100g） 单位：mg
资料来源：杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表（2002）［M］.北京：北京大学医学出版社，2002.
视野拓展
脚气病≠脚气
脚气是足癣的俗名。有的人把脚气和脚气病混为一谈，这是不对的。医学上的脚气病是因缺乏维生素B1引起的全身性疾病，而脚气则是由真菌（又称毒菌）感染所引起的一种常见皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。
脚气病没有传染性，而脚气有传染性。
脚气病主要累及神经系统、心血管系统，还可引起水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液。
维生素B1缺乏时，早期表现为：疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻，继之出现典型的症状——上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布，感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。
（二）维生素B2
维生素B2（核黄素）在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。
1.生理功能
维生素B2参与体内生物氧化与能量生成。维生素B2在体内以两种辅基形式即黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白参与体内氧化还原反应与能量生成；参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为膦酸吡哆醛的过程；参与体内的抗氧化防御系统，提高机体对环境应激适应能力。
2.缺乏症
缺乏维生素B2后，可导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状。维生素B2缺乏会影响维生素B6和烟酸代谢。核黄素缺乏还影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。
3.食物来源与参考摄入量
维生素B2的良好食物来源主要是动物性食物，如畜、禽类的肝、肾、心维生素B2的含量较高。其次是奶类和蛋类。在植物性原料中，一些菌藻类（如香菇）和绿叶蔬菜（如菠菜）中及豆类中含有一定量的维生素B2。
我国居民维生素B2的每日膳食推荐摄入量为：1～14岁0.6～1.5mg，成人男性1.4mg，女性1.2mg，孕妇、乳母1.7mg。
常见食物中维生素B2的含量见表1-14。
表1-14 常见食物中维生素B2的含量（每100g） 单位：mg
资料来源：杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表（2002）［M］.北京：北京大学医学出版社，2002.
（三）维生素B6
维生素B6有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式，它们以磷酸盐的形式广泛分布于动、植物体内。
1.生理功能
维生素B6是机体中很多酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、转氨基作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢、氨基酮戊酸形成和不饱和脂肪酸代谢。它还帮助糖原由肝脏或肌肉中释放能量，参与烟酸的形成、氨基酸的运输等。
2.缺乏症
缺乏维生素B6人体会出现贫血、脑功能紊乱、皮炎、婴儿生长缓慢等症状。
3.食物来源与参考摄入量
维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有但一般含量不高。其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷、豆类、蔬菜。人体肠道内也可合成少量维生素B6，一般认为人体不易缺乏维生素B6。
我国居民膳食中维生素B6每日适宜摄入量（AI）为：1～14岁0.5～1.1mg，成人1.2mg，50岁后1.5mg，孕妇、乳母1.9mg。
（四）维生素B12
1.生理功能
维生素B12（钴胺素）可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。维生素B12还参与胆碱的合成。缺少胆碱会影响脂肪代谢而产生脂肪肝。
2.缺乏症
人体缺乏维生素B12时可引起巨红细胞性贫血（恶性贫血）以及神经系统损伤。
3.食物来源与摄入量
膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含维生素B12，口服维生素B12人体不能吸收，需要药物注射。
我国居民维生素B12的每日适宜摄入量为：成人2.4μg，孕妇2.6μg，乳母2.8μg。(www.xing528.com)
（五）维生素PP
维生素PP又名烟酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物，有烟酸和烟酰胺两种物质。烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。
1.生理功能
维生素PP在体内以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ形式作为脱氢酶的辅酶，参与呼吸链组成，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用；参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关；作为葡萄糖耐受因子的组分，促进胰岛素反应；大剂量服用具有降低血胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度和扩张血管的作用。
2.缺乏症
维生素PP缺乏会引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻及痴呆，又称3D症状。
3.食物来源与参考摄入量
维生素PP广泛存在于动物和植物性食物中，动物内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的维生素PP，谷类含量也不少，但与核黄素一样受加工程度的影响。此外，由于结合型对吸收的影响，一些谷类中所含维生素PP的营养价值受到限制。
中国居民每日维生素PP推荐摄入量为：成人男性14mg，女性13mg，孕妇15mg。
（六）叶酸
叶酸由蝶酸和谷氨酸结合而成，故又称蝶酰谷氨酸。食物中的叶酸大部分是多谷氨酸型叶酸。
1.生理功能
叶酸参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。叶酸与许多重要的生化过程密切相关，直接影响核酸的合成及氨基酸代谢，对细胞分裂、增殖和组织生长具有极其重要的作用。
2.缺乏症
人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。
3.食物来源与参考摄入量
叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾和鸡蛋、豆类、酵母、坚果类、绿叶蔬菜及水果等。
我国建议叶酸每日推荐摄入量为：成人400μg，孕妇600μg，乳母500μg。
常见食物中叶酸的含量见表1-15。
表1-15 常见食物中叶酸的含量（以每100g可食部计） 单位：μg
资料来源：杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表（2002）［M］.北京：北京大学医学出版社，2002.
（七）维生素C
1.生理功能
维生素C（抗坏血酸）参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。维生素C能促进机体对铁的吸收和叶酸的利用。
维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的吞噬能力，增强机体免疫功能。
2.缺乏症
缺乏维生素C则发生坏血病，出现造血机能障碍、牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血等症状。
3.食物来源与参考摄入量
维生素C主要来源于新鲜水果、蔬菜中，水果中以红枣、山楂、柑橘类含量较高，蔬菜中以绿色蔬菜如辣椒、菠菜等含量丰富。野生果蔬如苜蓿、苋菜、沙棘、猕猴桃和酸枣等中的维生素C含量尤为丰富。
我国建议维生素C的每日推荐摄入量为：儿童60～90mg，青少年及成人100mg，孕妇及乳母130mg。
由于维生素C易受贮存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食。
常见蔬菜和水果中维生素C的含量见表1-16。
表1-16 常见蔬菜和水果中维生素C的含量（以每100g可食部计） 单位：mg
续表
资料来源：杨月欣.中国食物成分表（2004）［M］.北京：北京大学医学出版社，2005.
（八）维生素H
维生素H又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素。它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质，是一种维持人体自然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。
1.生理功能
生物素与酶结合参与体内糖及脂肪代谢；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛；对忧郁、失眠确有一定助益；还参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢。
2.缺乏症
维生素H缺乏时出现食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、白发脱发等症状和疾病。
3.食物来源与参考摄入量
牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏，草莓、柚子、葡萄等水果，瘦肉、糙米、啤酒、小麦中都含有维生素H。在复合维生素B和多种维生素的制剂中，通常都含有维生素H。
我国建议维生素H每日推荐摄入量为：成人25～300μg。维生素H和维生素（维生素食品）A、维生素B2、维生素B6、维生素PP一起使用功效更佳。
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