脂类是脂肪和类脂的总称。脂类主要含有碳、氢、氧3种元素；类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是类脂。人体内贮存的脂类中，脂肪高达99%。脂肪通常都是由甘油和脂肪酸组成。下面介绍脂肪酸。
脂肪酸的种类很多，目前已知存在于自然界中的脂肪酸有40种。
（一）根据脂肪酸饱和程度分
（1）饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是直链上不含双键的脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸、花生酸和月桂酸等。通常4～12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。
（2）单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸在降低血胆固醇、甘油三酯等方面与多不饱和脂肪酸相近，但不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以膳食中为了降低饱和脂肪酸，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。
动物性食物脂肪的含量及脂肪酸组成比例比较见表1-7。
表1-7 动物性食物脂肪的含量及脂肪酸组成比例比较（以每100g可食部计） 单位：g
资料来源：杨月欣.中国食物成分表（2004）［M］.北京：北京大学医学出版社，2005.
（3）多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸包括花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。这些多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下，可转变为前列腺素、血栓素及白三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但不可忽视其易产生脂质过氧化作用，对细胞和组织可造成一定的损伤。因此在考虑脂肪摄入量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三者之间的合适比例。
（二）按脂肪酸空间结构分
（1）顺式脂肪酸。顺式脂肪酸其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧。天然食物中的油脂，其脂肪酸的结构多为顺式脂肪酸。(www.xing528.com)
（2）反式脂肪酸。反式脂肪酸其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的不同侧。人造黄油是植物油经氢化处理后制成的，植物油的双键与氧结合变成饱和键，其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，而使高密度脂蛋白胆固醇降低，因此有增加心血管疾病的危险性。
（三）按人体的生理需要分
（1）必需脂肪酸。必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体自身不能合成，必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。大多数植物种子都含有，即植物油类，认为它们是必需脂肪酸，目前比较肯定的必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸。其次深海鱼中所含的多不饱和脂肪酸，对人体健康也有诸多好处。必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系。
（2）非必需脂肪酸。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。
人们所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。
橄榄油、坚果油（即阿甘油）、菜籽油、玉米油、花生油的单不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄榄油可作为这种脂肪酸的重要来源。
葵花籽油、粟米油、大豆油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成分，其他两种脂肪酸含量不多。三种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一，在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会增加患大肠乳癌、直肠癌、前列腺癌或其他疾病的机会。
常用食用油的脂肪含量和脂肪酸组成比例见表1-8。
表1-8 常用食用油的脂肪含量和脂肪酸组成比例表
资料来源：杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表（2002）［M］.北京：北京大学医学出版社，2002.
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