蛋白质的营养价值及评价方法

食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相似。评定一种食物中蛋白质营养价值的高低，通常从以下几方面考虑：蛋白质的含量，蛋白质种类，蛋白质的消化率和蛋白质的生物价。

（一）蛋白质的含量

食品中蛋白质含量的多少是评价其营养价值的基础。蛋白质的含量虽然不能决定一种食品蛋白质营养价值的高低，但其含量太低时无法发挥蛋白质的应有作用。

常见食品蛋白质含量见表1-6。

表1-6　常见食物蛋白质含量（以每100g可食部计）　单位：g

资料来源：杨月欣.中国食物成分表（2004）［M］.北京：北京大学医学出版社，2005.(www.xing528.com)

（二）蛋白质的种类

完全蛋白质的营养价值因其所含的人体所需的必需氨基酸的种类、数量、比例等与人体所需相同，所以它的营养价值就高；半完全蛋白质，因其所含的人体所需的必需氨基酸的种类、数量、比例等与人体所需相差较多，其营养价值低于完全蛋白质；不完全蛋白质所含的人体所需的必需氨基酸的种类、数量、比例等与人体所需相差甚远，所以其营养价值更低。因此食物中含有的完全蛋白质越多，其营养价值就越高，以此类推，半完全蛋白质营养价值次之，不完全蛋白质的营养价值最低。

（三）蛋白质的消化率

蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度，通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。有许多因素可以影响食物中蛋白质的消化率，如食物的属性、烹调加工的方法和人体自身的因素等。一般植物性食品中蛋白质的消化率要比动物性食品蛋白质的消化率低。有的食物中含有蛋白质酶抑制剂，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂、蛋清中的抗生物素等，都可降低蛋白质的消化率。

（四）蛋白质的生物价

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法。蛋白质消化率越高被机体利用的可能性就越大。影响蛋白质消化率的因素有很多，一般认为植物性食物中的蛋白质由于被纤维素所包围，与体内消化酶不易接触，除大豆及其制品以外，植物蛋白质消化率较动物性食品低。生物价越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高，营养价值也越高。