蛋白质的类型及重要性在食物中的应用

（一）蛋白质的分类

在营养学上，常按蛋白质的营养价值进行分类，可分为三类。

1.完全蛋白质

完全蛋白质也称优质蛋白质，是指所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅可以促进人体的生长发育，还具有维持生命和健康的作用，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

2.半完全蛋白质

半完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全但有一种或几种数量不足、相互间比例不平衡的蛋白质。作为唯一蛋白质来源时，只能维持身体健康，不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白。

3.不完全蛋白质

不完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类不齐全、数量不充足的蛋白质，作为唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白，玉米中的玉米胶蛋白等。

（二）蛋白质的互补作用

1.互补作用的概念

将两种或多种不同的食物适当搭配，其各自所缺少的必需氨基酸得以相互补偿，达到较好的比例，从而提高蛋白质的总体营养价值，就称为蛋白质的互补作用。(www.xing528.com)

2.互补作用的原则

为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在搭配食物时应遵循以下几个原则：

一是异性蛋白质之间有互补作用，或互补作用强。即食物的生物学种属越远越好，如荤素搭配，谷、豆、菜混食等，搭配的种类越多越好。

二是同性之间无互补作用，或互补作用弱。

三是食用的时间越近越好，最好同一餐食用。

在日常生活中，一般采取荤素搭配、粮菜兼食、谷豆混食、粗粮细做等措施提高混合食物的营养价值。蛋白质互补在食物调配、原料选择及提高蛋白质的生物价等方面有重要的实际意义。

食品混合前后的蛋白质生物价见表1-5。

表1-5　食物混合前后的蛋白质生物价

资料来源：杨月欣.中国食物成分表（2004）［M］.北京：北京大学医学出版社，2005.