喇家遺址的飲食文化遺存及相關特色

關於飲食文化的遺存，是非常廣泛而豐富的，可謂包羅萬象。在喇家遺址出土材料中，就包括農業生産、糧食作物、動物性食物、食品存貯與加工、生活飲食用具、祭祀饗品，以及與之相關的各種考古實物資料等等。當然，就飲食考古而言，最重要的發現當屬出土的食物遺存和食物器具。在這方面，喇家遺址已經獲得了一些頗爲重要的發現。

（一）植物性食物

透過浮選法，喇家遺址發現的植物性食物主要有粟、黍，還有苜蓿。新石器時代，粟、黍是黃河流域和北方地區大量種植的主要糧食作物品種，也是世界公認在中國本土馴化起源的糧食作物。由出土的數量比例顯示，粟爲主，黍爲次。喇家遺址的發掘也顯示相同的結果。一般認為，粟、黍和南方的稻米都是適宜粒食的糧食，因此，長久以來，早期中國形成了以粒食爲主的傳統飲食文化特色。但是喇家遺址的發現，卻顯示在當時早已出現麵食傳統，這點在後面將進一步討論。

關於苜蓿，目前還不能肯定是作為飼料還是人們的輔助食品，但是可以肯定在當時已是由人工種植。在發掘過程發現，當時人類居住的房址裏，也發現了苜蓿，表明當時苜蓿已經在人們生活中居於一定重要位置。由此可推測，苜蓿很可能在當時已經成為人類食物。此外，苜蓿作爲豆科植物，是一種很好的根瘤菌固氮生物，具有生物固氮作用，對土壤肥力增強有很大的效用。以上發現，在一定程度上顯示出，喇家遺址的先民或許已經開始懂得種植苜蓿，既生産飼料，也起肥田作用，甚至可能也作爲人纇的食物享用。

（二）動物性食物

喇家遺址的發掘過程中，挖掘出了許多殘碎的動物骨頭遺存，這些獸骨絕大多數應該是人們食用動物性食物的殘留。目前我們還沒有進入動物考古的科學鑑定和分析階段，但經由初步觀察得知，飼養的品種主要有豬和羊（圖二，圖三），也可能有比較大型的動物，如牛等。其中，豬最多，其中還發現以豬下頜骨隨葬的現象（圖四），表明當時存在以豬下頜骨作爲財富象徵的可能性。

圖二　動物肩胛骨用作蔔骨

圖三　喇家遺址廣場上奠基埋葬的猪頭

禽類的遺存發現較少，由於未經明確科學鑑定，還不能分辨發掘出的禽類骨頭屬於家禽或野禽。此外，部分獸骨也有可能是獵獲的野生動物的骨骸。在水產食物部分，幾乎沒有發現魚的骨骸，僅在公元2007年的挖掘中，發現了很少的蚌片，且還不能肯定是作爲食物的殘餘。由以上資料分析，喇家遺址先民的動物性食物，僅限於特定的幾項種類，選擇不多，這既與實際的客觀生活條件有關，顯然也具有某種文化傳統的背景。當時家養動物的畜牧飼養業，明顯已經具有一定的規模，這反映出喇家遺址的齊家文化在畜牧養殖經濟方面佔有相當比例的成分，所提供的動物性食物是喇家遺址先民飲食生活中一個重要的食物品類。人骨的食性分析也得以證明，後面還將提到。

圖四　放置在墓葬人骨脚端隨葬的猪下頜骨

（三）爐灶設施

喇家遺址的房址中，發現多處都存在著壁爐形式的爐灶設施，與房址中央地面普遍具備圓形火塘同時並存。經過清理和研究，幾乎可以肯定，這種壁爐的功能主要不是用以取暖，而是作為烤製加工食物的烤爐（圖五），其結構多是用一塊石板分隔火膛與烘烤空間，顯然也不是採用火直接燒烤的方式。從烘烤的石板面上相當乾淨整潔的情況看來，烘烤的食物應該是一種沒有油脂成分的東西，很可能是糧食類的主食，說明烤炙方法已經頗爲講究。我們初步認爲，這是一種較為先進的烤製食物的方法，可能也是加工主食很重要的方式，推斷是烤製餅類或麵包類的食物。如果這個推測成立，那麽在喇家遺址就很可能同時還存在種植小麥的麥作農業。雖然目前喇家遺址還沒有發現小麥的實物遺存，但在中國同時期或甚至稍早的其他文化遺址裏，就已經發現過小麥，所以在地處西部的喇家遺址，也很可能已經出現小麥。但這部分的推測還需要繼續努力進行探尋，以期獲得新發現加以佐證。

圖五　喇家遺址房址裏的壁爐結構

就烤爐普遍存在的情況判斷，其反映出喇家遺址中，麵食加工製作已經形成一定規模，而非偶爾爲之的個別現象。從這裏也就可以看出齊家文化時期食物加工技術的一些新發展。

（四）麵條遺存

在喇家遺址中，編號F20位於第V區小廣場上的一個地面建築內，在西元2002年發掘出土一件碗內殘留的麵條遺存（圖六～圖九）。這個發現經過科技方法的分析測試後，跨學科合作確認其爲麵條，此發現的論文於公元2005年發表於《自然》雜誌，相關報導受到世界廣泛的關注並引發了熱烈的討論。研究鑑定結果表明，這個麵條食物是以粟為主材料，並添加一定量的黍，經壓製加工做成，推測是使用某種類似現在還使用的餄餎之類的加工工具壓製成麵條形狀。在這個麵條遺存中，甚至還發現了少量碎骨頭渣和一些添加料，顯示其中可能佐有肉末和調料以使味道鮮美，而且其烹飪工藝已經極爲成熟。這部分遺存我們還在持續進行鑑定工作。

圖六　出土麵條保存狀態

圖七　喇家遺址小廣場上地面建築F20遺跡情况，盛麵條的陶碗出土在房內地面的東北角位置（北—南）

圖八　喇家遺址麵條出土時的情況

圖九　喇家遺址發現麵條的陶碗揭開之前的情況

盛麵條的陶碗，被發現時倒扣在室內地面，陶器保存完好，開口處滲進許多可能是洪水遺留的泥土物質，封堵住陶碗，但是卻沒有擠壓到碗底的麵條，才使麵條在深埋地下兩米的封閉環境中保存近四千年。出土時麵條遺存雖然已殘破不堪，但形態尚在，被考古學家及時拍攝下來，保留了最初發現時的麵條形貌。後來，麵條已完全風化，只殘留泥土物質，但科學家針對風化泥土中的麵條物質進行解析，找到了麵條的遺留，並以新的科學方法進行探索試驗，恢復麵條的外在形貌，從而提供考古學考據上的可靠證據。是考古學上極其重要而罕見的發現。

上述關於壁爐和麵條的發現，充分顯示喇家遺址食物加工製作技術的高度進步，同時也證明麵食食物和麵食文化在當時已發展成熟，而且呈現出多樣化的趨勢。由此可以表明，中國的麵食文化發展甚早，讓我們對史前飲食情況有了全新認識。其實，中國飲食中的麵食文化，並不僅是從小麥出現才開始，在中國最早出現的粟、黍糧食中，就已經開始食物的多樣化製作，中國先民很早就懂得麵食的加工方法，這個問題已經有學者深入探討，在此不做更多討論，王仁湘先生曾在文章中提出諸多考古資料，可資佐證。

（五）史前農業遺存

關於喇家遺址糧食生産的史前農業遺存，從出土的農業生産工具上，我們獲得相當豐富的參考材料。目前已發現的生産工具並不侷限於石器，還包括骨器和木器等。其中，木製器具應該是當時農業生産過程中使用最為廣泛的農具。我們曾經在一些窖穴或灰坑的坑壁上，觀察到類似工具留下的明顯痕跡，有些可以肯定就是木器工具的痕跡。喇家遺址也出土了比較豐富的石器工具，限於篇幅恕不贅述。(www.xing528.com)

農業考古方面，我們近期還做了一個有意義的探索性工作，嘗試探尋史前旱作農業的耕地。在考古工作上，至今尚未發現史前旱地農業的耕地遺存，也無法識別旱作耕地的原始形態面貌，考古學家對此還沒有獲得進一步的認識。史前的水田遺跡，已經在許多地方有了發現，但是旱地還沒有發掘過。主要的原因在於旱地的土質鬆散、成形較差、極易變化，難以完整保存原始狀態，往往荒廢後就無法保持耕地的原貌；再經歷後期地層堆積和疊壓覆蓋後，常常被壓實而改變原來耕作層的結構和形態，其原始種植和耕作層的外觀面貌也就無法完整真實保存下來。

喇家遺址因地震和洪水而毀滅，洪水淤積層對保存當時原貌具有一定的保護作用，此外，地震使人類活動瞬間停止，而在還沒有被撂荒時，又迅即受到洪水淤泥層的覆蓋，因此很有可能保存當時耕作層的面貌，爲考古探尋提供了有利條件。我們在公元2006年的發掘中，專題性地進行了這方面的探索工作，雖說發掘清理的情況還不盡如意，卻也是一次非常重要的試探性考古實踐的嘗試，而且也確實有明顯的研究進展。目前採樣的實驗室分析工作還在進行中。如果喇家遺址耕地現象能夠被確認，必定是史前農業考古和飲食文化研究的一個新突破，並將開展一個嶄新的研究領域。

（六）食物存貯方式

喇家遺址發現的存貯食物方式，除了使用陶製器皿貯藏食物外，還經常出現窖穴貯藏。考古發掘中的灰坑，其中許多可能是窖穴，有些開始是窖穴，後來廢棄變成了灰坑。窖穴是先民儲存收藏糧食或其他物品的一種地下處所。筆者還曾研究推測，史前時期的窖穴，因爲存放糧食或食物，經使用一段時間後，容易形成細菌微生物滋生，所以一定時間就必須廢棄，另選新的窖穴，以保證糧食或食物不會變質，利於存放。因此這種地窖數量龐大，一經廢棄就成了灰坑。在喇家遺址發現了比較多的灰坑，發掘至今已經編號約九十多個灰坑，其中不少應該是窖穴。比較明顯的，如F7室內後壁下發現一座灰坑，肯定應該是窖穴（圖一〇），同時在其中也發現並清理出許多糧食粟、黍的碳化實物遺存。在前面提到的F20，出土麵條的地面建築，在房址背後發現一座灰坑，也應該是窖穴，它的口部接近方形，窖穴內壁和口部存留許多明顯的木頭印痕，可能是使用木頭加固和支撐作用的邊框痕跡，雖然沒有發現明顯的糧食遺跡，但可以推斷是作爲儲藏物品的室外窖穴；在這個房址的室內也有一個窖穴（圖一一）。

在喇家遺址小廣場上還發現一個埋有人骨的殺祭坑，人骨拋棄斜置於坑內，頭朝下，應該是窖穴廢棄後，用來臨時埋人，實際上類似於祭祀坑，從坑口有木頭框架痕跡可以反映出其原是窖穴，痕跡表明原來還有加蓋的意思（圖一二）。舉以上數例，說明大多數灰坑都可能曾是窖穴，是當時的食物儲藏收納方式之一。還有一個編號H65的圓形規則的窖穴，坑內存放了許多比較完整的陶器，這些器物看來都是先民們日常生活的飲食用具，說明是與人們飲食生活密切相關的（圖一三）。

圖一　〇喇家遺址F7室內的窖穴，因災難而毀的房址掩埋了人骨遺骸和曾經使用的大量陶器的碎片

圖一一　喇家遺址F20房址裏外的兩個窖穴，出土麵條就發現在這個房址內的地面上

与之相关的，还可以举一个特殊例子。在喇家遗址小广场上发现的編號F21的地面建築，有九個柱子洞，呈方形，約三米見方，位於F20發現麵條的房址僅有幾米的距離。推測這個九個柱洞的建築是一個干欄式的建築（圖一四），有學者認為可能是屬於“社”類的特殊禮儀建築。實際上，這種建築是起源於存放糧食的高臺建築，後來演變成爲祭祀穀神或祈禱豐産以至祖先崇拜的禮制建築，依此推論，這個建築遺跡同時反映了食物存貯的歷史現象。

圖一二　喇家遺址廣場上的窖穴，後來變成了殺祭坑（南—北）

圖一三　喇家遺址H65窖穴出土許多陶器

圖一四　廣場上發現的九個柱洞可能是干欄式高臺建築“社”的遺跡

（七）出土生活用具研究

喇家遺址出土陶器等生活用具的研究，現在還未及進行更多深入的工作。不過，關於齊家文化的陶器研究，前人已經做過一些研究，對此已有比較明確的認識。在喇家遺址出土的器皿中，陶器一般具有較典型齊家文化的特徵，其分類也大體相當。基本上，和其他各時期各地各類史前文化一樣，陶器幾乎包含了喇家遺址先民飲食生活中的全部用具（圖一五，圖一六）。其中還可以細分爲食（餐）具、炊具、水具（圖一七）、盛貯具，甚至有酒具等等，這裏就不細緻詳述。

圖一五　喇家遺址出土的齊家文化陶器

圖一六　喇家遺址出土的陶器

圖一七　喇家遺址F23房址內清理出來的被掩埋的嚴重變形的人骨架，成人右臂護住的小孩嘴上還叼著紅陶水杯

喇家遺址發掘出一批相當特殊的器物（器皿），如彩陶和漆器等（圖一八～圖二〇），特別反映了美食美器的特殊意義。在食具中，還應該提到的是，骨質加工的用具，如骨叉子、骨鏟等，都可能進食肉食所使用的器具。這些骨頭本身是動物性食物的遺存，而加工成的用具，又作為肉食品飲食的使用器具。骨叉的三叉形構成，與現在的金屬叉子結構非常相像。

圖一八　喇家遺址出土的雙口彩陶壺

圖一九　喇家遺址發現的漆器殘片

圖二　〇喇家遺址出土的漆器殘片

在漆器部分，喇家遺址中已經發現不少零散的漆片和漆器痕跡，這在齊家文化時期是相當重要而特殊的高等級器皿，顯然具有特殊的含義，應是一種禮器的性質。不過從發現的位置情況看，出土漆片的地點分佈非常廣，遺址上各處的房址居室、灰坑窖穴、堆積地層等都有發現，說明漆器殘片的遺存到處都能見到，反映出在使用上已有一定的廣泛性和普遍性。儘管還沒有發現過比較完好的漆器出土，然而不能否認它的存在和重要性。

彩陶也應是一種禮器，齊家文化彩陶的發現不多，喇家遺址彩陶發現也不多，這正說明彩陶的特殊性和特別之處，它體現了喇家遺址陶禮器所代表的特殊意義和高品質生活狀態。所謂禮器，就是為符合人們禮制禮儀需要而在特殊講究場合使用的特別器物，它有別於普通的器物器具，但它仍然是先民生活中的實際用品，只不過其在精神文化方面的含義超越了物質本身。由此可見，當時的物質生活，承載了精神生活的內容，使它變成了禮制的一部分，並顯現文明內涵。

我們曾經認爲，在廣場地面建築F20裏發現的麵條遺存，很有可能也是作為祭祀儀式使用的祭品，或許它本身就是一種特殊的食物遺存。這件陶碗因其特殊用途，而成爲一件美食美器的禮器。