烫水面团的性质和用途调制过程及掺水量要求

（一）性质和用途

烫水面团，又称沸水面团、热水面团，俗称烫面，是用70 ℃以上的热水和面粉调制而成的面团。

烫面性质与冷水面团相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发生热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退；而淀粉遇热则大量吸收水分并与水融合，膨胀糊化，黏性增强，这表明在烫面形成过程中，淀粉起主要作用。

烫水面团性黏、糯、柔软，可塑性好，制品不易走样，用于包馅制品，不易穿底漏馅，容易成熟。成品色泽较暗，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易于消化，适宜制作烫面饺、炸糕、炸盒子、锅贴、春卷等。

（二）调制工艺

1.配方

烫水面团的配方见下表。

烫水面团配方

2.工艺流程

烫水面团的工艺流程：下粉→烫面→拌和→晾凉→揉面。

3.调制方法(www.xing528.com)

把面粉摊在案板上，中间围一凹坑，把热水均匀浇在面粉上，边浇水边拌和，搅拌均匀后摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。面团和好后，盖上湿布饧置。另外，冬天气温低，烫面时，动作要迅速，这样才能烫熟、烫匀、烫透。

4.操作关键

（1）水要浇匀

调制过程中，特别讲究匀、快，即浇水要匀，搅拌要快，水浇完，面拌好。浇匀的目的有二：一是使淀粉完全糊化，产生黏性；二是使蛋白质变性，防止生成面筋，把面烫熟烫透，不夹生粉。否则，制品成熟后表面产生斑点、不光滑，影响制品质量。

（2）晾透

用沸水将面烫成雪花状后，要摊开散热、凉透，使面团中的热气散透，否则，做出的制品不但表面粗糙，容易开裂，而且出现结皮现象。散热可在揉团前或揉团后进行。

（3）淋些冷水揉团

将用沸水和成的雪花片状面凉透后，必须均匀地淋上些冷水，然后揉成面团。揉面时，不能多揉，只能揉匀，不能揉上劲，以防面团增加筋力，失掉烫面的特点。

（4）掺水要准确

烫水面团掺水量比冷水面团要多，一般是每500 g面粉掺水250～350 g。因为烫水面团主要起作用的是淀粉糊化，要吸收大量的水分，调制时最好一次性加水成功，不能在成团后再调整。这是因为如果掺水少了，面团太硬，再次加水则面团难以揉开；如果掺水多了，面团太软，再次掺入面粉会使面团出现夹生现象，成品粗糙、不光滑。