温水面团的性质、用途及制作方法

（一）性质和用途

温水面团是用50 ℃左右的水调制而成的面团。面团的水温与蛋白质发生热变性的温度相接近，又与淀粉发生膨胀糊化的温度相接近。 因此，温水面团的成团，淀粉和蛋白质都在起作用。但其作用都处于中间状态，即蛋白质虽然接近变性，使面筋的生成受到一定的限制，但还能形成面筋网络，并没有完全变性；淀粉虽然已经膨胀，吸水性增强，黏性增大，但没有糊化或只是部分糊化，这就形成了温水面团既有一定韧性，又有一定柔软性的特点。其筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，便于包捏，制品不易走样，熟制品色泽较白。温水面团适宜制作各种花色饺子、家常饼、大饼等。

（二）调制工艺

1.配方

温水面团的配方见下表。

温水面团配方

2.工艺流程

温水面团的调制有两种工艺流程。

第一种：下粉→掺温水→拌和→揉面→晾凉→揉面。

第二种：下粉→一半冷水面和一半沸水面揉制→晾凉→继续揉面。

3.调制方法

温水面团的调制方法与冷水面团基本相同，也必须反复揉搓面团使其上劲，掺水的温度也要根据气候的冷热而适当调整或者根据制品的需要而确定水温，所不同的仅是水温稍高一些。此外，温水面团的掺水量比冷水面团稍多。在调制时，有的直接用温热水进行调制，有的因品种需要以部分冷水坯与部分开水坯合并形成，如用三成冷水坯加入七成开水坯成为三生面，并有二生面、四生面等之分。

4.操作关键

（1）灵活掌握水温

温水面团因其和面时水温的差异，可分为水温偏低和水温偏高两类。冬天面粉本身温度低，热量容易散发，故水温可相对高一点，夏天水温可相应低一点。此外，调制面团时还要根据品种的不同要求而灵活掌握，水温不能过高或过低。

（2）及时散发生坯中的热气

温水面坯和好后，需摊开冷却，再慢慢揉和成团。

（3）灵活掌握调制方法

不同的品种其调制方法有所区别。有的面团需要搅、扎的手法，有的面团则是用木棍搅制而成，有的则需反复揉搓。

（三）温水面团制品的制作方法

温水面团适宜制作各类花色饺子。花色饺子是实面类制品中工艺较复杂的品种，其主要制作工序包括擀皮、上馅、捏制、着色、成熟等，能制作出各种花鸟虫鱼、飞禽走兽及果品等形象的面点。(www.xing528.com)

1.擀皮和捏制

花色饺子的坯皮，擀制方法与月牙蒸皮基本一致。由于花色饺子品种千姿百态，制皮要求、大小、形状也有所不同，一般坯皮不宜太薄，必须中间和四周的厚薄基本相同，形状有圆形、椭圆形等。按不同饺子的规格要求，坯皮的大小也不同，如推边饺子与翻边饺子要略小一点，而花色饺子一般每个重15 g左右。

制作花色饺子主要靠手工操作。花色饺的品种繁多，一般以形状命名，譬如梅花饺、金鱼饺、冠顶饺、鸳鸯饺等。花色饺子制作精巧，捏制的手法较多，归纳可分为一般捏法和花色捏法两类，花色捏法有推捏、叠捏等。

（1）一般捏法

一般捏法较简单，只要把馅心放在坯皮中心后，用双手把坯皮边缘黏合在一起，再用食指将其捏紧即可，如平边饺；另一种方法是中间捏拢一点，将中心点两旁向中间叠捏一纹，如水饺，一般要求包捏要匀，既要拉紧包严、粘牢，使之肚大边小，又要防止用力过大把饺子拉破。

（2）花色捏法

花色捏法是将馅心放在坯皮中间，先捏一般轮廓，然后用右手拇指、食指运用推捏、叠捏等各种手法，将饺子捏出花纹花边，捏成各种形状，如月牙蒸饺、四喜饺等。现介绍推捏法和叠捏法两种常用手法。

① 推捏法，就是平常所说的推花边，一种是单推边，另一种是双推边。用右手的大拇指和食指在坯皮的边沿上捻动，一直向前捻动的是单推边；向前捻一捻，然后向后捻一捻，使褶左右曲动的是双推边。当坯皮擀好填上馅后，先捏成主体，留出部分边沿，先推捏花边，再包捏成形。如青菜饺的叶子、知了饺的翅膀、冠顶饺等，都是应用推捏法推上花边。在推捏花边的过程中，为了使花纹对称，可用左右手分别推捏。

② 叠捏法，就是先捏出空洞，在空洞中放进各种色彩的馅心，制成各种形状的品种，如一品饺子有三个洞像一个“品”字，四喜饺子有四个洞，梅花饺子有五个洞像梅花。另外，知了饺、鸳鸯饺、金鱼饺、蝴蝶饺等，都是用叠捏法捏制的。操作时，应把坯皮擀得厚薄一致，无论是单层还是双层叠捏，都要捏紧，这样成熟后才不会松散、漏馅。

2.花色饺子的馅心

花色饺子包制的馅心数量少，一般不用甜馅，它不单纯追求外形的美观，更加注重口味的鲜美、多样。在选料上讲究精细、营养丰富，除猪、牛、羊肉外，还常采用高蛋白、低脂肪的蟹粉、鱼虾、鸡鸭等动物性原料，另外，还用山珍海味、时令蔬菜等。调馅有生拌和熟调两种，熟调有炒、熘、炸等方法，口味丰富多样，如咸鲜、甜咸、茄汁、五香、糖醋等。花色饺子制作馅心时必须水头紧、油略少，这样才不致使饺子成熟后塌下来，影响饺子的形状，各种形状点心的形态主要是依靠馅料来支撑，而且馅心要求味美适口、鲜嫩，因此，馅心需要精心调制。

3.花色饺子的配色

将饺子制成各种动物、花卉、果品等形状后，为使其更加生动逼真，就要借助于配色。目前花色饺子应用的配色工艺一般有以下三种：

一是将食用色素掺入面团中，使白色面团变成有色彩的面团。根据品种要求，食用色素可与白色面团和在一起，或在一边，或叠在一起，或裹在腰部，这样擀出的坯皮就具有色彩，如青菜饺、知了饺的翅膀、桃饺的叶子等。

二是利用各种馅心和配料的色彩来配色装饰。这种方法既增加美观，又富有营养，使之成为既悦目、又可口、又形象逼真的花色饺子，如四喜饺在四个空洞中填入蛋黄末、火腿末、香菇末等并使之具有相应色彩；知了饺的两个眼睛用虾仁装饰，再用黑香菇末点缀眼睛，形象就更逼真。

三是利用食用色素溶液涂抹在制品表面，面点内部则保持本色，如冠顶饺翻出的推边，就可用此法涂色。另外，也可用干净牙刷蘸食用色素溶液后喷洒，颜色深浅可根据食用色素溶液浓淡、喷洒距离远近、喷色时间长短而定。此法一般待花色饺子蒸熟后使用，灵活简便，又能达到理想的效果。

我们日常使用的馅心，可利用的色彩很多，有动物性原料和植物性原料之分。动物性原料有蛋白、蛋黄、蟹粉、火腿、虾仁等；植物性原料有菜叶、冬菇、黑木耳、发菜、南瓜、胡萝卜、青豆及蜜饯等。

无论是采用哪种配色方法，都要根据不同品种的需要，根据实践经验加以灵活运用。面点是一种吃的艺术，在色彩的运用上应始终以食用为出发点，因此，要坚持本色，少量点缀，控制加色，这样制作的面点色泽自然，符合卫生要求，有利于发挥本味。

4.花色饺子的成熟

花色饺子一般是通过蒸的方法使其成熟，蒸的时间为5～6分钟，蒸制时必须旺火沸水，不宜蒸得太久，否则，制品容易坍塌变形，影响美观。花色饺子除蒸制外，还有炸制、煎制等成熟方法。