冷水面团的性质、配方和调制工艺分析

（一）性质和用途

冷水面团是用冷水（水温30 ℃以下）与面粉调制的面团。冷水不能引起蛋白质变化和淀粉膨胀糊化等变化，因此，面粉中的面筋没有受到破坏，面团内部无空洞、体积膨胀得不大，面筋质较多，面团较硬、韧性强、拉力大。制出的成品色白、爽口而有劲，不易破碎，因此，便于按皮、擀皮、切条、成形包捏。它适宜一些煮、烙、蒸、煎的品种，如水饺、面条、馄饨、蒸饺、锅贴、煎饼等。

（二）调制工艺

1.配方

冷水面团的配方见下表。

冷水面团配方

2.工艺流程

冷水面团在调制时要经过下粉、掺水、拌和、揉搓、饧面等五个步骤。

3.调制方法

冷水面团调制是先将面粉倒在案板上，在中间围一小圆坑，将冷水慢慢倒入圆坑中，用手从里向外进行搅拌，使面粉和水混合成雪花状，立即揉搓，使水和面粉结合成面团，再反复揉搓至面团光滑、有筋力、不黏手为止，最后盖上一块洁净的湿布饧面。

4.操作关键

（1）水量(www.xing528.com)

面粉与水混合后，面粉中的蛋白质和淀粉便开始吸水。由于各种成分的吸水性不同，吸水量也有差异，面粉中的蛋白质具有较强的吸水性，可以吸收相当于自身重量两倍的水，一般每500 g面粉掺水250 g左右。不同品种要求加水量有所不同，水饺要下水锅煮制，因而面团必须软硬适中，每500 g面粉掺水200～225 g；刀削面稍硬，每500 g面粉掺水150～175 g；抻面稍软，每500 g面粉掺水250～300 g；春卷皮，每500 g面粉掺水400 g。总之，加水量的多少，必须严格根据各种因素，在保证成品质量的基础上加以调整。

（2）水温适当

水温除了影响油、糖的溶解及面团发酵速度外，还与面筋的生成和淀粉的糊化有密切关系。水温30 ℃时，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水率最高，最利于面筋蛋白质吸水形成面筋，因此，冷水面团调制时，必须用冷水调制才能保持面团的特点。夏季调制时，因为气温高，使用冷水，筋力也会下降，在这种情况下，必须加点盐，以增加面团的面筋强度和弹性，从而使面团组织紧密；冬季调制时，必须用30 ℃以下的水，因为只有在这种水温下，面粉中所含蛋白质才不会发生热变性，从而生成较多的面筋网络，并且淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

（3）分次加水，掌握掺水比例

掺水时，要注意分次加入，这样便于调制，可随时了解面粉的吸水情况。加水总共分为三次：第一次是初步加水，占掺水量的70%；如果面粉吸不进水或吸水率很低时，第二次应酌情少加水，占掺水量的20%，相反，应酌量增加；第三次是补充加水，占掺水量的10%，如果在前两次加水中，水加得正好，那么就可以不进行补充加水，只需少洒些水，揉至面团光滑即可。

（4）使劲揉搓

冷水面团揉制时要用力，揉得越透越好。揉制面团必须巧用劲，将面团揉活揉透，从而使面粉与水混合均匀，加速面粉充分吸水，形成面筋网络。揉的力气越大，面筋的扩展力度越强，如果揉面时间短，没扩展的面筋由于蛋白质结构不规则，会使面团缺乏弹性；而经过充分揉制的面团，由于蛋白质结构得到规则伸展，使得面团具有良好的延伸性和可塑性。另外，有些品种，如抻面，揉搓以后还要摔面、揣面。使劲揉提是调制冷水面团的一个关键。

（5）静置饧面

饧面又叫“醒面”，就是面团调制好后，放在案板上，用一块洁净的湿布盖上并静置一段时间。饧面的作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会再夹有小硬粒和小碎片，不但均匀，还能更好地生成面筋网络，使面团渐趋松弛而有延伸，面团更加柔软、滋润、光滑。静置的时间一般为15～30分钟，静置时间短，面团擀制时不宜延伸；静置时间过长，面团外表易发硬而丧失胶体物质特性，内部黏软不易成形。饧面时必须盖上湿布，避免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象。

5.制品特点

韧性强、均匀、光滑。