蒸法：温湿度大，加热速度快，防止面点破裂和黏糊

（一）蒸

蒸是面点熟制中运用较为普遍的一种方法，它是指在常压或高压下利用蒸汽对流使制品生坯成熟的一种方法。蒸制品一般口感松软，馅嫩多卤，味道纯真，能使有馅品种细腻、多汁，而且能保持形态的相对完整。通过蒸制使面点成熟的品种有包子、馒头、烧卖、蒸饺等。

蒸有两种方式：一种是传统的水锅蒸制法，另一种是锅炉气管放汽蒸制法。虽然都是蒸汽加热成熟法，但在实际操作中应加以区别，以利于分别掌握成熟规范要求。对于面点品种来说，其熟制的原理是一样的：生坯入笼，通过蒸汽的对流运动，使面点表面原料蛋白质发生变性，淀粉发生糊化，由表及里逐层受热成熟。

蒸是温度较高、湿度较大的加热法。蒸汽的温度大都在100 ℃以上，特别是加盖加压后其温度随压力不断升高，超过蒸锅相对密封的一定压力时，蒸汽便向外排出，使锅内的压力和温度始终保持在相对密封的限度内，加速生坯成熟。在正常情况下，温度越高，成熟也越快，但温度一般为100～140 ℃就可满足需要。

1.水锅蒸制法操作要领

（1）保证锅内水量，有利于正常产汽。一般蒸锅加水量以八成满为宜，过满，水开沸腾易外溢，溅及生坯，影响成品质量；水量过少，易烧干且产蒸汽不足，会延长蒸制时间，影响成品效果，因此连续蒸制时应经常加开水。

（2）适当掌握成熟数量，保证成品质量。因为水锅蒸产生的蒸汽量和压力是有限的，如一次成熟数量太多，会导致全部的生坯受热不足而延长蒸制时间，影响成品质量。

（3）必须水开汽足，盖严笼盖。无论蒸制什么制品，都要求火旺汽足后上笼，笼盖要盖严，否则制品不易膨松且食时易黏牙，且出现瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。

（4）经常换水，保证蒸制品质量。水锅连续蒸制时，水质会发生变化。如多次蒸制发酵含碱品种，水质会发黄，这是因为碱分子随蒸汽回转，融入水中。蒸制带油的馅心品种，易使油质流入水中，时间过长会使水质变坏。为了保证制品质量，应经常换水。

（5）灵活掌握蒸制的时间。掌握时间的目的是为了掌握成熟的程度，应根据不同面点品种质量要求分别对待，同时蒸制的时间也应根据品种的多少、蒸汽的大小确定。

2.锅炉气管放汽蒸制法操作要领

（1）由于锅炉蒸汽大多超过一般点心所需要的压力和温度，因此要注意蒸汽压力，控制放汽量，否则容易影响制品形态。

（2）注意适当垫高蒸具与蒸汽管口的距离，以防喷出的水直接与生坯接触。

（3）大量成熟时，应注意上下之间成熟度的差异，并掌握成熟时间，并且将上下笼进行调整。

（4）严格执行操作规程，安全操作。

（二）煮

煮是把面点成形生坯投入沸水锅中，利用水的热传递作用，使制品成熟的一种方法。煮在面点成熟中运用较广，其成熟制品吃口滑爽，有一定原料的软、韧风味，并能去除半成品内的部分添加物等（如制品中部分溶于水的碱），特别是面食小吃类，如面条、饺子、馄饨、粽子等。其熟制的原理与蒸制是相同的，但由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，制品黏实，容易产生糊化。

煮制法的操作要领：

（1）开水下锅。煮制品一般先把水烧沸，然后再下生坯。这是因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60 ℃以上才能吸水膨胀变性，沸水易使生坯迅速受热，快速成熟，固定形态，形成特色，从而缩短熟制时间，防止水解，不致使面点破裂和黏糊。

（2）制品下锅数量要适当。下锅的生坯数量要按照水的多少来掌握：水量多，生坯下锅可多些，锅内温差变化相对小，且生坯容易用勺推动，受热均匀；如果水量不足，生坯下锅数量又较多，则锅内温差变化大，需延长制品在锅内的时间，并且不利于生坯翻动，易造成制品粘连和糊化，所以煮制品必须汤宽。

（3）掌握煮制的时间和火力，及时起锅。在煮制过程中，要根据制品特点掌握好时间和火力，既要达到成熟目的，又要恰到好处。如煮馄饨因皮薄馅少，开锅即可捞出，时间一长就会煮烂；水饺皮厚馅多，煮制时间要长，还要点几次水（点水：品种成熟后加一点冷水，待烧沸再加冷水烧开，根据品种要求，反复多次的操作过程），使锅中的水“沸而不腾”，这样可使制品内外皆熟，保证质量。

（4）勤加水、换水。煮制时锅内的水一定要保持清澈，不能浑浊，否则延长加热的时间，破坏成品造型，特别是连续煮制时，要经常换水，以保证成品的质量。

（三）炸

炸是将已经成形的面点生坯投入温度较高的多量油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的一种方法。炸制品一般都具有香、松、酥、脆、色泽金黄等特点，同时便于携带，易于保藏，适用性较强，涉及多种坯皮的品种成熟。

炸的基本原理：油脂能耐200 ℃以上高温，其温度的来源靠不断加热，加热的火候越高，油温就越高。面点油炸一般需采用150～220 ℃的高温，当利用油脂作高温传热介质时，被加热的油脂和面点进行剧烈的循环对流，浮在油面的面点受到沸腾的油脂的强烈对流作用，一部分热量被面点吸收而使其内部温度逐渐上升，水分则不断汽化蒸发至不断排尽为止，生坯随之成熟。同时，油脂不仅起着传热作用，而且本身被吸附到面点内部，成为面点的营养成分之一。

炸制法的操作要领：

（1）油质要清洁。若油质不洁，会影响热的传导和污染制品，使制品颜色变差，影响制品质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁，否则脏油中含有致癌物质。

（2）用油量要多，下坯及时，数量适当。下坯的数量要视油量的多少而定。油量多，下坯后油温能迅速回升；油量少，下坯后油温下降明显，还会使生坯拥挤，影响成熟或色泽不匀，从而影响制品质量。

（3）掌握火候，控制油温。不同制品需要不同的油温，有的制品油温要高，有的需低油温，有的需先高后低或先低后高的油温。油温的运用要根据不同品种区别对待，油温的高低会直接影响制品的质量，如油温过高，就会炸煳，外焦里不熟；油温过低则制品色淡，不酥不脆。只有充分掌握这些不同的可变因素，才能使成熟恰到好处。

（4）掌握熟制技术，安全操作。因油温变化很快，稍有疏忽就会出差错。在操作中，注意力要集中，避免发生人身安全和质量事故。(www.xing528.com)

“氽”也是用油脂作为传热介质的成熟方法，行业中也常与“炸”同用，其成熟原理相同，但是“氽”使用的油温较低，制品色淡，一般油温控制在100～150 ℃，适用于带馅较厚的松酥制品，如广东的油氽蛋糕、盒子酥、麻球等。

（四）煎

煎是用平底锅放少量的油脂，加热后靠油脂及锅体的热传递使制品成熟的一种方法，煎制成品一般都具有香、软、光亮、油润等特色。

煎制的基本原理：当锅体受热后，利用加入的油脂使生坯与锅体之间产生一层油脂，既可防止生坯粘锅，又可利用油脂作为介质将来自锅体的热能传给生坯，接触锅体的生坯部位水分汽化、失水，在汽化失水时产生的热量又通过生坯内部的热渗透使制品成熟。煎制有油煎和水油煎两种方式。

1.油煎

油煎法就是把平底锅烧热，放油并均匀布满锅内，再放入制品生坯，先煎一面，煎好后再煎另一面，煎成两面金黄色、内外都熟透为止。在全部煎制过程中，不盖锅盖。如油煎锅饼、油煎馄饨、油煎盘香饼、油煎馅饼等。

油煎时应注意油量适当，必须根据每一品种的不同要求而定，过多过少都不利于品种的成熟和形成特色，用油量最多不能超过生坯厚度的1/2。此外，应保持热能均衡，以小火为主，且在煎制过程中不断地转动锅体和翻坯，使其受热均匀。

2.水油煎

水油煎是除油煎外，还要点水煎制，以产生蒸汽，连煎带焖，使制品底部焦脆，面部柔软。具体操作是：先在平底锅刷少许油，烧热，再把生坯从外向内摆好，火候以中火为宜，六成油温稍煎一会儿，然后分几次洒上少量清水，每洒一次就盖锅盖，使水变成蒸汽传热焖熟。

水油煎是具有油、水两种传热介质的特殊成熟方法，一般用于形体较厚、带馅的品种，例如，生煎锅贴、生煎包子等。在操作的过程中要及时加油和加水，油是防止粘锅、增色，保护生坯表面不糊化；水是汽化形成对流，促进生坯的成熟。加水过早、过多，会使生坯糊化，影响制品的形状；加水过迟、过少，会使生坯焦煳，不易熟透。此外，应及时加锅盖，中途不揭开盖子，以免影响成熟。排坯要整齐，从锅边沿往里圈放，以控制中心温度过高易焦的现象，并不时转动锅体，使其受热均匀。

（五）烘烤

烘烤是利用各种烘烤炉（箱）内产生的高温并通过烤炉的辐射、对流、传导的方式把制品烤熟的方法。烤制品一般都色泽金黄，形态美观，口味较多，或吃口松酥，或内外绵软，富有弹性。烤制品适用范围较广，如膨松面中的各种面包、蛋糕、油酥面中的黄桥烧饼等。

目前常用的烘烤炉（箱）式样较多，但基本原理都是在烘烤炉（箱）内产生的热能经辐射将热传递给生坯，并通过烘烤炉（箱）的热对流及生坯着力面的热传导，作用于生坯的各个表面部位，生坯表面所含水分同时受热汽化挥发，由表及里，使其受热渗透成熟。根据烘烤时采用的热能源的不同，一般分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。

1.明火烘烤

明火烘烤是用燃烧火产生的热能使生坯成熟。明火通常以煤或炭火为主，升温较快，炉内温度高。目前这种熟制方法已明显落后，仅有些传统风味面制品采用，如焖炉烧饼、奉化千层饼、烧饼等。

2.电热烘烤

电热烘烤是用电为热能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的一种方法，目前应用较广。其主要特点：清洁、卫生、无污染，控制方便，成品具有明火烘烤的相似效果。电热烘烤操作时应注意以下几点：

（1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据品种要求灵活运用，烤制面点时绝大多数品种外表受热以150～200 ℃为宜，即箱温应保持在180～250 ℃。通常情况下，箱温调节都是采取“先高后低”，也就是生坯入箱前的预热温度应高于品种成熟的温度。箱温过高过低都会影响制品的质量，温度过高制品外壳容易焦煳而制品内部不熟，过低则不能形成金黄色的外表，也不能促使制品内部成熟，此时应增加烤制时间，但如果烤制时间过长，制品水分蒸发过多，就会出现干裂并失去内部松软的特色。

（2）掌握烤制时间。制品烤制的时间应根据具体品种而定，一般烤制时间维持在2～10分钟时间，若制品体积薄小，烘烤时间要短，制品厚、大、带馅则时间要长。此外，面点特色不同，烤制时间也有差别，制品质地松软的烤制时间要短，质地干硬的则时间要长一些。检验制品成熟与否，可用一根小竹签插入制品中，拔出后竹签上有粘连糊状物则没有熟，没有糊状物则表示制品已成熟。

（六）烙

烙是把成形的生坯摆放在平底锅中，架在炉火上，利用金属传热使制品成熟的一种方法。烙制品大多具有吃口韧、内里柔软、呈淡黄褐色等特点。

烙制的基本原理是：将金属锅底烧热，使锅体有较高温度。当生坯的一面与锅体接触时，便立即得到锅体表面热能，汽化生坯的水分，并进行热渗透。经两面反复与热锅面接触，使之成熟。烙制的品种不同（如大饼、薄饼、炝饼、春饼、家常饼等），其制作方法也有所不同，烙的方法有以下三种：

1.干烙

干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟，成熟时制品表面和锅面不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触。干烙的成品大多吃口有韧性，便于携带和保管。干烙时应先把锅擦干净，烧热，再放生坯，烙完一面再烙另一面。根据不同的制品采用不同的火候，薄饼要求火力适中，中厚饼或带馅加糖制品要求火力较低。为使烙制品中间馅四周受热均匀，可以移动锅位或移动制品，至两面成熟为止。

2.刷油烙

刷油烙的方法和要点与干烙相同，只是在锅底或在烙的过程中刷适当的油，每翻一次就刷一次，或在制品表面刷少许油，刷油时应用清洁熟油。刷油烙制品，色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软，如家常饼。

3.加水烙

加水烙是用铁锅和蒸汽联合传热的熟制方法。加水烙在洒水前的做法和干烙完全一样，但只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可，然后洒少量水或在锅底加少许水，盖上盖蒸焖，成熟即可出锅，但操作时应注意：如一次洒水蒸焖不熟，需再次洒水，一直到成熟为止；洒水要洒在锅热的地方，使之很快成蒸汽，或加水在锅底使生坯不碰到水；洒水量要少，以免烂糊，宁可多洒几次。加水烙的制品既焦脆又松嫩，且具有吃口好的特点。