成熟食品的重要作用及其影响

（一）提供卫生、容易消化吸收的熟食品

熟制的最根本作用是使面点由生变熟，成为人们易消化、吸收的熟食品，具体来说，有如下几个方面：

1. 消除嫌忌成分

某些原料含有一些特殊的化学成分，会影响人体对食物的消化、吸收，例如，生豆类中胰蛋白酶的抑制素，会影响人体对蛋白质的消化与吸收并对肠胃起刺激作用。有的原料中甚至包含有毒物质，人体吸收过多会引起食物中毒，这些通过熟制即可分解；有的未经熟制的原料会影响食物的风味和品质，如生面粉中含有一种抗胰蛋白酶，经过加热可分解。

2.消毒杀菌

生的食物原料都难免带有致病的细菌或寄生虫及其虫卵，熟制可以对食物消毒杀菌（如马蹄加热后可去除姜边虫），使食物成为安全可食的制品，保证人体健康。

3.提高食物的消化吸收率

自然界的食物原料，对于人体来说必须经过充分的分解、消化，才能被人体吸收利用，而熟制能使这些原料中的营养成分产生复杂的物理和化学变化，成为容易消化的物质，从而提高了食物的消化吸收率。(www.xing528.com)

（二）使面点具有良好的感官性状

体现面点质量的是制品的色、香、味、形等，熟制确定了制品的色泽、口味、形态，使面点制品达到最佳质量要求（如个别油炸食品）。

1.熟制确定了面点制品的色泽和形态

面点品种的外观、色泽，是该品种能否被人们接受和喜爱的感官标志。品种的外观、色泽是由熟制决定的，不同的熟制方法，可形成不同的品种色泽，如烤面包的棕红色、蒸馒头的粉白色；相反，熟制不好，色彩、形态就不尽如人意，如馒头的干瘪发黄、炸制品的色泽焦黄和形态发散等。

2.熟制决定了制品的口味

大多数食物原料，其本味比较稳定，不易产生引人食欲的口味，熟制会使原料中的物质产生变化，并且使各种原料中的不同香味互相混合，形成许多诱人的口味，如蒸制品的面香味、冬笋烧卖的鲜香味。但如果熟制不当，也会产生使人厌恶的口味，如烤制品皮坯焦化产生的焦煳味。