成形就是将调制好的面团按照品种的形态要求，运用不同的手法，使成品定型和生坯定型的操作，是面点制作中技艺较强的一道工序。面点的成形技法决定了成品的形态，充分反映了制作工艺水平的高低。包入馅心，可以形成各种风味，改善坯皮质感和增加口感，有助于体现品种特色，确定品种规格，便于成本核算，在面点制作中具有重要意义。
面点的成形技法很多，但主要有两种基本形式组成，一种是手工成形操作技法，另一种是借助于各种工具及机械成形。下面介绍几种常见的成形方法。
1.搓
搓是面点制作中的一项基本操作技术。其中有许多面点品种在成形前必须经过搓这一基本工序，搓分为搓条和搓形两种手法。搓条与面团的搓条相似，双手搓动坯子，使其成为粗细均匀、光滑的细长条，如麻花、辫子面包等。
搓形有两种手法，一种是双手揉搓，另一种是用单手揉搓。双手揉搓又分为揉搓和对揉。揉搓是取一个面剂，左手拇指与食指挡住坯剂，掌跟着案，右手拇指掌跟按住坯剂向前推揉，然后小指掌跟将坯剂往回带，坯剂沿顺时针方向转动，使坯底面光滑的部分越来越大，揉褶变小，最后将面坯翻过来光面朝上即成。对揉是将坯剂放在两手掌中间对揉，使坯剂同时旋转成表面光滑、符合要求的形状。单手揉搓是两手或一只手取坯剂握在手掌心，放于案上，用拇指掌跟按住向前推揉，其余四指将坯剂拢起，再推出，再拢起，反复多次，即成为半球形的生坯，如圆面包生坯。
揉搓这种手法成形常用于馒头、面包、团子等，形状一般有圆形、半球形、蛋形、高桩形。
2.卷
卷是面点制作中常用的成形方法，一般是将擀好的坯料加馅、抹油，或直接根据品种要求卷拢成不同的形状并形成间隔层次，然后改刀即可成为成品或半成品。操作中常与擀、切、叠连用，还常与压、夹等配合成形。按制作方法，卷可分为单卷和双卷。
单卷法是根据制品的要求，将擀好并经过抹馅、刷油的坯料，从一边卷向另一边成圆筒形，随后切成一段一段，再根据成品要求通过其他手法制成各种形状的卷制品，如麻花卷、脑花卷等。
双卷法可分为同向双卷法和反向双卷法。同向双卷法，是将擀好的坯料一半抹油、加馅，再从这头卷到中间，翻身给另一半抹油、加馅后将其从边缘卷到中间，成为一正一反双筒卷的方法（如意卷），操作时两卷应卷紧且应粗细相等。反向双卷法，是将擀好的坯料，经加馅或抹油后，从两头向中间对卷（如四喜卷），操作时要求卷紧且两卷粗细相等。
卷制法的操作要领：卷前坯料要擀成长方形并且擀成的坯料厚薄均匀，从两头向中间卷；要卷得粗细均匀，切段长短一致；抹馅的品种，馅要抹平均匀并且馅心水分相对较少，也不可太厚。
3.包
包主要是用于制作带馅的品种，包的手法在面点中应用极广，是将各种不同的馅心或原料通过操作，使之成形的一种技法。由于制品的要求不同，常有以下几种包法：
（1）提褶包法
用左手托皮，四指弯曲成凹形，右手用刮子放馅成橄榄状，并以右手拇指、食指按45°倾斜度提捏，左手摆动配合形成褶纹，即成提褶包法。
（2）捏边包法
捏边包法大多用于饺类。将馅心放在一张坯皮上面，然后自右向左推捏成褶即可，如月牙蒸饺、水饺等。
（3）卷边包法
在两张坯皮中间夹馅，然后将边捏实不能漏馅，再用右手的拇指和食指卷边翻捏，有些品种还需捏上花边，如鸳鸯酥盒、眉毛酥、酥饺等。
（4）烧卖包法
托皮上馅法，在上馅的同时，左手五指将皮往上拢，拇指和食指握住烧卖腰间，手掌撮合烧卖的底部，使烧卖馅心粘连不松散，左手拇指和食指从腰处勒住，挤出多余馅心，用刮子刮平，成石榴形。
（5）馄饨包法
馄饨包法有多种，最常见的是捻团包法，即左手拿一张皮子，右手拿筷子挑一点馅心，往皮子上一抹，朝内滚包裹、抽出筷子，两头一捻即成馄饨。
（6）汤团包法
将米粉坯剂捏成碗形，放入馅心，把口收拢，掐去剂头，搓成圆形、剂口朝下即成。
（7）春卷包法
将加馅的春卷皮平放在案板上，将一边的1/3盖在馅心上，左右两侧也往里相对折叠，再翻身向下叠在皮上，收口边沿抹少许面糊粘连、接口朝下即可。
（8）粽子包法
粽子的形状很多，有三角形、四角形等，包法各有不同，这里不再讲述。
4.捏
捏是将包入或不包入馅心的坯料，经双手的指上技巧，按照面点品种的形态要求进行造型的方法。捏的难度较大，技术要求高，捏出来的点心造型别致，形态各异，具有较高的艺术性和观赏性。捏可分为一般捏法和捏塑法两种。
（1）一般捏法
比较简单，是一种基础捏制法。只要把馅心放在皮子上，用双手将皮子边缘按要求黏合在一起即成。这种捏法没有纹路，没有花式，如木鱼饺、油饺，就是将放入馅心的皮子对折捏严，双手挤捏而成。挤捏时，用力均匀，防止用力过大将饺皮挤破。
（2）捏塑法
捏塑法是在一般捏法的基础上进一步成形，是花式面点的主要制作方法。常见的捏塑法有：提褶捏，如汤包；推捏，如月牙蒸饺；捻捏，如冠顶饺、眉毛饺；折捏，如鸳鸯饺、鸽饺；叠饺，如四喜饺、梅花饺；扭捏，如酥饺。捏塑法工艺要求较高，在制作时应注意：皮馅比例配合要适当，并且馅心中的含水量要较低，不能将馅心抹到收口处，影响成形或者漏馅；花色品种制作要求精细，但不可过于烦琐。
5.擀
擀是运用擀面杖、橄榄杖或通心槌等工具将坯料制成不同形状的一种技法，应用范围很广，是面点制作的代表性技术。擀既能使坯皮成形又能使品种成形，但是直接用于品种成形的制品不多，几乎所有的饼类制品用擀法成形，如黄桥烧饼，其他的制品一般常与包、捏、卷、叠等连用才能成形，如千层油糕、花卷等。
6.叠
叠是将坯皮重叠成一定的形状，然后再经过其他手法制成制品的一种间接成形法，常与擀配合使用，最后还常与卷、切、剪、钳等结合。叠制成形法操作前一般要抹油，抹油是为了隔层，但不能抹得太多，要求抹均匀，过多会影响擀制，不匀容易粘连。采用叠制法的品种有荷叶夹、桃夹、猪蹄卷等，油酥面团的制作通常也采用叠的方法。
7.摊
摊是将较稀的水调面在烧热的铁锅上平摊成形的一种技法。这种成形法具有两个特点：一是熟成形，即边成形边成熟，如豆沙锅饼；二是用于制作成品的半成品，如鸡蛋饼、锅饼皮、蛋皮等。
按照摊制方法的不同，可分为旋摊、刮摊和手摊。旋摊即将糊浆倒入热锅内，迅速将锅倾斜旋转，使糊浆流动受热成圆皮的方法，如葱油锅饼。刮摊即将调好的糊浆倒入烧热的平底锅内，迅速用刮子将其刮平、刮圆的方法，如煎饼、三鲜豆皮。手摊即用手抓稀软面团在热平底锅或铁板上摊转成圆形薄皮的方法，如春卷皮。
摊制品要求厚薄均匀、大小一致，不能粘锅或出现砂眼。不论哪种摊制方法，锅的温度很重要，温度低容易粘锅，温度高易焦煳。摊的同时还要不停地往锅上抹少许油，这样便于将熟品揭下来。(www.xing528.com)
8.抻、切、削、拨
这类成形技法主要用于北方面食的制作，技术难度大，针对性强，成品多为条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别，是北方风味的代表性品种。
（1）抻
又叫抻面、拉面，是我国面点制作中独有的技术，它是将调制成的坯料，经双手不断上下顺势抖动，经过反复扣合抻拉，将大块的面团，拉成粗细均匀、富有韧性的条、丝形状。操作时，一般必须经过和面、溜条、出条三个过程，环环扣紧，有条有理，用力均匀，动作熟练，手法灵活。
抻好面条，面团的调制也是关键，面粉要选用优质面粉，和面时加入少量精盐，以增加面团的劲力，面团稍软，要用两手反复捣揣，使其不夹生粉不黏手。面团调好后，用湿布盖上饧约半个小时，使面团吸水均匀，这样在抻长、抻细时不易断条。
（2）切
切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的坯料分割成形的一种技法，常与擀、压、卷、揉、叠等成形手法连用。主要用于面条、刀切馒头、花卷、糍粑、油条等，以及成熟后改刀成形的糕制品，如千层油糕、蜂糖糕、苏州的松质糕、黏质糕等。
切法当中最具有特色的是切面，分为手工切面和机器切面。机器切面分为和面、压皮、刀切三道生产工序，一般批量生产，劳动强度小，能保证质量，如绞面机。但手工切面仍具有特点，特别是筵席上的面条，一般还是使用手工切面，如河南的焙面，要求切细条，在100 g叠起的薄面片上，要切二百多刀，切好的条又细又匀，油炸后，和瓦块鱼同上，即河南名吃“瓦块鱼焙面”，还有刀鱼小刀面等。
切的方法虽然简单，但刀工、刀法形式多样，掌握的熟练与否，非一日之功，必须严格掌握和面、擀片、刀切的三个关键，操作时要求下刀准确，动作灵活，规格一致。
（3）削
削俗称刀削面，是将调制好的坯料（和好后饧约半个小时），用刀向前逐刀推削，形成宽厚相等的三棱形面条的方法。面条一经削出，随即落入锅内煮熟，加上调料即成。这是北方一种独特的技法，削出的面吃口特别筋道、爽滑。
削面也分机器削和手工削两种。手工削面具体操作方法：先和好面，面团要硬些，500 g面粉掺水150 g，饧面半小时，揉成长方形面块，左手掌心将面团托在胸前，对准煮锅，右手持削面刀，一刀挨一刀向前推削，削出的面条落入锅内，削出的条呈三棱形，宽厚一致，以长一点为好。
（4）拨
拨是用筷子将稀糊面沿碗边拨出两头尖中间粗的条，因拨出的条圆肚两头尖，入锅似小鱼入水，故叫拨鱼面（具体做法与芙蓉鱼片、芙蓉鸡片相同）。
做这种面条掺水量要多，和好的面要软，一般500 g面粉掺水300 g，操作时要对准锅，用筷子顺着盆拨下快流出的面。冷水疙瘩的做法与此相同。
9.钳花
钳花是运用小工具整塑成品或半成品的方法，依靠钳花工具形状的变化，形成多种形态。其常与包配合使用，使制品更加美观。
操作时必须掌握运用各种钳花工具的使用手法和技巧，要求动作熟练，轻重适当，均匀一致。
10.滚沾
滚沾是将馅心加工成球状或小方块后，通过着水或蛋清增加黏性，在粉料中滚动，使表面粘上多层粉料而成形的方法。北方的摇元宵，江苏盐城的藕粉圆子即是这种成形方法。以江苏盐城的藕粉圆子为例，先把馅料搓成小球形后，放入沸水锅中润湿，烧开，捞起，放入装有藕粉的簸箕中，用双手摇动簸箕，馅心在干粉中粘上了一层藕粉。拣出再放入沸水锅中润湿，烧开，捞起，放入装有藕粉的簸箕中，用双手摇动簸箕，又粘上一层藕粉，如此反复多次，即成藕粉圆子生坯。
滚沾方法较简单，现在也普遍用于沾芝麻、沾椰丝等的操作，如麻团、椰茸球、如意良团等。
11.挤注
挤注用于烘烤小饼干及气鼓类，与裱花手法相似，区别在于用途不同。挤注用于成形，近来发展较快，已为点心制作中的一项必学技艺。
挤注是将装有坯料的布袋，通过手指的挤压，使坯料均匀地从袋嘴流出，通过控制嘴子的角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态，要形成各种不同形态的成品和半成品，必须更换袋嘴上的挤注器，直接挤入烧盘。 操作时要求悬肘挤注，自控灵活，用力适当，规格一致。裱花属于挤注这一类型的操作，是西点制作中一项重要的操作技术，大多用于裱花蛋糕，主要用于装饰。
12.剪
剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出独特形态的一种成形技法，它常配合包、捏等成形，使产品更加形象化。剪既可以在包馅以后的半成品上进行，如海棠酥，也可以在成熟后剪出形态，如刺猬包、荷花包等。
操作时应做到手法灵活，下刀深浅适当，并与整体形态和谐一致，防止因用力过重馅心外露而影响美观。
13.镶嵌
镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品、增调口味的一种方法。镶嵌方法有多种：直接镶嵌，如蜂糖糕、千层油糕；间接镶嵌，即把粉料和配料拌和一起，制成品表面露出配料，如赤豆糕、绿豆糕；镶嵌料分层夹在坯料中，如双色糕、三色糕；借助器皿镶上，如八宝饭，即先把馅料放入碗底，摆出图案，加主料蒸熟后倒扣于盘内、浇上琉璃芡即可；配料填在坯料本身具有的洞腹中，如糯米甜藕。
镶嵌时，必须利用食用性原料本身的色泽和美味，经过合理的组合与搭配，使成品的色、香、形、营养更加完美。镶嵌没有一定的手法要求。
14.夹
夹是借助于工具如竹筷、花钳或花夹，将坯料夹制出一定形状的方法。夹有两种方法：一是用竹筷等工具将已初步成形的坯料粘牢成一定形状，如蝴蝶卷、荷叶夹子；二是在初步成形的表面捏出一定的花纹，使之具有一定的形态，如夹花包。
15.模具
模具法是利用各种特制形态的工具，将生熟坯料注入、筛入或按入其中，使之成形的一种方法。由于各个品种的成形要求不同，模具有以下四类：
（1）印模
将成品的形态印在木板上，然后将坯料放入印模内，按压成与图形一致的成品，这种印模的花样图案、形状很多，如月饼模。成形时常与包、按配合使用。
（2）套模
用铜皮或不锈钢皮制成各种平面图形的套筒，成形时用套筒将经擀制平整的坯料套刻出来，如小花饼干、水晶饼。成形时常与擀连用。
（3）盒模
用铁皮或铜皮制成的凹形模具，成形时将成品或坯料放入模具中，熟制后便可形成规格一致的成品，如长方包、黏质糕。
（4）内模
支撑成品、半成品外形的器具，根据制品要求，可随意创造，如罗丝转、冰淇筒等。根据成形时机的不同，模具成形又可分为生成形、加热成形和熟成形。生成形，即将半成品放入模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼；加热成形，即将调好的原料装入模具内，经熟制后取出，如长方包；熟成形，即将粉料或糕面加工成熟，再放入模具中压印成形，如绿豆糕。
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