（一）制皮
制皮是将面团或面剂，按照品种的生产要求或包馅操作的要求加工成坯皮的过程。制皮一般是为包馅服务的，是包馅前的操作。在面点制作中，大多数加馅的品种都须先进行制皮，如烧卖、蒸饺。但由于品种的要求和特色及坯料的性质不同，制皮的方法也不一样。在操作顺序上，有的在分坯后进行制皮，如蒸饺；有的则在制皮后分坯，如面条、馄饨皮。常用的制皮方法有：擀皮、敲皮、拍皮、捏皮、压皮、摊皮。
1.擀皮
擀皮是当前最普遍、最主要的制皮法，其技术性较强，适用的品种较多。擀皮的工具和方法很多，下面介绍三种主要的擀皮方法。
（1）水饺皮的擀法
水饺皮的擀制分单擀与双擀，南方一般用双擀，北方一般用单擀。单擀法是先把面剂切面向上按扁成圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住皮的前边，放在案板上，右手持擀面杖，压住皮后边1/3处，右手前后推压滚动面杖，左手使皮转动，推压四五下，即擀成圆形如碟的皮子。单擀法的擀制要点是双手配合默契，擀时用力均匀。双手擀制时，将剂子按顺时针方向压扁成圆形，用两手大拇指的第一关节稳住擀面杖的两头，双擀紧靠，其余四指贴放案板，使面杖的中心压在面剂的右上角，然后右手拇指向前推滚，左手拇指向后牵带，两手配合，用螺旋法转动擀面杖将坯皮转圆。双擀法的擀制要点是必须带动饺皮转动，向下的压力不宜过大，擀面杖前后运行的幅度要大，皮要达到中间厚四周薄。
（2）馄饨皮的擀法
先用大擀面杖将大块面团擀扁，然后向四周均匀擀开，包卷在面杖上双手压面，擀制时两手由中间向两边运行，向前推滚，每推滚一次，要打开拍粉，再包卷推滚。每推滚一次，坯皮就更大更薄，直至最后擀成大薄片，然后叠起数层，用刀切成方形小块或者梯形小块，即成馄饨皮，如果切成细条，就制成了小刀面。
（3）烧卖皮的擀法
烧卖皮要求擀成“金钱底”“荷叶边”，根据所用工具的不同，可以分为通心槌擀法和橄榄杖擀法。通心槌擀法，是将剂子压扁成圆形，放于案板上，撒上干粉，压上通心槌，双手握住通心槌轴的两端，沿着边缘向前一推一按，边擀边带动皮子转，形成有波浪花纹的荷叶边。橄榄杖擀法，是将剂子压扁成圆形，埋没在面粉中，用两手大拇指的第一关节稳住橄榄杖的两头，其余四指平贴案板，使面杖的中心压在面剂的右上角，然后右手拇指向前推滚，左手拇指向后牵带，两手配合，用螺旋法转动擀面杖沿边缘一推一按，即擀成有波浪的荷叶边，拍去干粉，即成烧卖皮。
2.敲皮
敲皮是一种较特殊的制皮方法。操作时，用敲皮工具在面团上轻轻敲击，使坯剂慢慢展开，要求用力均匀，轻重得当，皮子厚薄一致，如广式点心鱼皮馄饨的制作方法就是如此。
3.拍皮
拍皮是一种简单的制皮方法。把下好的剂子毛头向上立起来，用右手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围拍，边拍边转动。可单手拍，拍一下，转动一下；也可用双手拍，左手转动，右手拍。把剂子拍成中间厚、边缘薄的圆皮即可，适用于大包皮子的制作。
4.捏皮
捏皮又叫捏窝，是把剂子搓圆，再用双手指捏成圆壳形，包馅收口，适用于米粉面团、汤团、窝窝头之类的品种。
5.压皮
压皮是一种较特殊的制皮方法，一般用于没有韧性的剂子以及皮子要求较薄的特色品种的制皮。剂子一般较小，广式点心制作澄粉制品时常用（如莲蓉水晶饼）。操作方法：将剂子截面朝上，用手略摁，右手拿刀放平，压在剂子上，稍微使劲旋压，成为圆形皮子，要求压成的坯皮平展、圆整、厚薄大小适当。
6.摊皮
摊皮是一种较特殊的制皮方法，主要用于浆、糊状或较稀软面团的制皮，需借助加热和锅具。典型的摊皮方法有制春卷皮、制锅饼皮法和制作蛋皮。
（1）制春卷皮
平锅架火上，右手持稀软的面团不停地抖动，顺势向锅内一摊，锅上被沾上一张圆皮，圆皮受热成熟取下，再摊第二张。摊皮要求皮圆且厚薄均匀，大小一致，没有气眼。(www.xing528.com)
（2）制锅饼皮
将铁锅架于火上，将部分稀面糊倒入锅中，转动铁锅，面糊将沿锅流动转成圆状，受热成熟即成一张圆皮，要求厚薄均匀、大小一致、圆整 。
（二）上馅
上馅指的是采用各种不同的方法，在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的工序，又叫打馅、包馅、塌馅。上馅是制作有馅品种的一道必要的工序，上馅的好坏直接影响制品的质量。有馅的品种很多，根据品种要求不同，上馅的方法可分为包馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
1.包馅法
包馅法一般用于制作包子、饺子、汤团等，是最常用的一种上馅法。由于这些品种成形方法并不相同，如无缝包法、捏边包法、卷边包法、提褶包法等，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同。
（1）无缝包法
此类包馅品种有糖包、水晶包子等，馅心一般放在坯皮的中间，包成圆形，关键是不能把馅上偏，馅必须上在面点品种的正中位置。
（2）捏边包法
此类包馅品种有水饺等，上馅稍偏一些，馅心将坯皮分成40%和60%两部分，这样60%翻转覆盖上去，合拢或捏成褶纹即成，馅心正好在中间。
（3）提褶包法
此类包馅品种有小笼包子等，馅心居中，不沾坯边，便于提褶成圆形。提花之类品种，一般与提褶上馅相同，但花色较多，要根据花色变化而定。
（4）卷边包法
此类包馅品种有酥合等，是用两张边皮，一张放在下面，平铺上馅心，稍微留些边，然后覆盖上另一张皮，上下两边卷捏成形即成。馄饨皮的上馅方法有两种，大馄饨上馅和水饺类似，小馄饨是用筷子挑馅放在皮子上端，往下卷起，再捏成形。
2.夹馅法
夹馅法是指加入的馅心在成品或半成品中层层相隔，制作时一层坯料加上一层馅，再加上一层坯料，可以夹一层也可以夹多层。但如果面团为稀糊状，上馅前先要蒸熟一层，再铺另一层，如双色糕、三色糕等。操作时上馅必须平展、厚薄均匀，规格恰当。
3.卷馅法
卷馅法是将坯料擀成片状或在片形熟坯上抹上馅心（一般是细粒馅或软馅），然后卷拢成形，再制成生坯或成品。一般馅心外露，如花卷、各式卷筒蛋糕、黏质糕卷等。要求上馅平整、厚薄均匀，馅量适当。
4.滚沾法
滚沾法是一种特殊的上馅方法，常与成形方法连用，上馅与成形，一次完成。如元宵、藕粉圆子等即是把馅心切成小块或搓成小球，放于干粉中滚动，蘸上水或放入开水中烫，再滚上粉而逐步成形。也有馅料存在于坯料之外的（如椰蓉元宵、芝麻凉团等）。
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