（一）和面
根据面点品种的制作要求，将粉料和水等辅助原料调制成团的过程，是面点制作的第一道工序。面和得好坏直接影响面点制品的质量及整个操作工序的顺利进行，目前常用的和面方法有机器和面和手工和面。机器和面通常使用的和面机有斗式、缸式、滚筒式三种，是将面粉及其他调辅料经搅拌浆旋转工作后，通过挤压、揉捏作用，使面粉相互粘连在一起形成面团。和面机制成的面团较柔顺、均匀，效果比手工操作高5～10倍。手工和面必须注意如下四个方面：和面掺水比例、站立姿势、和面的方法、和面的质量标准，下面是对这四个方面的详细介绍。
1.和面掺水比例
和面是把面粉加入水（或油、糖、蛋等），经调制使之成团的一项技术。初学者不要一次加水，必须分次加水，这样既便于调制，又可随时了解面粉吸水情况。一般分三次加水，第一次为总量的70%～80%，第二次为总量的20%～30%，第三次为总量的10%左右。加水量的多少，应该根据制品的要求而定，如下表所示：
不同制品和面掺水比例
2.站立姿势
和面时用力较大，要求站立和面，两脚成“丁字步”或“马步”，两腿稍微分开，身体略向前倾，两臂自然放开。采取“马步”时，身体离案板应有一拳之距，以免用力过猛使案板移动。
3.和面的手法
和面时无论采用哪种手法都要讲究动作迅速，干净利落，尤其是在调制烫面时更应如此，否则和出的面团将不均匀，半生不熟（熟制后的成品“夹生”）。和面的手法主要有三种：抄拌法、调和法和搅拌法。
（1）抄拌法
在用粉量较多的情况下可采用此法。将面粉倒入缸内，中间扒一凹坑再放足第一次水量，用双手从外往里、从缸底向上抄拌，反复多次，直至面粉充分吸收水分并混和成雪花状为止，这时可进行第二次加水，继续用双手抄拌，使面团结块，最后进行第三次补充加水，搓揉成面团。
（2）调和法
在用粉量较少的情况下可采用此法。将面粉倒在案板上，中间“开窝”，倒入适量的水，双手五指张开，由内向外、由下而上逐步旋转，致使水、面粉充分混合成雪花状。调和法的操作关键是在五指张开时要根据面坑的大小，先慢后快，不可将中间的水流出坑外。另外，左手要逐步加水（或加油等），双手配合默契，以免面团调制不匀。
（3）搅拌法
面点中的烫面和澄粉面团就是用此法进行调制的。这种和面方法应在容器中进行。操作方法：面粉置盆内，左手加入水，右手持工具，一边倒水一边搅拌。在搅拌时要有规律，先慢后快顺一个方向进行。例如，调制烧卖面团和澄粉面团。
4.和面的质量标准
水面交融、软硬适度、和面调制均匀、不夹生。和面时少量的湿面将粘连在案板或手上，和完面后必须立即清理，粘在案板上的面可用刮板刮去；粘在手上的面，可用双手对搓去掉，要做到面板净、手光，也就是卫生标准要达到“三光”，即手光、面光、案板光。
（二）揉面
和面后，因面粉颗粒易吸水不均匀，不符合制品的要求，因此要有揉面的过程，面团揉得好坏对制品的成形有很大的影响。揉面是面点制作基本操作的第二道工序。所谓揉面，就是通过反复揉搓，将和好的面揉匀、揉透，揉出光滑面。揉面能使淀粉颗粒充分吸收水分膨胀黏结，使蛋白质吸水均匀，形成致密的面筋网络，增强面团的劲力并使面团产生弹性和韧性。经揉制后的面团外表光滑，内部结构紧密结合。根据各种面团的不同性质、相同面团的不同品种，在揉面时所采用的方法也不尽相同。
1.揉的技法
揉面的方法有双手揉和单手揉两种，一般采用双手揉法。双手揉法是用双手掌跟压住面团，用力伸缩由内而外推动，把面团摊开，再从外向内卷起形成面团， “接口”朝上。然后，再用双手向外推动摊开，揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推开、摊开、卷起、再摊开、再卷起，直到揉匀揉透，面团表面光滑为止；单手揉法是左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头摊开，再卷拢起来，“接口”朝上，继续再摊、再卷，反复多次，直到面团揉透为止。揉大面团时，为了揉得更加有劲，也可握住拳头交叉揣开，使面团摊开的面积更大，便于揉匀揉透。
2.揉的姿势(www.xing528.com)
揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸展，两脚脚跟抬起并成“丁字步”，身体离案板一拳之距。揉搓小块面团时，以右手用力、左手协助（可两手替换）；揉搓较大面团时应双手一起用力。揉面时要用力均匀，不可用力过猛。
3.揉的关键
揉面的关键在于既要揉“活”，又要揉得有“劲”。所谓揉“活”，指的是在揉面时用力要适当，顺着一个方向揉，不能用力过猛，来回翻转，面成团后有一定的韧性。如果揉面时用力过大，就会加大了韧性，增加了面筋的拉力强度，达到极限时面团就会出现“裂痕”，将会使原来的黏着力遭到破坏，这就是通常所说的面揉“死”了。揉面时若不顺一定方向，来回翻转，会使面团重叠，韧性降低。所谓有“劲”，指的是面团结合紧密，柔韧性大。面团要反复揉，尤其是冷水面团，揉的次数越多，韧性就越强，色泽就越白，做出的成品质量就越好；发酵面团用力适当，揉的时间不宜过长；澄粉面团、油酥面团等则不能揉，只能轻轻擦，否则使面团上劲，影响制品的成形和特色。
4.静置饧面
所谓饧面，是指将揉搓好的面团静置一段时间。饧面的作用是促使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的过程，这样面团中就不会再夹带小硬粒或小碎片，从而使面团更好地生成面筋网络，使面团更加柔软、滋润、光滑，具有弹性、韧性。饧面的时间一般是根据季节、天气变化而定，通常是10～15分钟。秋冬季温度低，湿度小，饧面的时间长；春夏季温度高，湿度大，饧面的时间短。此外，饧面必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。
（三）搓条
搓条是将揉好的面团搓拉成粗细均匀、圆滑光润的条状。搓条工艺操作要求如下：搓条时用力均匀，轻重有节；制作时，双手掌跟压在面团上（双手掌有一股向下压的力量），不能用掌心，掌心发空，不易搓匀；稍加揉长后，再用双手掌跟同时压住（用力大小应根据条的粗细而定或根据品种的要求而定），来回推搓，滚动面团，使之由中间向两侧慢慢延伸，成为粗细均匀的圆形长条。搓条手法要灵活、轻松、连贯自如。操作时，边揉边搓，两手用力均匀，使劲平衡，防止一边大一边小或产生粗细不匀的现象。
（四）下剂
下剂也叫分坯、摘坯或掐剂子，是将整块或已搓成条的面团按照品种的制作规格要求，采用适当的手法分割成一定大小的坯子。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法也有所区别，常用的手法有以下几种：
1.揪剂
揪剂又叫摘剂、揪坯。揪剂要求做到方法正确，手法熟练，坯剂规格一致，一般用于软硬适中的面团。操作方法是：左手轻握剂条，剂条从左手虎口上露出坯子大小的截面（相同剂条的高度根据品种的要求而定，通常品种分量重，揪剂时剂条高度就高一些，反之就低一些），右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势按45°倾斜度向下前方推摘下一个坯子（坯子截面朝上），然后将左手的剂条转动90°，按前面的方法逐个摘下。这种方法一般用于50 g以下的坯子，如蒸饺、水饺、烧卖等品种可采用此法。
2.挖剂
挖剂又叫扣剂、铲剂。挖剂要求方法正确，动作熟练，坯剂规格一致，一般用于皮坯较大的面团。操作方法是：面团搓条后，放在案板上，左手按住，从左手虎口处露出坯段，右手四指弯曲成铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个坯子。然后左手向左移动，让出一个坯段，重复操作。挖剂为长圆形，有秩序地戳到案板上。此种手法适用于75 g以上的面团，如大包、烧饼、火烧等可采用此法。
3.拉剂
拉剂又叫掐剂，常用于比较稀软、不能揪，也不能摘的面团。拉剂即用右手抓住适当剂量的面团，顺势拉下一个坯子，这种方法一般用于50 g以上的稀软面团，如馅饼的剂子就是采用此法。
4.切剂
有的面团如层酥面团，讲究酥层清晰，必须采用快刀切剂的方法，才能保证截面酥层清晰，如藕酥、鸳鸯酥盒等即采用此法。
5.剁剂
剁剂和切剂都是用刀具进行分坯的，但两者在运用上有所区别。剁剂是将搓条的坯条平展在案板上，右手拿刀，从一头开始，顺序进行剁。切剂是左手配合，从坯条的左边开始，把切下的坯剂一前一后地排列整齐，如小馒头。
以上下剂方法以揪剂、挖剂两种应用较多，切剂和剁剂还具有成形的意义，但都必须大小均匀、分量一致。
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