制作咸馅的方法及要点

（一）生菜馅

多选用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花菜等制作，一般是将新鲜蔬菜经过摘、洗后再加工成小料，经腌、渍、调味拌制而成，其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香。

1.白菜馅

以白菜为主，常辅以冬菇、蘑菇、青笋、木耳、五兰片等时令蔬菜或其他原料。其具体做法：将原料切细剁碎，挤干水分，辅料切成小丁，加入白菜馅中，调好口味拌匀即成，若将白菜换成韭菜、青菜或其他蔬菜，就可制成韭菜馅、青菜馅和其他馅心。

2.萝卜丝馅

主料以萝卜为主，配以虾仁、火腿、冬菇等。其具体做法：萝卜去皮擦成丝或切成丝，焯水后晾凉，挤去水分，将虾仁、火腿、冬菇切成小丁，然后放在一起，加入大油、味精、精盐、葱花等调拌均匀即成 。

3.翡翠馅

主料为菠菜、青菜叶、荠菜馅，配料有火腿、冬笋、猪板油等。淮扬“翡翠烧卖”馅常用青菜叶制成，馅香鲜，口味极佳。其具体做法：把菜焯水，再放入冷水中浸凉，剁碎，挤去水分，放入器皿中，投入冬笋丁、火腿末、猪板油和其他调味品拌匀。

（二）熟菜馅

熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主要原料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心，其特点是清香不腻、柔软爽口。

1.雪菜冬笋馅

选择雪菜和冬笋为原料，先将雪菜去咸味，切成末，冬笋切成小丁，炒勺放猪油烧热，煸炒雪菜后，投入笋丁、鸡汤、虾子、酱油、精盐、味精等调味料烧至入味，用湿淀粉勾芡，拌和均匀即成。

2.素什锦馅

选用青菜、金针菜、笋尖、冬菇、香干等，将金针菜、冬菇，笋尖用温水泡软，笋尖再煮焖发透。青菜摘、洗干净，焯水后以冷水浸凉，去水后切成细末，金针菜、笋尖、冬菇、香干切成细粒备用。锅内放入花生油烧热，煸炒葱花、姜末后，倒入金针菜、冬菇、香干、笋尖煸炒，加入酱油、糖、精盐拌炒入味，出锅冷透后，加上青菜末、味精、香油，调拌均匀。

（三）生肉馅

生肉馅是以猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等为主要原料，掺入一定量的配料进行调和而成，其质量要求是鲜香、肉嫩多卤。

用于制馅的畜肉原料一般选用夹心肉为好，因为夹心肉具有良好的肥瘦比例和持水性，制成馅心肉嫩汁多。制馅的肉要细碎，有剁和绞肉机加工两种方法。肉的细碎程度和肉的吸水量很重要，肉的细碎程度高，吸水量就多，反之则少。但不能为了追求吸水量，提高馅料的汤汁而对肉类原料过分细碎，这样虽然馅心汤汁丰富，但肉质口感较差，所以必须掌握好。

肉馅的加水量对肉馅的鲜嫩度有一定影响，加水量的多少是制馅的一个关键，应视肉的肥瘦而定。就拿猪肉来说，夹心肉每500 g可吃水200 g左右，吸水量较高，而五花肉的吃水量每500 g在100 g左右。也就是说，夹心肉或瘦猪肉含量较高的馅料，馅料中加水量相对要多些。在调制搅拌馅心时，还要加入葱花、姜末、酱油、糖、盐、绍兴黄酒、胡椒粉和味精等，以解除其腥膻气味而又增加香鲜味。各种调味品加入的顺序应有先后，一般先加葱花、姜末、酱油、盐，拌和后，再加入水，加水必须在加入酱油、盐之后进行，否则，不但不能渗透入味，搅拌时搅不黏、不上劲，水分吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时，先把肉摊开，水要分几次放入，否则难以吸收。搅拌时用筷子顺一个方向用力搅拌，边搅边加水，直到水加完且肉质起黏性为止。此时，再加入糖、味精等调味品拌均匀。馅心制好后，往往还要加入皮冻，汤包、蒸饺等一些面点品种制作中必须加入皮冻。

皮冻在使用时，须剁细后才能加入拌和调味好的馅料中。馅料内加皮冻的数量要根据具体点心品种而定，汤包、蟹肉汤包、蒸饺一般每500 g馅可加300 g细碎后的皮冻，而生肉包子每500 g馅只能加入200 g细碎后的皮冻。常见的生肉馅有猪肉馅和三鲜馅。(www.xing528.com)

1.猪肉馅

猪肉馅是最常见的一种肉馅，选用猪的夹心肉为主料制成，其具体做法：猪夹心肉5000 g绞成肉泥放入大器皿中，加入葱花100 g、姜末100 g、绍兴黄酒200 g、盐100 g、酱油750 g，拌至均匀后，逐步分批加入清水2000 g搅拌至稠浓后，投入糖300 g、味精50 g、麻油100 g，搅匀，最后加入猪皮冻2000 g拌和均匀即可。

2.三鲜馅

三鲜馅的主料是鸡脯肉，其具体做法：鸡脯肉750 g剁成茸，水发海参250 g切成小细丁，虾仁250 g剁成茸，鲜贝250 g切成小细丁，将四种原料放入大器皿中，投入葱花30 g、姜末30 g、盐40 g、绍酒50 g、味精30 g、清水100 g搅拌均匀后，再加入麻油50 g拌匀即成。

（四）熟肉馅

熟肉馅是以畜禽类及水产品类等原料为主，经加工处理，烹制或者预熟肉料，再加工调拌而成的馅。熟肉馅的特点是卤汁紧、油重、味鲜、肉嫩、爽口，其制法有两种。一是将生料切碎或剁茸，炒熟，加入调料拌和。这种方法在制作时要掌握馅心煸炒的汤汁、调味和勾芡，以及按原料耐热程度分别出锅，以保持馅心鲜嫩。例如，调制春卷馅心，必须先下肉丝炒熟，才能投入绿豆芽，韭黄则需要生拌进馅心中，这样才能保证馅心的质量。另一种方法是用烹调好的熟料，切丁、切末调拌而成。常见的熟肉馅有蟹粉馅和三丁馅、咖喱牛肉馅。

1.蟹粉馅

蟹粉馅是指将熟河蟹出肉，所得到的可食部分的总称。蟹粉馅是一种高级馅料，其具体做法：猪油200 g下锅烧热，投入葱花、姜末各20 g煸出香味后，再投放蟹粉煸炒，加入精盐10 g、黄酒20 g烧沸后，用湿淀粉勾芡，撒胡椒粉即可。蟹肉馅一般很少单独用于馅料，常和猪肉馅、虾肉馅按一定比例混合调制而成馅心，如蟹肉馅、虾蟹馅等。

2.三丁馅

三丁馅以猪五花肉、鲜笋、鸡肉为主料，其具体做法：将猪五花肉1000 g、鲜笋500 g、鸡肉500 g分别放入水中，加葱结、姜块煮至成熟，捞出，晾透。然后将鸡肉切成1 cm见方的丁，猪肉切稍小的丁，笋切成比猪肉稍小的丁备用。锅烧热放入猪油50 g，投入虾子20 g、葱花30 g、姜末30 g煸炒后，放入鸡丁、肉丁和笋丁，加入鸡汤500 g、酱油100 g、盐30 g、糖40 g、味精30 g、绍兴黄酒50 g，用中小火煮约30分钟后，用湿淀粉勾芡，凉透备用。

3.咖喱牛肉馅

咖喱牛肉馅用猪肉、牛肉均可，一般多用牛肉，其具体做法：将牛肉1000 g剁成肉末，洋葱500 g切成小丁。锅内放入猪油150 g烧热后，将牛肉末放入锅内煸炒至熟，投入洋葱末和15 g咖粉翻至均匀，再加入鸡汤50 g、精盐15 g、白糖10 g、味精2 g、黄酒15 g烧至沸腾，用湿淀粉勾芡，冷透即可。

（五）菜肉馅

菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类加工、调味、拌制而成。制菜肉馅的方法很多，先将肉加工成茸状或切成粒状，有的是用生肉和生菜末直接调拌，如韭菜肉馅；有的是用生肉和熟菜末调拌，如青菜肉馅；菜肉馅还可以用熟肉、熟菜末调拌；有的是将肉直接和菜末一起煸炒烩制而成，如梅干菜肉馅等。一般来讲，馅料中若用生肉，生肉有一定的吸水性能，菜中含有一些水分对馅心影响不大，且便于包捏；若用熟肉，则要注意控制菜中的水分含量，否则不利于包捏。

1.青菜肉馅

青菜肉馅用青菜和猪肉制成，其具体做法：将青菜2500 g洗净，开水焯水，取出，冷水浸泡保持色绿，剁碎，挤干水分；猪腿肉500 g切成丁，放入锅内，加猪油100 g煸炒松散后，投入黄酒100 g、白糖100 g、酱油50 g、鲜汤250 g，烧至猪肉熟烂，出锅，晾透；青菜、猪熟肉丁放入器皿中，加入精盐25 g、猪油250 g、味精10 g、麻油50 g，拌匀即可。

2.梅干菜肉馅

梅干菜肉馅以猪五花肉和梅干菜制成，其具体做法：将猪五花肉1000 g切成小丁，霉干菜250 g泡发开，除泥沙，洗净切成末，鲜笋150 g切成小丁。锅内放油烧热，放入葱花40 g、姜末40 g炒香，加入猪肉丁煸炒至松散时，投入梅干菜、笋丁煸炒，再放入黄酒30 g、酱油50 g、精盐10 g、白糖20 g、味精10 g，用大火烧沸，转入小火焖约1小时，再用大火收干卤汁，倒出，凉透即可。