（一）泥蓉馅
泥蓉是以植物的果实或种子等为原料进行加工，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。其特点是馅料细软而带有不同果实香味，通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆蓉、莲蓉等。
1.豆沙馅
（1）投料标准：赤豆500 g、猪油150 g、甜桂花卤50 g。
（2）制法：赤豆洗净加水，下锅煮烂（若加碱则易于成熟，但影响营养），取出晾干，放入筛内加水搓擦，去皮、出沙，然后将沙连水灌入布袋内，压干或吊干；将豆沙放入锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干、稠浓、上劲为止，盛起，冷却即成。其色泽呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口。
（3）注意事项：
① 煮豆时，水宜一次性加足，如中途加水，不能加凉水，防止把豆煮僵；
② 煮豆越烂越好，利于除去豆腥味；
③ 煮豆时不宜多搅动，防止豆内破皮；
④ 出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边擦边加水，以提高出沙率；
⑤ 炒制时宜用小火，不停翻炒，炒至黏稠，色泽由红变黑即可，避免产生焦煳味。
2.枣泥馅
（1）投料标准：红枣500 g、白糖250 g、猪油100 g。
（2）制法：干枣或黑枣用清水洗净后浸泡1小时至软，放入笼屉上蒸烂，晾凉，用铜丝细筛擦搓，除去皮、核；再将锅放油烧热，投入白糖与枣泥同炒，炒至枣泥上劲不粘手、香味四溢时盛起，放在器皿内冷却即可。
（3）注意事项：
① 枣要烂，提高出肉率；
② 炒时不能用旺火，必须炒干水分，以延长存放时间；
③ 存放枣泥的器皿须卫生，且不能有水分。
3.莲蓉馅
（1）投料标准：莲子500 g、白糖300 g、猪油150 g、甜桂花卤50 g。
（2）制法：将去皮、苦心的莲子放在温水中泡软后，上笼干蒸至熟烂为止，取出凉透，用粉碎机粉碎成泥，锅内放油烧热，投入白糖、莲蓉，不断用铲翻动，炒至黏稠，水分蒸发，不粘锅与铲时，出锅，晾凉后拌入桂花卤。
（3）注意事项：
① 炒时火不宜太旺，以中、小火为佳；
② 注意保持莲蓉的本色。(www.xing528.com)
（二）果仁蜜饯馅
果仁蜜饯馅以果仁、蜜饯等为主要原料，经过一定的加工方法并与白糖等拌和而成。一般常用的果仁有瓜子、花生、核桃、松子、杏仁、芝麻等，蜜饯主要有红丝、青丝、桂花、瓜条、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜枣等。果仁蜜饯馅松香甜，且带有各种果料特殊香味。
1.五仁馅
（1）投料标准：桃仁250 g、瓜子仁150 g、松子仁250 g、花生仁150 g、杏仁150 g、白糖1250 g、板油丁250 g。
（2）制法：桃仁用开水泡软，去皮，用油炸熟；花生仁炸熟去皮；瓜子仁烤制成熟；松子仁用油炸熟。将花生仁、核桃仁分别剁碎，放入大器皿内，投入碎的杏仁、松子仁、瓜子仁、白糖、板油丁，一起拌和，用劲擦匀，使糖、油等融结，再搓成团即成。
（3）注意事项：
① 五仁要经过成熟处理后再拌制；
② 拌制时要擦匀。
2.葡萄干馅
（1）投料标准：葡萄干100 g、面粉150 g、糖500 g、猪油150 g。
（2）制法：将25 g面粉用开水烫熟，其余面粉蒸熟，把面粉、葡萄干、油、糖和少量清水混合，揉均匀即成。
（3）注意事项：葡萄干馅随用随做，不能久放。
（三）糖馅
糖馅是以白糖为主要原料，掺入熟粉及其他配料拌制而成的一种馅心，常见的品种有白糖馅、水晶馅、麻仁馅等。
1.白糖馅
（1）投料标准：白糖500 g、熟面粉50 g、甜桂花卤30 g。
（2）制法：把白糖放在案板上，适当加入水调和一下，倒入熟粉和桂花卤等，用力擦拌均匀即可。
2.麻仁馅
（1）投料标准：芝麻250 g、白糖500 g、熟面粉50 g、猪板油350 g。
（2）制法：将芝麻炒熟，研成细末，再与白糖、猪板油、熟面粉拌和而成。
3.水晶馅
（1）投料标准：猪板油500 g、白糖500 g、青红丝50 g。
（2）制法：将猪板油除去脂皮，切成丁，用糖和青红丝搅拌均匀即成。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
