馅心制作的基本工序与要求

馅心的制作就是制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味、熟制等工序。馅心的品种千差万别，但是馅心制作要求却基本相同。

（一）馅心的黏度与水分要适合

制作馅心时，如果水分大、黏性差、口味差，将不利于包捏，也不利于面点品种成形，会影响面点的品质；相反，水分小，黏性大，虽然利于包捏，但是口感不鲜嫩，也会影响面点品质。因此，制馅时，必须注意馅心的水分与黏度（也就是馅心的吃水量）。

咸味馅中菜馅类可分为生菜馅和熟菜馅。其中，生菜馅大多选用新鲜蔬菜，生菜馅馅料水分大、黏性差，因此，制作生菜馅就必须减少水分，增加黏度。减少水分就是将新鲜蔬菜切碎后，进行挤水、压水或加干料吸收水分；增加黏性可以加入荤油、鸡蛋等。熟菜馅大多选用干制菜，水分少，黏性差，增加水分及黏性是调制熟菜馅的关键，可通过热水泡制干菜增加水分，用湿淀粉勾芡增加卤汁浓度和黏性。

生肉馅主要是鲜肉馅，水分少，黏性过足，制作生肉馅心则需增加水分，减少黏性。在馅心内“打水”或“掺冻”并掺入调味品，可使馅心水分、黏性保持适当，包制成形经熟制后，达到肉嫩、汁多、味鲜的目的，如天津的狗不理包子和扬州的月牙蒸饺。熟肉馅由于熟制后馅心又湿又散，黏性差，需勾芡吸收外溢水分，增加馅心的黏性，如扬州的三丁包子、干咸菜包子和雪菜包子等。

甜味馅也要保持适当水分，可采用泡、蒸、煮的方法，并加入熟油以调节馅心干湿度；在馅心成熟过程中，加入的糖、油会增加馅心的黏性，如豆沙馅、枣泥馅等。

（二）馅心细碎加工要求(www.xing528.com)

馅心细碎是制作馅心的共同要求。因为坯皮都是面皮、米粉皮，质软，如果馅心大或整，不但难以成形、成熟，而且难以入味；馅心是包入坯皮中的，通常馅心根据品种的具体要求加工成小丁、小块，呈粒状、泥状、茸状等，所以馅料宜碎不宜整，宜小不宜大。

（三）馅心口味要求

由于面点大多是空口食用，加热过程中必然会失去一部分水分，使馅心的咸味增加，所以馅心调味通常比菜肴口味淡。对于重馅品种，也要在制馅时，控制咸味；对于轻馅品种，在制馅时可考虑适当增加馅心的咸味。

（四）制作馅心的成形要求

面点的形态多种多样，品种较多，馅心制作是否易于面点的成形直接影响面点的质量。一般来说，花色品种的馅心稍硬一些、干一些，如四喜蒸饺、梅花饺等，有利于保持成熟后成品形态不变。皮薄或油酥品种，一般采用熟馅，便于保持制品成形。