馅心的重要性及其对面点特色的影响

馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作，包馅面点的口味、形态、特色、花色等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。

（一）决定面点的口味

包馅面点的口味主要由馅心来体现，馅心用料是与坯皮主料所不同的其他类型的原料。大多数包馅面点制品的馅心占较大的比重，一般是坯皮料占1/2，馅心占1/2；有的品种，如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于坯皮料，包馅占比多达4/5。人们往往以馅心的质量作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，通常将包馅面点的口味用“鲜、香、油、嫩”加以表达，而这些特点反映的正是馅心的质量。可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

（二）影响面点的形态

馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系，馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后撑住坯皮，保持形态不变，如各类花色蒸饺。再如，有些制品，由于馅料的装饰，可使形态不变，如在制作各种花色蒸饺时，在生坯做成后，再在空洞内配以火腿、虾仁、蟹黄、蛋白和蛋黄末、香菇末等馅心，加以装饰和点缀，可增加美观度。所以，制作馅心还必须根据面点的成形特点进行不同的处理。(www.xing528.com)

（三）形成面点的特色

各种包馅面点的特色虽与所用坯料、成形加工熟制方法等有关，但所用馅心往往也起到决定性的作用。馅心可以体现风味特色。例如，广式面点，馅味清淡，具有“鲜、滑、爽、嫩、香”的特点（虾饺）；苏式面点，馅浓色深，多掺美味皮冻，皮薄馅足，具有卤多味美的特色（蟹黄汤包）；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、非常松嫩的风味（狗不理包子）。这些都是以馅心来说明制品的特色。

（四）增加面点的品种

由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样，从而增加了面点的花色品种。馅心不同，就可以产生不同的口味，形成不同的风味，产生不同的品种，如各类包子、烧卖等。