米类：大米种类及米粉种类

（一）大米的种类

大米是面点的皮坯原料之一，有粳米、籼米、糯米等种类。在盛产大米的南方地区，大米应用十分广泛。

粳米硬度高，粒形短圆，色泽蜡白，半透明，它的涨发性大于糯米，黏性低于糯米。粳米品种主要分为薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻黏性强，富有香味，口感软糯爽滑，别具特色；上白粳色白，黏性较重；中白粳色次，黏性也较差。我国粳米主要产于江南、淮北及华南各地，一般用于制作米饭和粥。

籼米硬度适中，黏性小，色泽灰白，半透明，细长形，它的涨发性能强。籼米主要产于我国江南一带，一般用于制作米饭和粥，磨成粉也可用于制作糕点。

糯米又叫“江米”，硬度低，黏性大，涨发性小，色泽乳白，不透明，以宽厚阔扁、圆形为佳品。它的品种主要有三类，即白糯米、阴糯米、籼糯米，其中以白糯米、阴糯米品质为佳，籼糯米质硬，不易煮烂。糯米除可制作八宝饭、团子、粽子外，还可以磨粉与其他米粉掺和使用，用途很广。

（二）米粉的种类

1.按米质分为粳米粉、籼米粉、糯米粉

大米中所含蛋白质和淀粉的数量与面粉不同。为了调制米粉面团，就要采取一些特殊的办法，如提高水温、蒸制、汆熟芡等，以增强淀粉的黏度。

米粉也是能够发酵的，但发酵后的米粉面团不膨胀，成品不松软。大米的主要成分是淀粉，淀粉的结构不同，其黏性也不同，主要区别如下：

粳米粉由粳米磨制而成，所含淀粉中直链淀粉与支链淀粉各占一半，质地硬而有韧性，成熟后黏性较大，柔软可口。用纯粳米粉调制的粉团，一般不做发酵使用，粳米粉可制作年糕、打糕等。(www.xing528.com)

籼米粉由籼米磨制而成，所含淀粉以直链淀粉为主，支链淀粉占淀粉的30%，成熟后黏性较小，涨性大，可制作水塔糕、水晶糕等。籼米粉调制成团后，因其质硬而松，在一定条件下，能够发酵使用。

糯米粉由糯米磨制而成，所含淀粉几乎全部是支链淀粉，硬度低，成熟后透明，黏性较强，涨性小，可制作各类点心。以纯糯米粉调制的粉团不做发酵使用。

2.按加工方法分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉

干磨粉是将各类米不经加水，直接磨成的细粉。其优点是含水量少、保管方便、不易变质；缺点是粉质较粗，制成成品后滑爽性差。

湿磨粉先要经过涨发、静置、淋水的过程，直到米粒松胖后才能磨制，磨后再经过箩筛等。淘米涨发的目的是清洗掉米中的灰尘杂质，让米充分吸足水分，便于磨细。淘米时，一般将米放入箩内，用水淘净后再用湿布盖上，静置一段时间后，再逐次淋水，让其能充分吸水，淋水的次数及水量的多少要根据米质来决定。

水磨粉的操作可分为淘米、浸米、带水磨粉及压粉沥水等几个步骤，其特点是粉质细腻、成品柔软、吃口滑润。由于水磨粉含水量大，不宜久藏，所以其磨制质量的好坏往往取决于浸米时的浸泡程度，各种制品和不同米质的浸水时间都不相同（见下表）。

不同制品米质的浸泡时间

磨粉的方法有石磨和机械磨两种。磨制的粉会出现粗细不均匀的现象，故还须经过箩筛，筛出的粗粒须再磨、再筛。经筛制过的米粉，其质感比较细腻，富有光泽，适用于制作精制的糕点；其缺点是含水量多，难于保藏。

无论是哪种类型的米粉，它们与面粉相比，最突出的特征是粉质重，坚实而少韧性，操作时需要煮芡和烫粉。