江浙苏式面点及其典型品种简介

苏式面点是指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于浙江、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。在我国面点史上，苏式面点占有相当重要的地位，典型品种是三丁包子、翡翠烧卖、船点等。苏式面点具有以下特色：

1.品种繁多

苏式面点就风味而言，有苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等。以扬州风味为例，其品种繁多，拥有500多个点心品种，其中，发酵面团约100种，水调面团约100种，米粉面团约100种，油酥面团80多种，蛋粉面团60多种，杂色面团80多种。

由于物产丰富、原料充足，加上面点师的高超技巧，同一种面团可制作出不同造型、不同色彩、不同口味的面点，品种更加丰富。如扬州面点的包子类造型中有形似玉珠的玉珠包子，形象逼真的石榴包、佛手包、寿桃包等；包子色彩丰富，如寿桃包，桃尖淡红色，桃身青黄色，桃叶淡绿色，使寿桃栩栩如生；口味多样，如三丁包子，口味是咸中带甜、甜中有脆、油而不腻，蟹黄包子则是味浓多卤、鲜美异常。

2.制作精细、讲究造型(www.xing528.com)

船点是苏式面点中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而捏制成各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等形状，制作精巧、形象逼真。

苏式面点中的扬州面点，外形玲珑剔透、栩栩如生，正如美食家袁枚《随园食单》中所说：“扬州陶方伯做的十景点心，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”扬州面点制品多姿多态，其中，花卉状有菊花、荷花、秋叶、梅花、兰花、月季花等，动物状有刺猬、玉兔、白猪、螃蟹、孔雀等，水果状有石榴、桃、柿子、葡萄等，蔬菜形有青椒、茄子、萝卜、大蒜等。再如百鸟朝凤、熊猫戏竹、枯木逢春、红桥相会等面点，更是形意俱佳，使人回味无穷。

3.馅心掺皮冻、汁多肥嫩、味道鲜美

肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美。如江苏汤包，每500 g馅心掺皮冻达300 g之多，熟制后，面点汤多而肥厚，食时先咬破皮吸汤，味道特别鲜美。