中式面点的发展历程及优化措施

（一）面点的发展概况

1.面点的发展初期

面点是构成中国烹饪体系的两大组成部分之一。我国面点出现很早，面点制作有悠久的历史。邱庞同著的《中国面点史》中有述：“中国面点的萌芽时期在6000年前”，“中国的小麦粉及面食技术出现在战国时期”，“中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。

人们学会用火在薄石板上烤食野生植物籽实，就可视作面点的开端。虽然这种食品十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年的摸索，到了新石器时期，先民们能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸，制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），这又促进了面点的完善和发展。屈家岭文化遗址发现一口口径876 cm、高344 cm、容量6 250 cm3的陶锅，经考证，这是距今5000—4600年煮米饭的器具，一锅可供50人吃，这说明，那个时候人们已经开始掌握面点制作技术。不过，在商代和商代以前，面点品种比较单调，在公元前21世纪的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面点的文字，可能是因为当时的物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。

进入西周，农业生产的发展为面点的发展提供了充裕的原材料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味），手工业生产的进步为面点的制作提供了工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具），再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点开始在宫廷中诞生。

根据目前的史料，西周到战国早期的面点有近20种。它们的用料主要是稻米和黍米，可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多为圆形，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“（糇）粮”（干粮）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”（米粉加肉丁制饼油煎）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）以及“芳糗”“糗饵”“粉粥”“糕糜”等。战国时，人们为了祭祀、悼念爱国诗人屈原，将用芦苇包的“黍角”（粽子）投入江中，说明当时面点制作技术已达一定的水平。

2.面点工艺的突变

进入秦汉，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如“饵”食品。根据郑玄的注释，将其解释为“合蒸为饵”，即蒸成的米粉制品被称为“饵”；扬雄在《方言》中也说“饵谓之糕”，饵是一种蒸制的糕。

在汉魏及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期。

一是记述面点的古书增多，择其要者便有史游的《急就篇》、杨雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔寔的《四民月令》、高承的《事物纪原》以及《后汉书》《晋书》《齐书》《荆楚岁时记》等。其中，贾思勰的《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼等20余种面点的制作方法，其中有“馅谕法”，其注解：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。”这说明在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等10余个品种，将它们的色、香、味、形介绍得淋漓尽致。

二是面点花色品种更加丰富，有“胡饼”（近似烧饼）、“蒸饼”（最早的馒头）、“汤饼”（水煮揪面片）、“截饼”（牛、羊奶调和面团炸成）、“春饼”（现代春卷的前身）、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼”（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）、“环饼”（类似麻花）、“面起饼”（酸浆发酵）、“酒溲饼”（酒粥发酵）、“鸡子饼”（添鸡蛋调制）、“豚皮饼”（先烙后煮）、“蓬饵”（早期莲子糕）、“切面粥”（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）、“粽子”（用浓草木灰汁煮）等。

3.面点制作的精细化

隋唐五代宋金元时期，中国面点进一步发展，有五个鲜明的特色。

第一，面点制作技术大幅度提高，面团、馅心、浇头、成形和熟制方法都多样化了。在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面团日趋成熟，还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，有和于面团中的，出现了甘菊冷淘等珍品。在成形方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟动、植物图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用，还有石子馍、竹筒板等古法。

第二，出现了规模较大的面点作坊和面食店。隋唐的长安，长兴坊卖毕，辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，出现面点名师如“花糕员”“张手美”等。五代的南京，推出“建康七妙”，春饼能照见字影，馄饨汤可以研墨。发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有20多个炉子，甚至50多个炉子。

第三，花色品种空前丰富。改进的品种有蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、宽焦之类，有100余种；创新的品种有（古时的一种蒸饼）、薄脆、饺子、角子、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧卖、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻什等。(www.xing528.com)

第四，节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视。节日点心方面，除了春饼、粽子、重阳糕外，又增添二月十五的涅槃兜、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的盂兰饼、腊日的萱草面。筵席的点心方面，一是多，二是小巧，如宋代皇家寿筵中便有双下驼峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼、太平等10余款，而《韦巨源食谱》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙等多个品种。食疗点心多载入医籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等。

4.面点体系的形成

明清时期，中国面点出现了第三个发展高潮。一是制作工艺的深化。出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵方法与油酥面团不断改良，发明肉冻等特殊馅料，成形方法有30余种，混合加热法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面，旧有品种花色不断扩充（如面条推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色），相继载入各种笔记或食谱；另一方面，地方小吃脱颖而出，以特色风味独领风骚（如金陵薄皮包）。

在这种情况下，中国面点体系初步形成。面点有京式、苏式、广式三大流派，小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、广东众多分支，点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名系列，百花齐放，五彩纷呈。

5.面点生产的创新

辛亥革命之后，科技迅猛发展，饮食潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中胜出，面点生产工艺不断创新。一是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量；二是按照营养卫生要求调整配方，提倡低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，并大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点；三是积极使用现代机具（如原料处理机具、成形机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；四是开展科学研究，培训技术人才，出版面点书刊，努力做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。这样，面点在饮食中的地位和作用更为突出，愈来愈受到广大群众的欢迎。

（二）面点的发展方向

面点制作技术是中国烹饪技术的组成部分，以历史悠久、技术精湛、富有传统文化特色而闻名于世。但是，随着人民生活水平的提高和中外交流的增加，中式面点受到西式面点冲击，因此，中式面点必须改革、创新、开拓、前进，唯有创新才能使中式面点立足世界，走向未来。中国面点的发展方向如下：

1.发展中国特色的面点快餐

从目前面点的消费对象来看，大众化是其主要特点。面点作为商品，必须从市场出发，以解决大众的基本生活需求。面点快餐是中国面点发展的主要趋势。

借鉴西式快餐的成功经验，以机械化生产代替手工操作，继承优秀面点的制作方法并在此基础上进行创新，改革传统配方及工艺等，都是促进面点快餐发展的有效方法。

2.开发功能性面点和药膳面点

由于空气和水源等污染的加剧，各种恶性疾病的发病率逐渐上升，开发功能性面点和药膳面点成为面点发展的一种趋势。

3.改革筵席结构

面点在筵席中所占的比例小，形式单调，可将面点与菜点相结合，改革筵席结构。