厨师段誉：创意绝味鱼头引领现代北京菜潮

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名厨如何打造米其林一星级新京菜

最好的时代不会埋没任何人的才华，哪怕你曾是来自异乡的厨师。

从河南乡村饭馆的帮厨，到北京新京菜餐厅的创始人，段誉十几年的北漂生活，正好赶上了北京餐饮市场高速发展的时代。认准了厨房就是自己的未来，段誉曾经一门心思想着守一辈子三尺灶台，把家传的绝味鱼头做好。事实上他也做到了，一份绝味鱼头的方子几年前就卖出了50万元的高价。

拾久餐厅创始人—段誉

拾久餐厅—茉莉花香烤鸭

然而喧嚣过后，接踵而来的是不尽的困惑。什么是北京菜？北京菜是宫廷菜、官府菜、家常菜、清真小吃等各地风味菜在北京的汇聚交融。无论哪种菜品，都已经在北京发展多年，尤其是前几年，主打京味文化的一众餐厅，更是在菜品和环境上，把北京本土文化发挥到了极致。想要突破，就必须在文化上包容更多的元素，准确把握北京食客的脉搏。老菜已经被开发到了极致，京菜的未来会在哪里？

拾久餐厅—北派佛跳墙

拾久餐厅—油条

老北京麻酱菠菜

段誉认为，京菜的发展要注入时代的思维。快节奏的生活，要求菜品变化丰富、更新迅速。人们对新鲜事物的追求，要求菜品颜值高且自带传播属性。厨师出身的段誉，最擅长在菜品创意和味道上做文章。他深知北京人包容，乐于尝试新味道，于是老北京炸带鱼被配上意大利黑醋，陈酿葡萄醋味道醇厚，消解了炸带鱼的油腻，味道也变得更加丰富。他了解北京人念旧，但又讲究生活品质的特点，于是传统的芝麻酱拌菠菜就有了更为讲究的卖相。他还尝试把自己拿手的绝味鱼头和老北京人钟爱的大油条结合在一起，创意出新款绝味鱼头。

段誉和他的新京菜(www.xing528.com)

段誉和他的新京菜

登上米其林必吃榜的北京菜，能得到北京食客的认可吗？

登上米其林必吃榜的北京菜，能得到北京食客的认可吗？

段誉是这个时代年轻厨师职业进阶的一个典范。他对食材的理解、味道的搭配、视觉的审美、文化的表达，有着自己独到的见解。他深知菜品创意的底色不是善变和颜值高，而是有味道。将味道做到极致就是自己的终极目标吗？段誉不这么想。中国餐饮业这些年发展迅猛，可是还没有出现米其林星厨那样的顶级厨师。中国的厨师们已经做好准备，时代也为他们提供了机遇，关键是谁有勇气站出来。骨子里不服输、要争气的那股劲儿，让段誉迈出了艰难的一步，他决定迎合总厨开餐厅的趋势，开一家新京菜餐厅，专心经营自己研发、创意的菜品。

拾久餐厅—意大利黑醋带鱼

拾久餐厅—椒麻澳洲鲜带子

段誉和他的新京菜

开餐厅太不容易了！早上去选食材，为一天所有的饭菜做准备，然后到后厨加工、备餐、调教厨师，再到客人就餐时和他们聊天、沟通、听取意见，这就是近一年来段誉每天做的事情。

现在的段誉不仅是厨师，更是餐厅的经营者。段誉用视觉营销的方式把北京菜从市井坊间推上现代都市的舞台。他深知，京菜的精髓从来就不只是味道，更是这座城市的灵魂。