清真老马：肉食者的天堂

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肉食者的天堂

清真老马创始人—马志全

每年立秋时节，北京人都讲究贴秋膘，这也是马志全一年当中最忙的时候。自1986年开始在街头抡着大刀片子卖涮羊肉片，老马始终坚信，自家的牛羊肉货好不愁卖。

从手切到机器，老马这辈子都在和牛羊肉打交道

1996年，马志全第一个把速冻羊肉片卖进了超市

北京传统铜锅涮肉

用上脑、前腿、后腿这几个羊肉肉质最好的部位，彼此之间相互压着打卷，这样切出来的涮羊肉片下锅不散，还能一口吃出肥瘦相间的口感。

做了一辈子牛羊肉生意的马志全心里一直有两件憾事。第一件事，1980年，高中毕业的马志全因为热爱餐饮，自主选择进入东来顺当学徒。几个月后，中国第一家个体餐饮户悦宾饭馆在北京翠花胡同开业了，马志全错过了改革开放的第一波浪潮。老马的第二件憾事是，20世纪90年代末为了照顾留学的孩子，他放弃了蒸蒸日上的生意，做了一名陪读的“海漂”。

然而就是陪读这几年，又让他错过了北京餐饮市场飞速发展的蓝海。

用前腿和上脑组合打卷，能在一口里吃出肥瘦两种口感(www.xing528.com)

放不下心中对于美食的那份热爱，经过一番挣扎，马志全回到了北京。可是回来再战商场时，老马发现北京的变化着实不小。菜市场的人少了，网上购物的人多了；吃方便面的人少了，点外卖人的多了。总之一句话，他原来的那套生意经不太好使了。

每逢老马家聚会，除了羊肉馅饺子和涮羊肉，老马还一定要亲自下厨，为亲戚朋友做自己最拿手的手把肉。

高中毕业后进入东来顺，马志全和牛羊肉打了一辈子交道

在家随便做几个小菜，是老马最大的乐趣

产自内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊十分挑食，即便是冬季草场被冰雪覆盖，也不能圈养，只能放牧、扒雪、吃草。这种挑剔的个性造就了乌珠穆沁羊鲜美的肉质，白水炖煮便是人间美味。手把肉做法返璞归真，看似极简，但其中对于食材的选择、火候的把控，却融入了老马几十年的经验。

最近，老马一直在琢磨，将手把肉推向市场，但是整只羊显然没办法进行零售，分成小份装盒是个不错的选择。现在的年轻人不但懒得做饭，也懒得出门买，老马又联系了电商平台，将盒装手把肉放在网上销售，食客头天在手机上下单，老马根据订单量连夜加工，食客第二天就能在离家最近的社区超市取货。在适应时代发展这件事情上，老马还是从前那个少年。

1996年，老马第一个把切片羊肉卖进了超市

在很长一段时间里，吃肉都是国人衡量家庭生活富裕程度的重要标准

没有一成不变的市场，也没有一成不变的生意经，过往的辉煌最多是茶余饭后的记忆罢了。做了快40年牛羊肉生意的马志全依旧冲劲十足，从他进东来顺当学徒那天起，就没有变过。