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“臭”也是有标准的
食有百味，而杨金祥对臭鳜鱼情有独钟。臭鳜鱼是徽州名吃，也是杨金祥自家餐厅立足京城餐饮市场的当家菜。杨金祥是安徽滁州人，眼下，他正在品鉴三种不同工艺发酵出的臭鳜鱼，尝试为臭鳜鱼的“臭”定出一个绝对的标准，从而摆脱对厨师经验的依赖。
厨师，曾经是后厨的灵魂，是味道的绝对掌控者。而在如今的智能化餐饮革命中，越来越多的餐厅老板们，希望摆脱对厨师的依赖，将命运掌握在自己手中。
杨金祥的革命，最难的也是最先要做的，就是规范臭鳜鱼的腌制发酵工艺。
安徽名菜臭鳜鱼
杨记兴臭鳜鱼创始人—杨金祥
安徽人制作臭鳜鱼已有200多年的历史了，但是中国人对于食谱的撰写从来都不够精细：将少许食盐、花椒、辣椒涂在鳜鱼表面，压上石块腌制数日，即可取出烹饪。“少许”“数日”这些模糊的字眼令杨金祥感到无比困扰。由于缺乏统一的标准，在过去，臭鳜鱼可谓各家有各家的“臭”。控制鳜鱼的发酵，难点在于对发酵程度的把握。鳜鱼发酵过程中，在鱼体内源酶和微生物的共同作用下，蛋白质和其他有机物被降解，生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，并散发到空气中，就形成我们能闻到的那种似臭非臭的味道。发酵过度会腐败；发酵程度不够，则没有味道。
安徽传统制作臭鳜鱼(www.xing528.com)
臭鳜鱼的“臭”是一种发酵之后的独特味道
腌制过的鱼肉在时间的作用下产生独有的风味
为了找出臭鳜鱼的标准化制作方法，杨金祥遍访各地工厂。做了十几年的徽菜生意，杨金祥渐渐摸清了一些将“臭鳜鱼”标准化的要诀：当腌制温度为15度，腌制时间为8天，冷藏温度为零下40摄氏度，运输温度为零下15度时，凭借现代高度发达的物流冷链技术，他基本可以实现每一条从安徽运到北京的臭鳜鱼，都能保持统一的“臭味”。
每天杨金祥的店里都能卖出一千多条臭鳜鱼
让每条鳜鱼“臭味相同”，杨金祥做到了，但是他的担忧也随之而来—千鱼一味的标准化菜品，食客们能接受吗？几千年来推崇手工制作、家传秘方的中餐饮食圈，培育出了全世界最挑剔的食客，诞生了这样一条“鄙视链”：凡标准化的食物都被打上快餐的标记，都是没有灵魂的。
尽管过去的一年，杨金祥在北京的20家餐厅卖出了50万条臭味相同的鳜鱼，但是中餐味道标准化到底能走多远，杨金祥心里没底。他需要同行者。
如何把一道菜做成招牌，品控是每个餐饮人绕不过的难题
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