全聚德: 过去155年，400道美味，挑战领先地位

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揭开全聚德的神秘面纱

北京老字号—全聚德

在传统与创新之间摇摆不定，几乎是每个餐饮人都会遇到的问题。作为京菜的代表，全聚德不愁没有底蕴，愁的是如何面对中国人不断变化的口味。在全聚德155年的历史上，总共为食客贡献了超过400道美味。除了在全球都很火的北京烤鸭，还有火燎鸭心、芫爆鸭舌、盐水鸭肝、尖椒鸭肠、鸭油蛋羹等极有特色的鸭风味菜肴。但不可否认的是，当了一个多世纪行业领头羊的全聚德，被一众源于全聚德、后又自立门户的同行围追堵截，风头大有盖过祖师爷的意思。大董走的是高端路线，四季民福玩的是个性，反倒是老大哥全聚德渐渐迷失了自己的风格。

朱瑞波，全聚德王府井店的负责人，连续几个月，他都要亲自来验收年轻厨师的手艺。今天的这道菜，是全聚德的经典菜式之一—芫爆鸭舌。之所以叫“爆”，是因为鸭舌入火的时间必须不多不少，正好7秒，才能做到口感脆嫩爽滑。但令人苦恼的是，即便厨师练习了上百遍，精准地掌握了时间，做出来的还是一道老菜。而朱瑞波目前的任务，是创新。

全聚德王府井店总经理　朱瑞波

全聚德—芫爆鸭舌

北京老字号—全聚德

全聚德不缺精品，如何吸引年轻食客的关注才是更大的问题

全聚德不缺精品，如何吸引年轻食客的关注才是更大的问题

全聚德—火燎鸭心

全聚德—芥末鸭掌(www.xing528.com)

北京的餐饮市场看似商机无限，但留给全聚德的空间却不算多，3万多家餐饮商铺里有1.5万多家中餐厅，这其中有超过六成的食客选择了川菜、东北菜和湘菜，有超过三成的食客选择了快餐，真正愿意花一个小时去全聚德等一只现烤的鸭子的食客又有多少？在中国，一家餐厅的平均寿命只有508天。2018年北京新增8.5万家餐厅，倒闭的却有11.4万家，平均每天就有310多家餐厅关张。面对全国餐饮业3.5万亿元产值却只有20%的餐厅赚钱的现实，全聚德也在经受着部分门店亏损、网络差评不断的困扰。朱瑞波深知自己肩上的责任。

全聚德王府井店面点总厨—张景宇

全聚德曾被誉为“天下第一吃”，但没有见识过这些镇店厨师的真传手艺，就不算去过“天下第一吃”。

张景宇，龙须面是她的拿手绝活，抻得细如发丝的面甚至可以穿过针孔。她年轻时苦练做龙须面的手艺，为了把抻面的姿势做到最标准，她对着镜子没日没夜地练习。如今，传统绝活派上了新用场—将龙须面下入油锅快速卷成卷，挤上奶油，做成小巧精致的饼，便成就了一道年轻食客最爱的创新面点“龙须饼”。

全聚德—奶油龙须饼

全聚德—雀巢鸭宝

过去，在全聚德的邻居协和医院，曾经有买不起胰岛素的病人，纷纷来到店里购买具有相同成效的鸭胰汤。生活富裕后，人们不再用鸭胰汤代替胰岛素，这道菜也逐渐消失了。现在，鸭胰被拿来炒制，放在由细面条油炸而成的“雀巢”中，让普通而常见的鸭四宝升级换代成为“雀巢鸭宝”。更多从传承角度去谋求创新的菜品被推了出来，这让朱瑞波舒了口气。

全聚德的厨师们，几乎都是北京人。他们中的大多数，从小就梦想进入这里，做出美味。全聚德的后厨，曾是成就他们梦想的圣地。在时代的助推下，他们再次抓住了机会。

他们并不是重出江湖，只是从远方归来。