北朝加工食品：饮料与调味品分类优化

饮料、调味品，也是人们日常生活离不开的重要食品。北朝时期，所加工的饮料、调味品主要有酒、奶酪、醋、酱、豉、盐、糖、植物油等，其加工方法分为发酵和制造两大类。

一、发酵

北朝时期，利用发酵加工的饮料、调味品有酒、奶酪、醋、酱、豉等。

（一）酿酒

我国是世界上酿酒最早的国家之一。相传夏禹时，一个名叫仪狄的人开始造酒，《吕氏春秋》和《战国策》中就有相关记载。还有一种“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”的传说，是说仪狄始作黄酒，杜康始作高粱酒。河南汝阳县，相传为杜康酿造“秫酒”之处。据殷墟的发掘，我国早在3200多年前的殷商武丁时期，已经能用麦芽制成酿醴（甜酒）；20世纪70年代，在河北藁城台西商代遗址中，曾出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹[957]，表明当时能用谷物发霉制成曲，再发酵酿酒。殷商时期，至少能制作两种酒：醴和鬯。鬯，是用曲加小米作的香酒，多用于祭祀。西周时期，设置了专管酒的职官。从《周礼》《礼记》中可以看到有酒正、浆人、大酋等职官名。如《周礼·天官》记载，“酒正掌酒之政令”，“浆人掌共王之六饮”。大酋系酒正之别称，《礼记·月令》记载，仲冬之月，“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷”。这里，总结出酿酒的六个要领，并说明酿酒由“大酋监之”。秦汉时期，造曲技术有所提高，能用不同的谷物制曲。天汉三年（前98），汉武帝设置榷酤官，专管官酒的销售，说明当时酒的生产规模、产量已经相当大。魏晋南北朝时期，饮酒之风盛行，促使酿酒技术长足发展。在《齐民要术》第七、八卷中就有酿造方面的记载，其中制曲、酿酒的方法被后人称为世界上第一部酿酒工艺学。

制曲是酿酒的基础。在《齐民要术》中记载了11种造曲法[958]。其中，神曲六种（包括三斛麦曲、河东神曲、卧曲和三种神曲），笨曲三种（焦麦曲、秦州春酒曲、颐曲），白醪曲、女曲各一种。神曲和笨曲是依据其酿酒的效率而得名。当时酿酒的效率以“杀米”（即曲和原料间的比例）来表示。神曲的效率高于笨曲，神曲一斗杀米少则一石八斗，多至四石，多用于酿造冬酒；笨曲一斗杀米仅七八斗，多用于春夏酒。白醪曲的效率则介于二者之间，用于夏酒。北朝时期，造曲的原料主要为小麦，各种曲的制造方法大同小异。大体过程是：小麦分别用蒸、炒、生磨等方法处理后合和，加水搅拌（拌曲），做成团，放入曲房，进行微生物发酵，经摆放、翻个、聚拢、再装入瓮里，用泥封住瓮口。取出后，再经穿绳、晾晒，便成曲饼。在制曲的过程中，要注意原料的湿度、温度和曲房的密闭。《齐民要术》中用“太泽”“绝强”“刚”“小刚”“微刚”“微浥浥”等来表示干湿度。有的曲中还添加了药物，如桑叶、苍耳、艾、茱荑等，使酒具有特殊的风味，并借以促进霉菌的生长。

《齐民要术》中记载了40种酿酒方法。从这些记载可知，当时的酿酒技术已有较高的水平，主要表现在以下几方面。

其一，重视酿酒原料的质量。当时用于酿酒的原料有黍米、秫米、糯米、稻米、粟米、粳米、粱米、穄米等及部分果品，对其质量的要求很严。如造酒用料中有杂质容易引起酒的变质，所以造酒时，米粒必须完整，“其米绝令精细。淘米可二十遍”[959]。又如渍曲法：“初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减也。”[960]为了保证同步糖化酒化，饭要求熟透弱软。

其二，能依据曲势消融情况分批投放原料。如《齐民要术·造神曲并酒》曰[961]：

造神曲黍米酒方：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。

酘，即投。以渐，慢慢地。无令，不使。势，力量、势头，这里指曲力，曲势。沸定，指不再冒气泡了。薄，淡薄。上文的大意是：造神曲黍米酒时，初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待前次投入的米消化完，立即投米，不能让曲无力而不能很好地消化米。当酒味已足，且不再冒气泡时就是酒酿熟了。气味虽正，但还在冒气泡，是曲力未尽，宜再投米：不投米酒味就淡薄、发苦了。投米适当，酒味就清香，确实胜过一般曲酿的酒。可见，分批投料是用足曲势、保证酒质的重要技术。

其三，认识到水质、温度对酿酒的影响。认为“河水第一好，远河者取极甘井水，小咸则不佳”，有条件的人家，“作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳”[962]。由于温度对酿酒有影响，因此强调“十月桑落、初冻则收水，酿者为上”，十月是最好的酿酒时间。春天和夏天酿酒，水就要用“沸汤”冷却后浸曲。天冷时酿酒，要适当用谷类植物的茎秆等裹护（“茹瓮”）保温，但不能太厚，以防止“伤热”；寒冬下曲汁时，要漉出在锅中温好，不要过热，然后下黍，否则就会“伤冷”。

其四，出现了浸制药酒。《齐民要术·笨曲并酒》记载了泡药用酒的酿造方法，如“浸药酒法”[963]：“以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效。”这种酒有神奇的效果，对身体非常有益。当时还能制作速成药酒[964]：“酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。”这种速成药酒配制方法当时称“和酒法”。

（二）作奶酪

北朝时期，乳制品的原料包括牛、羊、马乳，但似以羊乳为主。当时乳制品的加工有作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法等方法。其中，奶酪是当时最受喜欢的饮料食品之一。加工奶酪是从挤奶开始的，《齐民要术·养羊》中讲述了挤奶的注意事项，特别指出[965]，挤奶时必须考虑羊羔和牛犊的需要，“三分之中，当留一分，以与羔、犊”。挤好的奶，需慢火煎煮，然后过滤。“于铛釜中缓炎煎之”，“四五沸便止”，“以张生绢袋子，滤熟乳，著瓦瓶子中卧之”。过滤后的熟奶，进一步加工便可制成奶酪[966]：

滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。

若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。

醋飧，指酸浆水饭。酢酪，酸酪。上文叙述了制作奶酪的方法。文中提到的制酪发酵剂有甜酪、酸酪和酸浆水饭三种，此三物中均可获取制作奶酪所需的接种剂——乳酸菌。

（三）酿醋

醋是一种重要的调味品，古称醯、酢或苦酒。我国古代制醋业源远流长，前文已经提及，西周时就有专管酱醋业的职官“醯人”。汉代，随着制曲技术的提高，醋的品种不断增多。北朝时期，酿醋技术有了进一步的发展。《齐民要术》中记载了20多种酿醋之法，所用原料有粟米、秫米、粳米、黍米、大麦、小麦、大豆、小豆、白粟米、苍粟米、烧饼、麦麸、粟糠、乌梅、蜜等，几乎与今日酿醋原料相差无几。催化剂大多用麦曲，也使用笨曲和黄蒸，有的还加入酒糟、醋醅（醋糟）或醋浆等。现举例说明。

以谷物为原料的酿醋法：先利用酒曲将原料中的淀粉转化为糖，并进一步转化为乙醇。之后，利用醋酸菌将酒中的乙醇氧化生成醋酸，便是醋了。如大酢法[967]：“七月七日取水作之。大率麦一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日，旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。”

以水果、蜂蜜为原料的酿醋法：直接把糖发酵为乙醇，再把乙醇发酵为醋酸。《齐民要术》中所载桃鲊、蜜苦酒、外国苦酒等都属于此类醋。如桃酢法[968]：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”

以酒和酒糟为原料之酿醋法：直接把酒和酒糟中的乙醇转化为醋酸，方法比较简便。《齐民要术》中所记的酒糟鲊、回酒鲊、动酒鲊等都属于此类醋。如动酒酢法[969]：

春酒压讫而动不中饮者，皆可作酢。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

是时，还出现了速成醋法，如作乌梅苦酒，《齐民要术》引《食经》曰[970]：

乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

另外，由《齐民要术》所载多种酿醋法可知，酿醋的关键技术在于原料的斟量、温度的控制及发酵菌类的生长。原料要根据不同的情况，分多次投放，直到味道合适，发酵停止。在这个过程中，还要经常汲冷水浇瓮外，“引去热气”，同时又要防止生水进入瓮中。这些都跟酿酒有相似之处。《齐民要术》注意到在酿醋的过程中，一些微生物的生长和变化。其中一种叫“衣”。衣是在酿醋过程中，在醪液表面形成的菌膜。“衣生”，表示正在发酵；“衣沉”，表示发酵成熟。还有一种微生物叫“白醭”。白醭是不同于“衣”的杂菌，它会分解醋酸，使酸变坏，必须除去，而办法就是不停地搅动，“不搅则生白醭，生白醭则不好”[971]。搅动能防止这种杂菌的滋生蔓延。等到“衣”生之后就不要再搅动了，直到醋成熟。

（四）作酱

酱也是一种重要的调味品。郑玄注《周礼·天官·醢人》曰：“凡醯、酱所合。”据此，酱和醋应是同时代的产物。《齐民要术》中共记载了16种酱的制作方法。其中，豆酱一种、肉酱四种、鱼酱四种、榆子酱一种、麦酱一种、虾酱一种、藏蟹两种、芥子酱两种。由于作肉酱和鱼酱时可用不同的肉和鱼，因此又可作出不同的肉酱和鱼酱。如肉酱，“牛、羊、獐、鹿、兔皆得作”；卒成肉酱，“牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作”；鲜鱼酱，鲤、鲭、鳢、鲚、鲐鱼等皆可作。总之，北朝时期酱的品种丰富多样，足以满足当时的需要。是时，关于酱的命名也颇有意思。在《齐民要术》中，豆酱是用大豆制作的酱，仅用“酱”一字专指。而其他用肉、蔬、果及多种原料混合制成的酱，其名多与原料有关，如干鲚鱼酱、榆子酱、麦酱、虾酱、燥脠等。前文已谈及肉酱、鱼酱，这里仅叙述豆酱的制作方法，其他酱不再一一赘述。在《齐民要术·作酱等法》中，从生产的时间、原料的选用和处理、酱曲的制作、豆酱的发酵等环节，全面地记述了豆酱的生产过程、工艺及制作要领。[972]

豆酱生产的时间，“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时”[973]。腊月、正月是一年当中气温最低的两个月份，此时有利于抑制有害微生物的生长繁殖，尤其容易防止产酸菌的侵入。因此，是生产豆酱的“上时”，最适宜的投料季节。

制作豆酱，选用“用春种乌豆”最佳。原因是“春豆粒小而均，晚豆粒大而杂”[974]。春种乌豆，即春天播种的黑大豆。其豆粒饱满均匀，豆粒虽小，但其内有用物质丰厚，又便于处理。对春种乌豆的处理分为干蒸、湿蒸两个步骤。干蒸是为了脱皮，湿蒸才是使其熟透。干蒸的工艺是，把春种乌豆放到大甑中，干蒸半天。倒出来，再装上，让料上下翻转，使豆子普遍蒸透。然后用灰压住火，以文火焖一夜。待用牙咬看豆粒内部发黑熟透时，倒出晒干。如果要用杵臼捣去豆皮外壳时，就把豆子再装入甑中，继续用气蒸，再倒出来晒一天。这样做的目的是舂去豆皮时豆粒不易碎。第二天用簸箕簸净豆皮，拣去碎粒，即成没有黑皮的、豆粒呈黄颜色的“豆黄”。湿蒸的工艺是，把干蒸后的无皮豆黄浸渍于热水中，经过一定时间的浸润泡软，用手揉搓，淘去余下的黑皮，滤掉水分，放置于甑中，蒸约一顿饭的工夫，再倒在席子上，摊平冷却，即成熟“豆黄”。

在对大豆进行干蒸、湿蒸加工的同时，还要预先处理辅料：“预前，日曝白盐、黄蒸、草蒿、麦曲，令极干燥。”[975]即制酱发酵前要预先准备好食盐、酱曲、麦曲和香料（草蒿），并使它们保持非常的干燥状态。这种做法有一定的科学依据。将原料中的杂物去掉，可以免去苦涩的味道；除去原料的水分与湿气可以防止酿造过程发生酸败现象；添加“黄蒸令酱赤美，草蒿令酱芬芳”，即达到酱香浓郁、色泽鲜美的目的。

制作豆酱，关键要先制用于发酵的酱曲。《齐民要术》中介绍了一种作酱曲的方法——密封制曲醅法。先按照各种原辅料的配合比例配料：“大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，蒿子三指一撮。”[976]然后，将配好的料全部置于盆中调和均匀，并用手使劲揉搓，使其浸润透彻。再放到专用的瓮中，用手按压结实，一定要装得结实瓮满，否则不易成熟。最后，还要加盖盖住瓮口，并用湿泥把瓮口封严，不得漏气。待曲醅成熟后，打开封泥，曲醅应该有纵向或横向的开缝与裂纹，瓮的周围也与曲醅剥离开，到处都长满了长长的菌丝。掏出全部曲醅，捣碎结块，把两瓮曲醅的料分成三个瓮装好。制曲有不同的周期，“腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日”。这就是说，由于气温的高低决定了酱曲生产周期的长短。腊月气温最低，周期需五个七天，即35天；正月、二月气温渐趋回升，周期缩短为四个七天，即28天；三月气温渐暖，周期更可缩短为三个七天，即21天了。

原料、酱曲等都准备好了，接下来就是制酱。首先，是调制面浆[977]：(www.xing528.com)

日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之。率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内没盐汁浸之。挼取黄渖，漉去滓，合盐汁泻着瓮中。

调制面浆，要取用清晨日出以前的井水，在盆里面将食盐溶化，一石水溶解三斗盐，沉淀后取用上面的清汁。再将黄蒸浸泡于少许盐水中，分散融化后滤去渣滓，取其黄色汁液，然后连同盐水一并倒入装有曲醅的瓮中。

然后，是晒酱。晒酱实际上就是促使酱发酵的过程，其方法是[978]：

仰瓮口曝之……十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅。三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食，然要百日始熟耳。

从加水调和作成酱之后，20天便可以尝新。但酱要达到完全成熟则需要100天，这就是至今流行在民间的“百日酱”。

（五）作豉

豉作为一种调味品，至迟在秦汉时即已出现。东汉刘熙《释名·释饮食》曰：“豉，嗜也。五味调和，须之而成。”即五味中少不了豉。有关豉汁（或豉清）的记载，始见于三国。曹植《七步诗》曰：“煮豆持作羹，漉豉以为汁。”显然，用豉汁来调味可能已是当时比较流行的做法。北朝时期，豆豉仍然是重要的调味品，但豉汁可能用得更多。《齐民要术》中记录了近80条用豆豉、豉汁调味的内容。其中用豉汁51条，约占63%。在《齐民要术·作豉法》中记载了四种豉的制作方法[979]：作豉法、《食经》作豉法、家理食豉法和麦豉法。以原料对豉分类，前3种豉的原料是豆，是为豆豉；后一种豉的原料是小麦粉，是为麦豉。以发酵时是否加盐来分类，作豉法和家理食豉法不加盐，为淡豉；《食经》作豉法和麦豉法加盐，为咸豉。现以“作豉法”为例，说明豆豉的制作过程及技术[980]。

其一，选择制豉的场所和时间。制豉先作“暖荫屋”，即半地下室的密闭暖屋。地下掘二三尺深，屋以草盖，泥塞窗户，开仅能容人出入的小门，其上再加藁杆编成的门苫，“无令风及虫、鼠入也”。这样的制豉场所能保持较高的室温。制豉时间是以“四五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作”。将作豆豉的时间扩大到全年，还分为上中下三等，这是作豉技术的进步。但因豉坯生长的菌主要是黄曲霉（黄衣），在30-35℃时培养，其蛋白酶和淀粉酶的酶活性最高。当时尚难控制室温，“然冬夏大寒大热，极难调适”。所以，要凭丰富的制豉经验，选择合适的时间，以获得适宜的温度，“常以四孟月（四个季度的第一个月）十日后作者，易成而好。大率常令温如人腋下为佳，若等不调，宁伤冷不伤热。冷则穰覆还暖，热则臭败矣”。这为豆豉生产提供了经验性的时间标准和温度标准。

其二，选料。据《齐民要术·作豉法》记载，豆豉原料“用陈豆弥好，新豆尚湿，生熟难均故也”。是时，制豉近似于作坊生产，所以原料用量相当大：“三间屋，得作百石豆。二十石为一聚”，而且“极少者，犹须十石为一聚”。其目的是为了保证生产豆豉所需的温度：“若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率”。对料豆处理：先“净扬簸”，除去品相不好的豆及杂物。再以“大釜煮之”。煮到“申舒如饲牛豆，掐软便止”的程度即可。要防止过度或不足，“伤熟则豉烂”。

其三，制豉。制作豆豉，要先制豆曲（豉坯）。把煮好的料豆“漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置”。然后，把聚置堆放的料豆翻堆。其目的，一是散热，使料豆的温度低于“人腋下暖”；二是防止料豆粘连，造成菌丝难以深入豆内生长。《齐民要术·作豉法》记述了翻堆的方法[981]：

翻法：以杷杴略取。堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。

杴，同锨。略，同掠。婆陀，即陂陀，指平缓而不陡。汤，同烫。翻堆时，杷、锨同时使用，从外层掠取冷豆，使之变为新堆的中心。翻堆的过程：从“聚置”“尖堆”到“豆轮”；再逐渐降低其厚度至“二尺许”“一尺五寸许”“一尺”“六寸”，直到豆堆内外温度一致，“悉着白衣，豉为粗定”。此后，“乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日”。其中，豆堆的厚薄随豆堆的温度而定，“冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之”。

为了保证制曲成功，“三日开户，复以东西作垅耩豆”，在此过程中要防止豆着地，“豆若着地，即便烂矣”。等到“豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣”，再清洗附着在豆曲表面的大量孢子和菌丝[982]：

扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。

豆曲经过洗曲之后，即可加入辅料，入窖（装瓮）发酵。装瓮入窖均需使豆紧实，入窖时窖底要铺二三尺厚的谷糠，上面覆席。然后，“使一人在窖中，以脚摄豆，令坚实”，并且还要“掩席覆之”，席上堆谷糠，“厚二三尺许，复镊令坚实”。发酵的时间：“夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。”豆豉制成后，如不能及时消费，必须晒干，以便保存。所以，古代豆豉多为干豆豉，极少水豆豉。

豉汁可由煮豉获得。如《齐民要术·作豉法》“作麦豉法”条记载[983]：“用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。”

二、制造

北朝时期，通过生产制造得到的调味品主要有盐、糖和植物油。

（一）制盐

作为调味品的食盐，其重要性不言而喻。魏晋南北朝时期，食盐除海盐外，还有井盐、池盐和岩盐。由于当时制盐比较粗简，成品盐含有较多的杂质。为了提高食盐的质量，人们不断探求食盐提纯技术。北朝时期，人们至少已掌握了两种食盐提纯的方法：一是造花盐法，提纯精制一种细而洁白的食盐；二是造印盐法，提纯制造一种盐粒较大、呈方形结晶的食盐。对此《齐民要术·常满盐花盐》曰[984]：

造花盐、印盐法：五月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。久不接取，即成印盐，大如豆粒，四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。

另外，《齐民要术·常满盐花盐》中还介绍了如何节省盐的方法，如造常满盐法[985]：“以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。”

（二）制糖

我国最早制造的糖类是麦芽糖。利用麦芽糖化淀粉，由滤去米渣后的糖化液汁熬制而成。其中，较强厚的称为“饧”，较稀弱的称为“饴”，干饴饧则称“餦餭”。周朝，麦芽糖已出现。如《诗经·大雅·绵》曰：“周原膴膴，堇荼如饴。”在肥沃的岐周平原上，生长着堇和荼，像饴一样甜。把堇菜、荼菜的味道比做饴，也说明了当时的人们已经十分熟悉饴糖了。《礼记·内则》曰：“予事父母，枣栗饴蜜以甘之。”可见，当时饴糖成为人们日常生活中一种比较高贵的食品，用以供养父母，以尽孝心。战国时期，南方也会制造麦芽糖了，屈原《楚辞·招魂》曰：“粔籹、蜜饵，有餦餭。”汉代，麦芽糖更为多见，就连皇宫内也喜欢这种甜品了。《后汉书·皇后纪》记载，明德马皇后（汉章帝即位后尊为皇太后）对汉章帝说[986]：“吾但当含饴弄孙，不能复关政矣。”不过当时“饴餔可以养老自幼”[987]，即饴饧主要供老人和小孩食用。给小孩食用称为“哺”，哺又通“餔”，因而又有“饧餔”的说法。

《齐民要术》中最早记载了制作麦芽糖的技术：第一步制蘖，第二步熬糖。关于制蘖，《齐民要术·黄衣黄蒸及糵》作糵法条记载了各种糵的制作方法[988]：

八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然后以刀剥取，干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糵。

糵，即麦芽。脚生，指小麦种子萌发时最初长出的幼根。芽生青，指幼芽继续生长，由白转青。成饼，指根芽相互盘结成一片。从上文可知，制糵时间大约在农历八月中。小麦发白芽糵制白饧，小麦发青芽成饼糵制黑饧，大麦糵则制琥珀饧。

《齐民要术·饧餔》中记载了白饧、黑饧、琥珀饧、餔，以及引《食经》《食次》中有关熬糖的方法[989]。如熬白饧法：用白芽糵末。锅要擦得干净发亮，既不能有斑迹，更不能沾油。否则，熬出的糖会带黑色。锅上还要加锅盖圈，以防止熬糖时沸涨漫溢。蘖与米之间的比例是“蘖末五升杀米一石”。米必微舂，淘洗数十遍使之干净。米煮成饭后，摊开散热，不等冷透，就放在盆中和以糵末，并搅拌均匀，再连盆一起放入底上有小孔的瓮内。把饭摊平，但不要用手按。然后，用棉被覆盖盆瓮，使之发热。若在冬天，还要包草。冬季需要覆盖一整天，夏季大约半天。待加糵的饭发酵成糖糟，将覆盖物取开。接着，用滚开水淋糟，使滚水高出糟面一尺多，停止淋水。用棍子上下搅和均匀后，约停一顿饭时间，移去瓮中糟渣，取盆中糖汁熬煮。每当锅内糖汁煮涨，就添加两杓糖汁，火力要缓。等到盆中糖汁添完，估计锅内糖汁不会沸溢，就加上锅盖圈。煮糖人站在锅边，用杓不停地扬糖汁，不能中停。否则，糖汁要熬焦变黑。估计糖汁浓度达到要求，就停止烧火。等到所熬糖汁全部冷透，才能出锅。是时，制作饧、饴的原料米主要有粱米、黍米、秫稻米、白秫米等。所制的麦芽糖不同，蘖与米间的比例也不同，如制白饧，蘖末五升杀米一石；而黑饧，蘖末一斗杀米一石；琥珀饧，蘖末一斗杀米一石；餔，蘖末一斗六升杀米一石。至于熬糖之法皆大同小异。

甘蔗产于南方，从甘蔗中榨取糖汁所制的糖称为蔗糖。在北朝的地域中不产甘蔗，当然也不产蔗糖。但在北魏前期，北方也应有产于南方的甘蔗了。如《宋书·张畅传》中记载[990]，北魏太平真君十二年（450），太武帝南征彭城时，差人向张畅求取甘蔗等南方特产。同时，人们已经知晓了蔗糖的制法。《齐民要术·五谷果蓏菜茹非中物产者》引《异物志》曰[991]：“甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁为饴饧，名之曰‘糖’，益复珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之‘石蜜’者也”。当时，把蔗糖称为“石蜜”，这是我国关于蔗糖制造的最早记载。另外，东汉许慎《说文解字》中，没有“糖”字，上文中的“糖”字，则是第一次出现在古汉语文献中。

（三）榨油

关于油的使用，先秦时，菜肴用油主要是动物性的油——脂和膏。汉代，人们已学会了榨取各种植物油的技术，如豆油、菜籽油和麻籽油的制法。胡麻传入中原后，又出现了芝麻油，也称麻油，俗称香油。北朝时期，植物油已较多地用于烹饪，《齐民要术·炙法》炙豚法条记载，烤乳猪时即用到了麻油[992]：“取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦行得”。

是时，像芝麻（胡麻）、荏子（白苏）、麻子（大麻）、蔓菁等作物都可用来榨取植物油。如“今世有白胡麻、八棱胡麻。白者油多，人可以为饭，惟治脱之烦也”[993]。蔓菁“一顷收子二百石，输与压油家”[994]；“荏子秋未成……收子压取油，可以煮饼。荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。”[995]在《齐民要术》中虽然没有榨油过程的描述，但通过上述记载表明，北朝继承和发扬了汉代的榨油技术，并且能辨别油质的优劣。